Hirdetés
Hirdetés

Szakmája: szarvasgombász és gombakeresőkutya-kiképző – Farkas Szilviával beszélgettünk

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. május 8.
Farkas Szilvia 2012 óta foglalkozik szarvasgombászattal és kutyakiképzéssel. Ez utóbbiban úttörőnek bizonyult itthon, és azóta már nem csak vadászkutyákkal, de hobbi kutyások is bizalommal keresik fel. A szarvasgombászat azonban számára nem csak munka, de életstílus is, amihez épp úgy hozzátartozik az idényfajták gyűjtése, mint az erdőjárás, a piacozás vagy éppen a gomba gasztronómiai népszerűsítése is.
Hirdetés

Felvásárlói közé tartozik a Neked Terem, de több budapesti étteremnek is szállít be gombát, köztük a TG Italiano, a Pomo d’Oro, a Trattoria Coppola, a GianMario részére, de a volt Olimpia étteremben is az ő szarvasgombáit használtak fel. E különleges gombafajta magyarországi megítéléséről és helyzetéről beszélgettünk Farkas Szilviával.

Hivatásos szavrasgombásszal ritkán találkozik az ember. Ez a főállásod is?

Farkas Szilvia: Ma már igen. Korábban kézművesként tevékenykedtem és akkoriban igazából a kutyáimmal kerestem közös tevékenységet, 2012-ben kezdetett el foglalkoztatni ez a világ. Olyan hobbit próbáltam találni, amit a szabadban, erdőben lehet végezni. Így először a vadász képzést kezdtem el, de az végül nem bizonyult annyira az én világomnak. Tovább keresgéltem, és amikor egy oldalon azt olvastam, hogy a hazai szarvasgombászatban leginkább labradorokat használnak egyből tudtam, hogy ezt ki akarom próbálni.

Tíz éve még teljesen más viszonyok uralkodtak itthon ezen a területen is. Kihívást jelentett megfelelő képzést találnod?

A gombászképzés két részből áll: egy elméleti és gyakorlati humán felkészítésből és egy gyakorlati kutyakiképzésből. A humán képzésre már akkor is megvoltak azok a szervezetek, akik felkészítettek és megfelelő lehetőségeket biztosítottak a vizsga anyag elsajátításához. Vizsgát a kutyáknak is szerveztek a kutyakiképzés azonban ezen a területen akkor még nem igazán létezett, így nagyon nehéz, sőt szinte lehetetlen volt ehhez oktatót találni. Mindenki egyénileg igyekezett felkészíteni a saját kutyáit a vizsgára. Ez azonban nem jelentette azt, hogy a kutyák elsajátították volna teljes mértékben azt a tudást, amire élseben, egy termőhelyen is szükség van. Korábban ilyen helyen nem jártunk, és a vizsgán is előre elásott gombát kellett a kutyáknak megtalálniuk. Ahhoz, hogy egy termőhelyen is produktívan dolgozzanak ismét rengeteg munkára és tapasztalat szerzésre volt szükség. Ezt elősegítendő csatlakoztam egy csoporthoz, akik már régebb óta jártak gombászni a kutyáikkal. Amellett, hogy én is láttam, hogyan kell valós körülmények között gombát keresni, a kutyáknak is hasznos volt, hiszen az állatok egymástól is rengeteget tudnak tanulni. Ezt követően egy pár év tapasztalatszerzés után indítottam el a saját vállalkozásomat.

Az elmondásod alapján ez egy piaci rés volt, és mutatkozott igény egy ilyen vállalkozásra. Könnyen találtál ügyfeleket?

Kezdetben a kollégáim kutyáinak a képzésével kezdtem foglalkozni, őket azonban nem tekinteném ügyfeleknek. Ez inkább egy napi rutin részévé vált tréning volt, azonban mivel sikeresen működött a tanítás ajánlások útján egyre többen kerestek fel. Közben hallottam egy kutyafajtáról, melyet az olaszok kifejezetten szarvasgombászatra tenyésztettek ki: ez a lagotto romagnolo. Elkezdtem keresni a lehetőséget, hogy ilyen kutyákkal tudjak foglalkozni. Azonban akkoriban még nem volt sok ilyen kutyatulajdonos itthon. Így, ha kutya iskolában, fesztiválokon, de akár az utcán sétálva is kiszúrtam ilyen gazdikat, akkor egyből leszólítottam. Működött a program, lassan kiépült egy ügyfélköröm és erre már biztonságosan fel lehetett építeni egy vállalkozást. Szerencsére ez azóta is működik és egyre többeket érdekel. A lagotto romangolo szakmai képzését a mai napig felvállalom, de mostanra már nem csak a vadászkutya tulajdonosok járnak hozzám szívesen, szinte minden fajta kutya megjelenik a repertoárban. Az pedig, hogy végül a programot követően komoly sportként tekintenek-e majd erre a tevékenységre, vagy megmaradnak hobbigombásznak teljesen a gazdik döntésére bízom.

Ennyi év tapasztalattal a hátad mögött mit tudsz elmondani a hazai szarvasgomba állomány minőségéről?

Összességében nagyon jónak és különlegesnek tartom. Sok helyen sokféle szarvasgomba terem Magyarországon, mondhatjuk, hogy szinte az egész ország területén találhatóak különböző földalatti gombák. Vannak olyan fajok, amelyek máshol nem igazán fellelhetők, például a nagyspórás vagy a homoki szarvasgomba. A gombáknak azonban élőhelyük szerint változik az ízük, így nagyon nehéz egy fajon belül is összehasonlítani két különböző termőhelyről szedett gombát. Nem lehet például azt mondani, hogy a téli szarvasgombából a magyarnál jobb a francia vagy az olasz, de az egyértelmű, hogy más.

Akár egyetlen fészekből is kivehetünk egy nagyon aromás és egy teljesen ízetlen darabot. Ennek pedig semmi köze sincs a mérethez.

Vannak olyan fajok, melyek nagyobbra nőnek, míg mások aprók maradnak. Illetve a méret, termőhely függvénye még, hiszen, ahol laza a talaj, ott a gomba nagyobbra tud nőni, míg egy sziklás gyökeres talajban kevesebb terjeszkedési lehetősége van. Ahogy a boroknál, úgy a gombánál is terroárokat lehet megkülönböztetni, és ezekhez érdemes egyeztetni azt is, hogy milyen ételek elkészítéséhez szeretnénk őket felhasználni.

Több hazai vadon élő növénynek maximalizálva van a szedése, nem lenne egy ilyen szankció bevezetésére szükség esetleg a szarvasgomba esetében is?

A törvényi szabályozás szerint lakosságilag, úgy ahogy más szabadon szedhető erdei növényt, szarvasgombát nem lehet szedni. Ezt a gomba fajtát csak a vizsgával rendelkezők gyűjthetik. Így a megfelelő tudással rendelkező egyének belátására és tisztességére van bízva, hogy mennyit gyűjtenek belőle. Erre is megvannak azok az eljárások, szokások, amelyek mellett fenntarthatóan lehet végezni. Azonban valóban többen állítják, hogy a hazai szarvasgomba túl van szedve. Egyelőre erre még nincsenek bizonyítékok. Az viszont tény, hogy évről évre csökken a természetes élőhelyén a szarvasgomba állomány. Ez lehet azonban az időjárásváltozások hatása is, hiszen úgy tűnik egyre inkább egy szárazabb időjárási zónába kerülünk. Erről azonban a nálam tapasztaltabb gombászoknak több adatuk van, hiszen én még csak tíz éve foglalkozok ezzel. Azt én is látom azonban, hogy az állomány csökkenésével egyre nő az érdeklődés a michorizált ültetvények kialakítására. Jelenleg ez az egyik legjobb módszer arra, hogy meg tudjuk őrizni az állományt.

A szarvasgomba és a fa szimbiotikus kapcsolata nem egy egyszerű természeti jelenség. Mennyire sikeresen tudja ezt az ember mesterségesen kialakítani?

Ilyen területek létesítése valóban elég bonyolult és nehéz feladat, hiszen nagyon sok körülménynek meg kell felelni. Ezeket a telepítéseket egy nagyon komoly kutatómunka előzi meg, ugyanis az ültetvény megvalósításának sikere egy többtényezős egyenlet. A valódi ültetést követően sem ér véget azonban a munka, hiszen ezeket a telepeket fenn kell tartani, gondozni kell. Amennyiben a tulajdonos elhanyagolja a területet, nem védi a vadkártól, hagyja kiszáradni, úgy nem fog kialakulni a gomba. A szarvasgomba körülbelül 6-8 év után kezd el teremni, addig erre úgy tekinthetünk, mint egy befektetésre. Azonban egyelőre még az ültetvények létrehozására nem alkalmas az összes általunk ismert szarvasgomba faj. Itthon a nyári, a téli, a nagyspórás szarvasgomba, amivel sikerrel jártak. Olaszországban és Franciaországban azonban már sikerült a legdrágább, az isztriai szarvasgomba faj termőterületeinek kialakítása is- ez a következő lépés itthon is- és fekete francia szarvasgomba telepítésére is vannak kísérletek.

A homoki, illetve a nagyspórás szarvasgomba fajták igazi magyar különlegességek, mégis alig ismeri őket valaki. Mi lehet ennek az oka?

Talán az lehet a probléma, hogy még nem kaptak elég támogatást ezek a fajták Magyarországon. Ez lehetne állami, központi támogatás, de a szervezetek, egyesületek részéről érkező agrár marketing is. A szarvasgombászok tisztában vannak vele, hogy ennek mekkora jelentősége van.

A magyar vendéglátásban a kiemelkedő séfek már dolgoznak ezekkel a gombákkal, sőt külföldön is keresik őket. Jelenleg ott tartunk, hogy nem tudunk belőlük annyit szedni, amekkora igény mutatkozik rájuk a világpiacon,

azonban ahhoz, hogy itthon is ekkora kereslet legyen rá komoly összefogásra lenne szükség.

Jelenleg az ország gombakapacitásának a külföldre importált és az itthon forgalmazott mennyisége milyen arányban van egymással?

Pontos számadatokat nehéz lenne mondani, az biztos, hogy jelenleg a legnagyobb hazai importőr Bagi István. Szerintem a kitermelt szarvasgomba mennyiségnek a külföldre eladott része közelítheti a 90%-ot. Biztos, hogy a gomba legnagyobb részét importáljuk. Nálunk a nyári szarvasgomba az, ami leginkább terem, igaz, ez nem a legjobb, vagy a legdrágább minőségű gomba, tehát az ára is mérsékeltebb. Így ezt elsősorba a feldolgozóipar vásárolja fel és nem éttermek hasznosítják.

Sokan drága kuriózumként tekintenek a szarvasgombára, és ahogy egy minőségi borra szívesen áldoz az ember, úgy ez a gyakorlat ennek az élelmiszernek a tekintetében még nem alakult ki. Hogyan lehetne népszerűsíteni a hazai fogyasztását?

Sajnos a magyar gasztronómiának a jelenben kevéssé szerves része a szarvasgomba. Ez azonban nem volt mindig így. Régebben az emberek ezt a gombafajtát is szeretettel használták. Habár korábban is ínyencségnek számított, ezért valószínű, hogy ez is áldozatául esett a rendszerváltás előtt éra íz uniformizmusának. A világháború előtti szakácskönyvekben és gasztronómiával foglalkozó újságok hasábjain azonban gyakori szereplő volt, míg manapság sokkal ritkábban találkozunk olyan receptekkel, amelyekben szerepel. A magam részéről úgy gondolom, hogy a piaci árusítás lehet a lakossági népszerűsítésének az egyik legsikeresebb módja és én erre biztatok mindenkit. Nekem ez által Dunakeszin már sikerült kialakítanom egy olyan vevőkört, akik ugyanúgy szezonálisan keresik az éppen szedhető szarvasgombafajtákat, mint az idény gyümölcsöket vagy zöldségeket. A vásárlók ma már nagyon tudatosak és nyitottak, keresik az újdonságokat, így csak egy kis szemlélet alakításra van szükség. Emellett pedig fontos lenne, hogy legyenek hazai kézműves szarvasgomba készítmények, ezeket ne csak külföldről szerezzük be. Úgy veszem észre, egyre több kisvállalkozót foglalkoztat is ezeknek a termékeknek a készítése. Azonban azt látni kell, hogy a szarvasgomba egy nagyon kényes élelmiszer és ha már nem kézműves, hanem nagyüzemi módon folyik az előállítás, ott óhatatlanul szükség lesz az aromák használatára. Ugyanezért fontos az is, hogyha házilag használjuk fel tisztában legyünk vele, hogyan őrizhetjük meg az aromáit. Különben nem fogjuk érteni, miért imádják a szarvasgombát annyian.

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram