A fene se gondolta volna, de még a nagy vendéglátó guruk sem, hogy ez ennyire bejöhet. De Szabó Győző nagyon hisz benne és úgy tűnik, hogy a hite mellé kapott szerencsét is egy jó barát képében, akivel már Bécsben is megjelenhetett a fúziós konyhás ötletével, a steamboo-val. Pedig nagyon döcögősen indult.
Hogyan értékeled a kezdettől eltelt steamboo-s időszakot?
Változó, abszolút ambivalens az érzés. A kezdeti időszakban nem tudtam elengedni, folyton itt voltam, „itt aludtam” , haza sem akartam menni, ez volt az otthonom. Muszáj volt, hogy itt legyek, mert amit én bevállaltam, az egy új brand felépítése, és ez baromi nehéz. Talán könnyebb lett volna, ha csináltam volna édesanyám receptjei alapján egy nagyon jó nyírségi házias, magyaros ételekre épülő éttermet. Mifelénk nagyon különleges a töltött káposzta, édes káposztából készül, apróra hajtják, de nagyon sok olyan étel van a Nyírségben, vagy a keleti régióban, amiről nem is tudnak az emberek. Aztán kitaláltam a véletlen folytán ezt az éttermet, ami három különböző ízesítésű-összetételű étellel jött ki, abból kettő már nincs is. Lazacos volt, egy shitake gombás és a csirkemelles. Csak ez előbbi van. Akkor aztán elkezdtem fejlesztgetni, éjt nappallá téve itt voltam, a színházi előadásom után siettem vissza, és másnap én egyedül csináltam, főztem a rizst…
Ennyire végletes vagy mindenben?
Abszolút. Itt álltam reggel és toltam ezerrel, de idővel rájöttem, hogy ezt egyedül nem tudom csinálni. Szerencsére megtaláltam Németh Évát, aki az üzletvezetőnk, nagyon régi barátságot ápolunk egymással, tudtam, hogy nagyon agilis, tudtam, hogy nagyon jó szervező és megbízhatok benne. Egyszerűen rábíztam az üzletet és azóta más feladatokra nagyobb energiát tudok fordítani. Az biztos, hogy az eltelt időszakban voltak nagy felfutások, kisebb megingások, hullámzó érdeklődés, amitől hol lelombozódsz, hol fellelkesülsz… Beszélek séfekkel, étteremtulajdonosokkal, hogy ez hogy van, és azt mondták: Győző, ez teljesen kiszámíthatatlan, tehát nincs olyan, hogy mindennap teltház van. Egyszer ilyen, egyszer olyan. Ezeket én a mai napig nem tudom feldolgozni: megszállottan figyelem, hogy mi hol tart, de már nem alszom benn.
Stresszeled magad?
Igen. Már van két alkalmazott, sőt, több is, vannak besegítő emberek, akik itt dolgoznak. Azt a fajta terhet már leveszik a vállamról, hogy nem nekem kell rohangászni, ez egy szempontból jó. Munkát adok embereknek, jó ételeket adok embereknek, és ez az új branddel való harc, ezt addig fogom csinálni, amíg be nem üt. Biztosan hiszem, hogy ez jó. Ha rámegyünk a Facebook oldalra, 106 értékelés van, ebből 103 db 5 csillag, 3 db 4 csillagos. Jó, ezek között van barát, de jó része vadidegen. Ami miatt az egész újabb ötletet, lendületet kapott, hogy Bécsben is nyitottam egy újabb üzletet két hete. Nálam ez hitvallás is, mert én is így eszem: sokszor kicsit és keveset, és csak minőségi termékekből van összerakva a steamboo, nem csalok, nem vágom át a vendéget. Persze egy olyan harcba nem akarok belevágni, ahol méretes rántotthúsok, kolbászok, lángosok, kajakómás életérzések az ellenfelek, mert ez ellen kegyetlenül nehéz csatát nyerni.
Fotó: Liz Mayer
Honnan szerzed be az alapanyagokat és mik azok?
Csak biztos, ellenőrzött helyekről. A lazac, a rizs, a zöldég, minden hozzávaló nagyon jó minőségű. Például azt az angolszalonnát, ami a juhtúrós-puliszkás steamboora kerül, azt a legeslegjobbnál, a Püskinél vásárolom, aki ma szerintem a legkomolyabb magyar húsfeldolgozó. Tiszta, száz százalékos minőségű húst árul.
Nem volt benned félsz, hogy ezzel átlépsz egy árkategóriát és nehezebb lesz az értékesítése a steamboo-knak?
Átlépem az árkategóriát, (közben cuppanós puszit ad az épp hozzá betérő Szinetár Dórának). Vannak híres vendégeim (és vigyorog). És visszatérő vendégeim is, akik szinte minden héten egyszer-kétszer benéznek. Szóval a kérdésedre a válaszom, hogy hiszem, hogy ezt a harcot megnyerem és sikeressé teszem a brandet, és ebben az árfekvés sem fog akadályozni. Jelen pillanatban éppen eltartja magát az üzlet. Vannak likviditási problémák, van egy-két hét, amikor nagyon-nagyon rossz kedvem tud lenni, de ismétlem: nem azért csinálom, hogy lakást vegyek belőle, vagy nyaralásra költsem, hanem azért, mert én szeretem csinálni és tudom, hogy ez jó cucc.
Távlati terveid milyenek? Lelki szemeimmel már látom, hogy kisüzemet építesz és egy komoly rendszert működtetsz…
Ez nem távlati terv, hiszen vannak már budapesti jelentkezők, akik nagyobb megrendelésekben gondolkoznak, de ez a 14 négyzetméter nem elég ahhoz. Készülnek a franchise szerződések, a weboldallal egyszerre fognak kijönni. Tehát szeptembertől elérhető lesz a franchise rendszer, a brandbookkal és a kiépített stratégiával.
Országhatártól független?
Igen. Megvettük az európai jogot. A worldwide nagyon drága, de Európára már megszereztük. Azonban az egész működését még ki kell logisztikázni. A cél pedig az, hogy minél több, akár száz steamboo is legyen Európában. Ezt céloztam meg.
Bécsben hol találtál magadnak üzletet és ki segített?
Egy kamaszkori barátom, aki bérelt egy üzlethelyiséget, és profilváltás után beleugrott a vendéglátózásba. Magyarországon nézegetett, aztán egyszercsak összefutottunk, és mondtam neki: itt van ez, csináljuk meg. Hónapokig gondolkodott és most beleugrottunk. A bécsi mutatók – már most, 10 nap után – jobbak, olyan értelemben, hogy sokkal-sokkal jobb vendégek a bécsiek.
Nem tartottál eleinte Bécstől, hogy ott egy kifinomult gasztrokultúrájú, igényes vevőkör van, ezért eléggé finnyás, viszont hatalmas a konkurrencia?
Mindenki azt mondta, hogy Bécsben vagy külföldön bárhol ez dübörögni fog. És igazuk lett: sokkal nyitottabbak a bécsiek az újdonságokra és egész más a fizetőképes kereslet. Emellett kitűnő környéken van, a Mariahilfer strasse tetejétől 200 méterre egy utcában, tehát nagyon frekventált részen, a múzeum negyed felett. Művészek, bohémek, külföldiek, turisták… Már most nagyon szeretik.
Ezzel szemben itthon október 16-án nyitottunk és december közepe volt, amikor kicsit fellélegeztünk, hogy úgy tűnik, van valami értékelhető érdeklődés. De amúgy teljesen kiszámíthatatlan. Most például nem tudom, mi van, mert kánikula van, süt a nap, tegnap, tegnapelőtt meg ma olyan forgalmunk volt, ami csoda, meglepő és váratlan. Emiatt nem is tudok rendesen kalkulálni sem semmivel. Épp elküldtük szabadságra az egyik kislányt, és akkor beüt egy ilyen… Azt azonban látjuk, hogy ebben a piacban nagy lehetőség van. A Hold utcai gasztropiac egyre inkább kezd turistákkal is megtelni. Nagy öröm, hogy egyre több húzónév is itt nyit éttermet, a híres séfek mellett például Lakatos Márk is. Itt egy kiváló és érdekes, izgalmas gasztroközösség alakul ki szép lassan.
Fotó: Liz Mayer
Mikor alakult ki benned, hogy ennyire a tudatos táplálkozás irányába mozdulsz?
Már nagyon régóta. Persze előfordul néha kisebb „baleset”, amikor csak fekszik az ember, nincs magánál… Pl. a múlt héten össze-vissza ettem mindent a Balatonon, de hétfőtől megint próbálok visszaállni.
Csak néha ki kell ugrani belőle, mert hedonista vagy?
Igen.
A gasztroközeg, vendéglátós közeg mennyire fogadott el? Mennyire volt veled kritikus, illetve mennyire volt esetleg megengedő, pont azzal, hogy te még annyira nem vagy profi?
Nagyon sokat segítettek az első időkben és nagyon is kell a kritikájuk, mert sokat tanulok belőle. Befogadtak. Talán azért is, mert nem tekintenek versenytársnak. Nekem ez új közeg és mindig körbeviszem az új ötleteimet, amit elsőként mindig a (Bíró)Lajos kóstol meg, és mindig mond róla véleményt.
Megfogadod?
Igen. Nagyon helyesek, rendesek: hadd csinálja a kis buliját a Győző… Nem vagyok az ő szintjükön és nem is biztos, hogy oda akarok kerülni. Ezzel a streetfood, a fingerfood falatokkal nem fogok tudni a sólettel vagy nagy adagokkal, egy tál ételekkel versenyezni.
Mennyire terhel le a két területen való helytállás?
Amit csinálok, azt ezerrel csinálom. A színházi tevékenységtől sosem fáradtam el, az nekem nem megterhelő. Az szerelem. És most ez is az. Huszonöt éven át színházaztam és most egy kicsit besokalltam. Jövőre kevesebbet is fogok vállalni. Az kicsit már sok, hogy pénteken végzek egy bemutatóval és már hétfőn egy olvasópróbán vagyok. Nem tudtam regenerálódni. Kicsit magammal is kell foglalkoznom. A steamboo-s hajtás miatt volt olyan időszakom is, amikor már fizikai jelei voltak az izgulásnak, feszültségnek, kimerültségemnek: beállt a hátam, nyakam, görcsben volt mindenem. Szerencsére most már vannak kiváló segítőim, akik rengeteg terhet levesznek a vállamról. Ennek ellenére továbbra is zömében a steamboo tölti ki az életemet, mert hiszek a sikerében. Például a logónk levédése is közel hat hónapos procedúra eredménye, és most már ezt nem használhatja senki.
Ha már az arculatnál tartunk, miért polinéz arculatot választottál egy ázsiai-európai fúziós ételhez?
Nem akartam mereven ragaszkodni az étel földrajzi kereteihez, mert inkább az életérzést akartam kifejezni, amit ez a szabadság nyújt, hogy bátran hozzányúlhatunk egy ázsiai ételkultúrához és minden gond nélkül keverhetünk hozzá puliszkát, kéksajtot, lazacot, juhtúrót, akármit. Épp ezért nyúltam a tiki-bárok világához és a polinéz életérzéshez, azért is lett egy szörf asztalunk, hogy kifejezze az ételekben is tetten érhető szabadságot, lazaságot. Nincsenek kényszerek, csak szabadon szárnyaló fantázia a gasztronómiában és az arculatban is.
Nagy Olaszország kedvelőnek ismernek, csodálkoztam is, hogy miért nem efelé fordultál az ázsiai fúziós konyha helyett. Ez véletlen volt?
Kicsit véletlen is, de jelen van az olasz életérzés is - amit imádok - a vendéglátás közvetlenségében. Tehát ha egy vendégem láthatóan élvezi az ételeimet, de nem kóstolta meg a szerintem legjobbat, akkor teljesen magától értetődő számomra, hogy odamegyek hozzá, hogy ezt muszáj megkóstolnod és kiviszek neki egy kis kóstolót belőle. Amúgy tényleg, kóstoltad a chilis-kurkumás-gyömbéres italunkat? Nem? Azonnal hozok(feláll, otthagyja az ebédjét, beviharzik a pultba és már hozza is). Szerintem kiváló ital. A gyomornak kicsit étvágygerjesztő és emésztésjavító, zseniális ötlet. A barátom csinálja. Nálam teljesen természetes, hogy a vendég az mindig kapjon a megrendelt étele mellé még egy kis ízelítőt, kóstolót a kínálatunkból. Részint nagyobb szórást ismer meg az ételeinkből, tehát jó az üzletnek, másrészt a lelkemnek is jó, mert én ezt rettenetesen élvezem. Mi például nem tartunk sört, de ha a vendég azt szeretne, akkor két percen belül hozok neki.
A koncepciód az eredeti elképzeléshez képest mennyit változott, már ha változott egyáltalán?
A gyártási technológia változott. Az elején mindent kézzel készítettem, kézzel formáztam a rizst, ma már ezeket a munkafolyamatokat megkönnyítettük magunknak. Új rizsfőzőt is vettünk, szóval ahogy nőtt a kínálat és a forgalom, úgy formálódott ez is. Közben folyamatosan érdeklődöm új inspirációk iránt, nemrég egy japán séf hölgy, Maki bemutatóján voltam, aki különböző japán alapanyagot és felhasználási módozatait mutatta be, de Bede Annával, aki a Vegasztrománia könyv szerzője, szintén szoros kapcsolatot tartok, vagyis folyamatosan gyűjtök újabb és újabb ötleteket, amikkel valamennyire formálódik a Steamboo kínálata. A csomagolástechnikán is valószínűleg változtatok a közeljövőben. Alapvetően a koncepció, hogy egészséges, egészségtudatos, a szervezet számra nem megterhelő ételeket készítsünk, nem változott. De azon belül sorra jönnek az új ötletek. Nagy kedvencem például a goji bogyó - imádom a szuperételeket - és amikor vajhalat próbáltam beilleszteni a kínálatba beugrott, hogy miért ne tennénk hozzá goji bogyót és egy kis chilit. Ma a legmenőbb kajánk! Tehát a válaszom a kérdésedre, hogy folyamatosan jönnek újabb ötletek, de csak az egészséges életmód keretein belül.
Milyen irányban keresed a vendégkörödet?
Mivel egészséges táplálkozást hirdet a steamboo, a már eleve egészségesen élők a legkönnyebben megtalálható vendégek. A konditerembe járóknál simán elképzelem, hogy edzés után kivihetnénk akár az edzőterembe is öt-hat steamboo-t. Ugyanígy egy jógacenterben, vagy egyéb, egészségtudatosan élő emberekhez. Baromi nagy meló lesz ezt beindítani, de ezt most rettentően élvezem.
