Hirdetés
Hirdetés

Svájc, a sajtok országa

SZERZŐ: DiningGuide
2017. június 1.
„… a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni” – írta Nagyváthy János 1822-ben. S, hogy mennyire nem volt egyszerű, az is mutatja, hogy a hazai „sajtcsinálás” végül csak az 1880-as évektől Itáliából és Svájcból érkező sajtmesterek segítségével indult jelentősebb fejlődésnek. A magyar-svájci sajttörténelem 19. századi összekapcsolódását a korabeli magyar […]
Hirdetés

„… a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni” – írta Nagyváthy János 1822-ben. S, hogy mennyire nem volt egyszerű, az is mutatja, hogy a hazai „sajtcsinálás” végül csak az 1880-as évektől Itáliából és Svájcból érkező sajtmesterek segítségével indult jelentősebb fejlődésnek.
A magyar-svájci sajttörténelem 19. századi összekapcsolódását a korabeli magyar sajtüzemek Svájcra utaló neve, a „Svajtzéria” is beszédesen bizonyítja. A sváci sajt elnevezés egyrészt a Svájcban kialakult, készített „őshonos” sajtokat jelenti, másrészt, mint az USA-ban (swiss cheese), az amerikai gyártású, ementáli típusú, emblematikus lyukacsos sajtok összefoglaló neve.

Svájc megművelt területeinek 80%-a alkalmatlan a növénytermesztésre, ezért ezeket leginkább állattenyésztésre használják. A hagyományos alpesi legeltető tehéntartás a modern Svájcnak is büszkesége. Alpabzug (vagy: Alpabfahrt, Alpauffahrt, Almabtrieb) a neve annak a hosszú évszázadok óta ismétlődő, látványos szeptember végi eseménynek Svájcban, amikor a zajosan kolompoló marhákat az Alpok havasi legelőiről a tél előtt a völgyekbe hajtják. A sajtkészítés évszázadok óta hagyományos mesterségnek számít, ami a gazdag választékon is megmutatkozik, hiszen Svájban mintegy 450-féle sajtot tartanak nyilván. A megtermelt svájci tej feléből sajt készül, a svájci sajtok messze túlnyomó többsége (99%) pedig éppen tehéntejből készül. A kecske és birkatejből készülő sajtok mennyisége elhanyagolható. A külföldön legismertebb svájci sajtfajták a védett Emmentaler (OEM), Le Gruyére (OEM) és a Sbrinz (OEM), de legalább ennyire az Appenzeller és a Tête de Moine (OEM).

Extra kemény és kemény sajtok
A Sbrinz (OEM) egy extra kemény, 40-45% zsírtartalmú sajt, amit a svájci konyhában a parmezán helyett, a parmezánnal azonos szerepben használnak. 18 hónapos érlelés után válik fogyaszthatóvá, ám 2-3 év érlelés is szükséges a teljes éréshez. Sokan Európa legrégibb, a kelta időktől készített sajtjának tartják.
A kemény sajtok két legismertebb képviselője az Emmentaler (OEM) és Le Gruyére (OEM). Ezek a sajtok valamenyien helyben termelt nyers tejből készülnek, s legkevesebb 45% zsírtartalmúak. Ezek a kemény sajtok 4-5 hónapos érlelés után már fogyaszthatók és 7-12 hónapos korban válnak teljesen éretté. A gasztronómiában melegen és hidegen is fogyaszthatók. Az Emmentaler és Le Gruyére jelentősebb minőségvesztés nélkül a hűtőszekrényben két hétig tárolhatók, a Sbrinz négy hétig is.
Félkemény sajtok
A félkemény svájci sajtok kategóriára az Appenzeller, Tilsiter, Walliser Raclette (OEM), Tête de Moine (OEM), Vacherin Fribourgeois (OEM) és Bündner Bergkäse a jellemző példák. Ezek a félkemény sajtok pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből egyaránt készülhetnek, és 3-6 hónapig érlelik őket. A gasztronómiában különösen megbecsült, hidegen és melegen egyaránt fogyasztott sajtféleségek. A fondühöz és raclette-hez kiválóak. Jól becsomagolva, hűvös helyen tárolva, élvezeti értéküket két hétig megőrzik.

Lágy sajtok
A lágy sajtokat főként pasztörizált tejből készítik. Mivel ezeknek a sajtoknak a nedvességtartalma magas, 50% körüli,  az érlelési idejük csupán néhány hét. A lágy sajtoknak legalább két típusát különböztetjük meg. Az egyik a lágy, penészérlelésű sajtok csoportja (svájci Brie, svájci Camembert, Tomme). A másik csoportba tartozó sajtok a Limburger, a Reblochon, a Münster és a Vacherin Mont d’Or. A lágy sajtokat hidegen és melegen egyaránt fogyasztják és desszertként is asztalra kerül, Jól becsomagolva, hideg helyen egy hétig is tárolható.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram