Hirdetés
Hirdetés

Svájc, a sajtok országa

SZERZŐ: DiningGuide
2017. június 1.
„… a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni” – írta Nagyváthy János 1822-ben. S, hogy mennyire nem volt egyszerű, az is mutatja, hogy a hazai „sajtcsinálás” végül csak az 1880-as évektől Itáliából és Svájcból érkező sajtmesterek segítségével indult jelentősebb fejlődésnek. A magyar-svájci sajttörténelem 19. századi összekapcsolódását a korabeli magyar […]
Hirdetés

„… a’ Sajttsinálás igen együgyü mesterség, azonban mégis nehéz jó ízű, és tartós sajtot nyomni” – írta Nagyváthy János 1822-ben. S, hogy mennyire nem volt egyszerű, az is mutatja, hogy a hazai „sajtcsinálás” végül csak az 1880-as évektől Itáliából és Svájcból érkező sajtmesterek segítségével indult jelentősebb fejlődésnek.
A magyar-svájci sajttörténelem 19. századi összekapcsolódását a korabeli magyar sajtüzemek Svájcra utaló neve, a „Svajtzéria” is beszédesen bizonyítja. A sváci sajt elnevezés egyrészt a Svájcban kialakult, készített „őshonos” sajtokat jelenti, másrészt, mint az USA-ban (swiss cheese), az amerikai gyártású, ementáli típusú, emblematikus lyukacsos sajtok összefoglaló neve.

Svájc megművelt területeinek 80%-a alkalmatlan a növénytermesztésre, ezért ezeket leginkább állattenyésztésre használják. A hagyományos alpesi legeltető tehéntartás a modern Svájcnak is büszkesége. Alpabzug (vagy: Alpabfahrt, Alpauffahrt, Almabtrieb) a neve annak a hosszú évszázadok óta ismétlődő, látványos szeptember végi eseménynek Svájcban, amikor a zajosan kolompoló marhákat az Alpok havasi legelőiről a tél előtt a völgyekbe hajtják. A sajtkészítés évszázadok óta hagyományos mesterségnek számít, ami a gazdag választékon is megmutatkozik, hiszen Svájban mintegy 450-féle sajtot tartanak nyilván. A megtermelt svájci tej feléből sajt készül, a svájci sajtok messze túlnyomó többsége (99%) pedig éppen tehéntejből készül. A kecske és birkatejből készülő sajtok mennyisége elhanyagolható. A külföldön legismertebb svájci sajtfajták a védett Emmentaler (OEM), Le Gruyére (OEM) és a Sbrinz (OEM), de legalább ennyire az Appenzeller és a Tête de Moine (OEM).

Extra kemény és kemény sajtok
A Sbrinz (OEM) egy extra kemény, 40-45% zsírtartalmú sajt, amit a svájci konyhában a parmezán helyett, a parmezánnal azonos szerepben használnak. 18 hónapos érlelés után válik fogyaszthatóvá, ám 2-3 év érlelés is szükséges a teljes éréshez. Sokan Európa legrégibb, a kelta időktől készített sajtjának tartják.
A kemény sajtok két legismertebb képviselője az Emmentaler (OEM) és Le Gruyére (OEM). Ezek a sajtok valamenyien helyben termelt nyers tejből készülnek, s legkevesebb 45% zsírtartalmúak. Ezek a kemény sajtok 4-5 hónapos érlelés után már fogyaszthatók és 7-12 hónapos korban válnak teljesen éretté. A gasztronómiában melegen és hidegen is fogyaszthatók. Az Emmentaler és Le Gruyére jelentősebb minőségvesztés nélkül a hűtőszekrényben két hétig tárolhatók, a Sbrinz négy hétig is.
Félkemény sajtok
A félkemény svájci sajtok kategóriára az Appenzeller, Tilsiter, Walliser Raclette (OEM), Tête de Moine (OEM), Vacherin Fribourgeois (OEM) és Bündner Bergkäse a jellemző példák. Ezek a félkemény sajtok pasztőrözött és pasztőrözetlen tejből egyaránt készülhetnek, és 3-6 hónapig érlelik őket. A gasztronómiában különösen megbecsült, hidegen és melegen egyaránt fogyasztott sajtféleségek. A fondühöz és raclette-hez kiválóak. Jól becsomagolva, hűvös helyen tárolva, élvezeti értéküket két hétig megőrzik.

Lágy sajtok
A lágy sajtokat főként pasztörizált tejből készítik. Mivel ezeknek a sajtoknak a nedvességtartalma magas, 50% körüli,  az érlelési idejük csupán néhány hét. A lágy sajtoknak legalább két típusát különböztetjük meg. Az egyik a lágy, penészérlelésű sajtok csoportja (svájci Brie, svájci Camembert, Tomme). A másik csoportba tartozó sajtok a Limburger, a Reblochon, a Münster és a Vacherin Mont d’Or. A lágy sajtokat hidegen és melegen egyaránt fogyasztják és desszertként is asztalra kerül, Jól becsomagolva, hideg helyen egy hétig is tárolható.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram