Hirdetés
Hirdetés

Szakéról röviden - Ősi ital, ezeréves japán múlttal és egyre fényesebb nyugati jelennel

SZERZŐ: Király Márton
2023. február 14.
Éveknek, jó alapanyagoknak, újrafelfedezett módszereknek, állami segítségnek és elkötelezett rajongóknak köszönhető az, hogy Japán újra rátalált a szakékészítés helyes útjára.
Hirdetés

Mi az a szaké?

A szaké jóval több mint egyszerű, rizsből készült erjesztett ital. A japán kultúra alapvető része, gyakran használják a hagyományos sintó szertartásokon és ünnepségeken. Ahogyan azt Japán majdnem minden termékével kapcsolatban megszokhattuk már, egész sor legendárium, kulturális jelentés, hagyomány és érték kapcsolódik az ital alapanyagaihoz, elkészítéséhez és fogyasztásához is.

A szakét persze nem csak Japánban, hanem a világ számos más országában is fogyasztják, sőt egyre népszerűbbé válik a nyugati féltekén is. Sorra nyílnak Észak-Amerika és Európa szerte a szakéra szakosodott üzletek, és kóstolóbárok, új fejezetet nyitva ezzel egy ősi ital ezeréves történetében. A szaké készítési folyamata összetett és több hónapig is eltarthat, a rizs típusa, a víz és a módszer mind befolyásolja az ital végső ízét és minőségét.

Ahány tartomány, annyiféle szaké létezik, és megkülönböztethetünk hétköznapi fogyasztásra vagy ünnepi alkalmakra készített változatokat, de a mai napig létezik a földi halandók számára elérhetetlen, csakis sintó főpapok különleges szertartásaira készült szaké-különlegesség is.

Történet

A japán kultúrában a szakénak hosszú és gazdag története van, úgy tartják, hogy több mint 2000 évvel ezelőtt Kínából származik. Japánba a Kr. u. 4. vagy 5. század körül került.

A japán szakékészítés a templomokban és szentélyekben indult el, ahol az isteneknek szánt szent áldozatként használták. Idővel a szakégyártás a lakosság körében is elterjedt, és a 12. századra a szakét már széles körben gyártották és fogyasztották egész Japánban. A Meidzsi császár nevéhez fűződő restauráció során, melynek célja a feudális japán modernizálása volt, a tömegek kitörő örömére lehetőség nyílt a legális lakossági szakéfőzésre is. Egyetlen éve alatt 30000 új szakémárka jelent meg a piacon, ezek közül pedig sok ma is elérhető.

Az 1904-1905 között zajló orosz-japán háború idején gazdasági okokból tiltották be a szakfőzést, ahogyan a második világháború rizshiánya is komolyan veszélyeztette az iparágat. Mi több, a háborút követő lassú gazdasági újjáéledés időszakában az elérhető, de silány minőségű alapanyagok a szakék minőségének óriási mértékű leromlásával jártak.

Éveknek, jó alapanyagoknak, újrafelfedezett módszereknek, állami segítségnek és elkötelezett rajongóknak köszönhető az, hogy Japán újra rátalált a szakékészítés helyes útjára.

Rizs és néhány mikroszkopikus segítő

Rizs: A szaké fő összetevője a rizs, amelyet kifejezetten a szakéfőzéshez termesztenek. Ez a "szaké rizs" vagy "sakamai" néven ismert rizstípus több szempontból is különbözik a hagyományos rizstől, többek között a szemek mérete, alakja és az átlagosnál jóval magasabb keményítőtartalma tekintetében.

Ez persze csak néhány a nyolcvannál is több változatból, melyeknek egyike sem alkalmas étkezési célokra, hiszen az ízük nem túl finom. A szaké rizs legértékesebb eleme a szem belsejében található keményítőmag, japánul sinpaku. A legkomolyabb minőségű szakék esetében rengeteg olyan rizsszemet használnak fel, melyeknek keményítőmagjáról minden egyéb felesleges növényi részt eltávolítottak. Minél nagyobb az ilyen "polírozott" rizsszemek aránya, annál magasabb az elkészült ital minősége. 

A felhasznált sakamai fajtája a márkától és az előállított szaké típusától függően változhat. A leggyakoribb szaké rizsfajták közé tartozik a Yamadanishiki, a Gohyakumangoku és az Omachi.

Víz: A készítés során használt víz minősége jelentősen befolyásolja a szaké végső ízét. A készítők általában mély kutakra támaszkodnak, hogy alacsony ásványi anyag tartalmú vizet találjanak, amelynek összetétele segíti az élesztő működését az erjedés során.

A legnagyobbra Hyogo tartomány forrásait becsülik. Az itteni víz profilja állítólag a legkedvezőbb a minőségi szakék számára. A mai napig ebben a prefektúrában található a legtöbb szakéfőzde, ezeket mind a különleges víz csábította ide.

Koji: A Koji egy gombafajta (Aspergillus oryzae), amelyet az erjesztési folyamatban használnak a rizsben lévő keményítő egyszerű cukrokká történő lebontására. A koji-t az előzőleg megvizsgált, kiválogatott, majd megpárolt rizsre szórják rá. (A rizs eképpen történő kezelését nem csak szaké-alapanyag gyártására használják, a módszert a japán konyha sok más fogásában is felfedezhetjük.)

A rizsre szórt koji körülbelül egy hét alatt végzi el ezt a folyamatot. Ezek után több szakaszban vizet, és további, korábban elkészített, érlelt rizst adnak hozzá, majd kezdetét veszi az erjedés.

Élesztő: Az erjesztési folyamatban használt élesztő segít a koji által létrehozott egyszerű cukrokat alkohollá alakítani. A különböző élesztőtörzsek különböző ízeket eredményeznek, és a felhasznált élesztő típusa befolyásolhatja a szaké végső ízét. Ez az erjesztés általában néhány hétig tart, az utóérlelés azonban hónapokat, sőt éveket vehet igénybe.

Választható összetevők: Néhány szakéfőző desztillált alkoholt ad a főzési folyamathoz, hogy beállítsa az ízt és a szaké alkoholtartalmát. Egyes szakékat gyümölcsökkel, fűszerekkel vagy virágokkal is ízesíthetnek. Szintén a készítő döntése, hogy szűretlenül, rusztikusabb formában, vagy éppen tükrösen tisztára szűrve dobja piacra az elkészült italt.

Milyen íze van a szakénak?

A szaké finom, lágy, édes ízű, enyhén virágos aromával. Íze számos tényezőtől függ, többek között a rizs fajtájától, a főzési eljárástól, valamint a felhasznált élesztő és koji típusától is. Egyes szakék íze könnyű, ropogós, tiszta lecsengésű, míg másoké erőteljesebb, testesebb, gyümölcsös vagy fűszeres jegyeket tartalmazó.

Néhány szakét diós, földes vagy gombaszerű ízzel is jellemeznek. A szaké íze attól függően is változhat, hogy hidegen, melegen vagy szobahőmérsékleten szolgálják-e fel. A hideg szakék általában ropogósak és frissítőek, míg a meleg szakék általában lágyabb, krémesebb ízűek.

Tápértékek és kalóriák

A szaké tápanyagtartalma 100 ml-re vetítve:

Alkohol: A szaké egy alkoholos ital, amelynek alkoholtartalma általában 15-20% között mozog, bár egyes szakék alkoholtartalma elérheti a 25%-ot is. Egy normál adag szaké körülbelül 15-20 g alkoholt tartalmaz, ami körülbelül ugyanannyi, mint egy pohár bor esetében.

Szénhidrátok: Körülbelül 5-8 g. Fehérje: Körülbelül 1-2g: A szaké nem tartalmaz jelentős mennyiségű vitamint vagy ásványi anyagot.

A szaké viszonylag magas kalóriatartalmú ital, egy normál adag körülbelül 65-85 kcal-t tartalmaz. (Persze fontos megjegyezni, hogy ezek az értékek általános becslések, és a szaké tényleges tápanyagtartalma az adott márkától és a szaké típusától függően változhat.)

Fogyasztás

Japánban a szakét hagyományosan kis csészékben szolgálják fel. Sokféle szakés csésze létezik, mindegyiknek saját neve és rendeltetése van. Ez a cikk kevés ahhoz, hogy bemutassuk az évszakok ünnepeihez köthető csészeformák, a vendégek rangját megillető kerámiatálak és a különböző tartományok sajátos ízvilágát kiemelő szakéspoharak bemutatását.

Azt azonban fontos kiemelni, hogy az illendőség azt diktálja, hogy szakét sohasem magunknak töltünk, legalábbis, ha társaságban fogyasztjuk. Vendégségben az a szokás, hogy a társaság tagjai egymás poharát töltik meg, és együtt koccintanak.

Hőmérséklet: A szakét lehet hidegen, melegen vagy szobahőmérsékleten fogyasztani. A szaké hőmérséklete komoly hatással van az ízre és az aromára, ezért fontos, hogy az adott szakéhoz ajánlott hőmérsékleten igyuk. A könnyű, gyümölcsös szakékat gyakran hidegen, míg a gazdag, testes szakékat gyakran melegebben a legjobb fogyasztani.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok:

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram