Gratulálunk az Év Étterme Gálán átvett elismeréshez! Milyen érzés ismét a TOP10+2 listán szerepelni, és mennyire ad alkalmat a díj arra, hogy reflektáljatok az eddigi munkára, és hogy új terveket szőjetek?
Sárközi Ákos: Köszönjük! Ez fantasztikus dolog mind a csapatnak, mind az étteremnek, és nekem is. Természetesen nem a díjakért dolgozunk, hanem a vendégek szeretetéért. Ugyanakkor ez egy szakmai visszacsatolás arról, hogy megtérül az a rengeteg munka, amit befektetünk.
Puskás Csaba: Köszönjük szépen! Örömteli és megtisztelő hírként fogadtam a helyezést. Hosszú ideje ott vagyunk a TOP10-ben, minden évben jól esik a pozitív visszacsatolás. A díj mögött minden alkalommal sok munka van, valójában a kollégák odafigyelése és lelkesedése nélkül sehol nem lennénk.
Sárközi Ákos: Az új terveket nem kötjük díjakhoz, hiszen az étterem életét, működését nem ezek határozzák meg. Arra azonban lehetőséget ad, hogy jobban lássuk: szakmai szempontból is jó az irány, amerre elindultunk.
Csaba, a gála időpontja környékén éppen a szabadságodat töltötted. Ha jól tudom, kiemelt figyelmet szenteltek a munka-feltöltődés egyensúlyának a Borkonyha csapatában. Hogy vélekedtek erről?
Puskás Csaba: A legfontosabb, hogy emberként kell kezelni a kollégákat. Mindig arra törekszünk, hogy kisakkozzuk a szabadnapokat, így a munkanapokon is száz százalékot tudunk nyújtani, és a kiégést is megelőzhetjük. Ha valaki a vendéglátásban dolgozik, és azt mondja, hogy még sosem járt a kiégés előszobájában (vagy akár a kellős közepén), valószínűleg füllent. A munka-magánélet egyensúly érdekében érdemes megtalálni, hogy mi az, amibe kapaszkodhatunk, ami felturbóz – legyen az egy szakmai út, vagy egy választott sportág. Tűzzünk ki új célokat, és akkor minden rendben lesz!
Sárközi Ákos: Ez a szakma teljes embert kíván, éppen ezért nagyon fontos, hogy mennyire tudunk kikapcsolódni. A nyári szezon különösen feszített tempót diktál – mi ezt szoktuk meg és ezt szeretjük, de szükség van feltöltődésre is! Ami minket illet, idén családilag Olaszország felé fogjuk venni az irányt. Nincsenek kőbe vésett tervek, nyitottak vagyunk, bármit megnézünk és bármit megkóstolunk. Talán pont ez a spontaneitás fogja megadni azt a pluszt, amire vágyunk, akár ételek, akár nyaralás szempontjából.
Ákos, a képzőművészet az életed legnagyobb szeletét áthatja. Ha már az utazások témakörénél járunk, szerinted hogyan hat egy elvonulás, illetve retreat a művészi látásmódra, például a gasztronómiában alkalmazott, képzőművészeti ihletettségű forma- és színvilágra?
Sárközi Ákos: Bár akkor is lehet inspirációt gyűjteni és szárnyalni, amikor éjjel-nappal dolgozunk – főleg akkor, ha nyitott szemmel járunk és érdekes emberekkel sodor minket össze az élet –, énidő alatt még alaposabban át tudjuk gondolni azokat a terveket és ötleteket, amelyek megszülettek bennünk. Ilyenkor kicsit letisztultabbá válnak az elképzelések és újabb inspirációkat tudunk szerezni. Szerintem minden kreatív munkához kell egy kis feltöltődési idő, olykor egy lazább, chill közegben.
Mindketten említettétek már korábbi interjúkban, hogy a sikeretek kulcsa a harmonikus csapatmunkában rejlik. Milyennek képzeljük el a kollégák közötti dinamikát?
Puskás Csaba: Fontos kulcsa a sikernek, hogy a legtöbb kollégával régóta együtt dolgozunk. Munkatársakként, sőt barátokként is összeszoktunk, mindenki jó szándékú, segít a másiknak. Kíváncsiak, nyitottak vagyunk egymás területére, például néha a felszolgáló kollégák is bejönnek a konyhára. Azzal, hogy mélyebben belelátnak a dolgokba, és nem csak egy listát kapnak a tudnivalókról, sokkal gazdagabbá válik a kommunikáció a vendéggel – mind az asztaloknál, mind a csapaton belül jobb élmény alakul ki. Emellett igyekszem mindenkit meghallgatni, ha problémája van, és változtatni, ha kell. Nálunk nagyon jó műhelymunka folyik, szabad kezet kapunk az alkotáshoz, mindenki hozzáadja a saját elképzeléseit, és bárkinek az étele felkerülhet az étlapra, ha mindenki rábólint.
Sárközi Ákos: Idén tizenöt éves a Borkonyha, és úgy látom, igazi kis családról beszélgetünk – érdekes, hogy mennyire összeállt a csapat, a lehető legjobb értelemben mondom, hogy mindenki röghöz kötött. Büszke vagyok rá, hogy az első konyhafőnöki állásomban fel tudtunk építeni egy olyan remek csapatot, aminek minden tagja magáénak érzi az egész sztorit és lehetőséget lát a továbbfejlődésben. Nagyon örülök, hogy Csabival összesodort minket a sors. Őt tizenöt évvel ezelőtt egy korábbi munkahelyéről elküldték, majd bebizonyította az élet, hogy „miből lesz a cserebogár” – kellő idővel, energiával. Fontosnak tartom, hogy lehetőséget adjak a fiataloknak, hogy jobban előtérbe kerüljenek. Vezetőként a megfelelő pillanatokban érdemes hátrébb lépnem, elengedni az egót. Természetesen Csabinak is van még mit fejlődnie, de szakmai szempontból kiforrott és fantasztikus személyiséggé alakult át. Meghatározó karaktere lesz a magyar gasztronómiának.
Tizenöt év sem a Borkonyha történetében, sem egy karrierívben nem kevés. Csaba, sok minden megváltozott az életedben ez idő alatt?
Puskás Csaba: Még tanuló voltam, amikor idekerültem, valamilyen szinten itt nőttem fel. Nagyon sokat köszönhetek a Borkonyhának, fontos része az életemnek. Időközben megházasodtam, született két gyermekünk. A kisfiunk öt-, a kislányunk kilencéves. Még nem igazán látnak rá arra, hogy pontosan mivel foglalkozom, de a kislányunk mindig azt szeretné, hogy bemehessek hozzá az iskolába és közösen főzzünk a szakács nénivel (mosolyog). „Szerencsére” még egyikőjük sem szeretne szakács lenni – bár gyönyörű ez a szakma, az egyetlen hátránya, hogy nagyon jól kell tudni kezelni a munka-magánélet egyensúlyt. Nagyon erős, kompromisszumkész társat igényel – hálás vagyok a feleségemnek. Erdélyből, tizenkilenc évesen költöztünk Budapestre, tehát a nagyszülők messze vannak, nincs a közelben segítségünk, így nem mindig ez a könnyű út.
Erdélyi ihletésű fogásokat, elemeket minden étlapba belecsempésztek. Régi és új élmények egyaránt ötletforrásaid ehhez?
Puskás Csaba: A Borkonyha nemzetközi koncepciójába illesztve jelenik meg egy finom erdélyi vonal, például juhtúrós vagy bárányhúsos fogásokkal, ordás tésztával, és a hétről hétre szép nagy adagokban elkészített zakuszkával. Sok régi emlék is táplálja ezt az irányt: a nagyszülők régi tanyája, ahol három kilométerre volt a következő ház, megszűnt a világ, a nagymamám mégis csodákat tudott tenni a konyhában. Ugyanakkor új élmények is inspirációt jelentenek: egy erdélyi túra, beszélgetések a szülőkkel, vendéglátós ismerősökkel, helyi termelőkkel, akik a Borkonyha számára is biztosítanak alapanyagokat.
A különböző országok konyhái mellett egy-egy életmóddal, táplálkozási formával való kísérletezés is izgalmas út a fejlődéshez. Ákos, a feleségeddel közösen a vegán étrendnek adtatok hasonló szerepet néhány hónap erejéig. Terveztek még hasonlót?
Sárközi Ákos: A vegán életmód mindkettőnkben nagyon pozitívan csapódott le, a mai napig „visszasírjuk”, újra és újra megfogalmazódik bennünk, hogy több időt töltsünk el így. Bár a Borkonyha nem lesz vegán étterem, tudatosan készülünk arra, hogy az ételintoleranciával érintett vagy egy adott táplálkozási forma mellett döntött vendégek igényeit is a lehető legjobb minőségben tudjuk kielégíteni. Szeretnénk fejleszteni és bemutatni a tudásunkat ezen a téren, és megerősíteni, hogy így is teljes értékű éttermi élménye lehet a vendégeknek. Természetesen nemcsak a „mentes” vonalon, hanem más tematikájú séfmeghívásokra, négykezesekre is nyitottak vagyunk – célunk, hogy minél színesebb legyen a repertoár.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.