Az első év mindig sűrű időszak egy étterem életében, hogyan éltétek meg a nyitás utáni hónapokat, és mik voltak a legfontosabb visszajelzések, amelyek irányt adtak?
Az első lassan kilenc hónap – szeptember végétől a mostani nyárig – sok szempontból formálta a működésünket. Nemcsak a közönség kezdett kialakulni, de mi magunk is finomhangoltuk a működést: az étlap struktúráját, a kiszolgálási ritmust, a beszállítói kapcsolatokat.
A nyitás után fokozatosan épült a vendégkör: ősszel, amikor nyitottunk, szép szezont zártunk, télen kifejezetten otthonos atmoszférát tudtunk teremteni, a tavasz kissé hűvösebb volt, de a konzisztens érdeklődés megmaradt. Ez számunkra annak a jele, hogy a koncepció nem csak esztétikailag, hanem tartalmilag is releváns. A helyi vendégek, a visszatérők aránya különösen megerősítő.
Az étterem koncepciójának kialakításakor milyen szerepet játszott az épület múltja és a tér eredeti karaktere? Hogyan fordítottátok át mindezt tudatos térhasználattá és vendégélménnyé?
Egy több mint százéves épületről beszélünk, amelynek története – családi házként és hentesüzletként indult, majd élelmiszerbolt, később kínai ruházati bolt volt – szinte hívta azt, hogy új értelmet adjunk neki. A belsőépítészeti beavatkozások során figyeltünk arra, hogy az eredeti tetőszerkezet, a térarányok, a fények szerepet kapjanak: kinyitottuk a födémet, megvilágítottuk a tetőgerendákat, és visszahoztuk a tér eredeti levegősségét. A cél nem pusztán esztétikai volt – azt szerettük volna, hogy a vendég érzékelje: itt nemcsak főznek, hanem történetet mesélnek.
Milyen gondolati ívre fűztétek fel a hely működését – és mit tartotok különösen fontosnak a gasztronómiai megközelítésetekben?
A fő kiindulópont a bisztró forma volt: az a fajta rugalmasság, ami lehetővé teszi, hogy szezonálisan, helyi alapanyagokra építve, viszonylag gyors ciklusban tudjunk étlapot váltani. Emellett viszont szerettünk volna egy identitást is megfogalmazni – ezt a sváb örökségem és a helyi közösség gasztronómiai kultúrája adta meg.
Fontos számunkra a fenntarthatóság – nem csupán ideológiai, hanem praktikus értelemben. A sváb konyha egyik alapvonása a gazdaságosság: hogyan lehet egyszerű, helyben elérhető alapanyagokból laktató, mégis minőségi ételt készíteni. Ezt a szemléletet visszük tovább, csak modernebb konyhatechnológiai keretek között. A cél: természetesség, helyi gyökerek, de aktuális formanyelv.
Az új étlap esetében milyen szempontok vezettek benneteket? Melyek az új fogások, amelyek leginkább kifejezik a koncepciótokat?
A mostani étlapváltás során a kínálat 70–80 százalékban frissült. Az volt a cél, hogy a korábban már kedvelt elemek megmaradjanak, de mellette meg tudjuk mutatni azt a sokszínűséget, új séfünk, Diósi Péter gondolataival amit a bisztró forma lehetővé tesz. Szerepelnek rajta magyar klasszikusok, amikről azt gondoljuk, hogy sokan keresik őket – nekünk fontos, hogy ezek az ételek magas minőségű alapanyagokból és jól legyenek elkészítve. Az egész étlap filozófiája az, hogy nem „újragondoljuk”, hanem aktualizáljuk a klasszikusokat – úgy, hogy azok is komfortosan érezzék magukat, akik a hagyományos ízeket keresik, de a gasztronómiai igényesség is megmarad.
Az új étlapon megjelenő fogások nem csupán ízben, hanem szemléletben is továbbviszik a ház filozófiáját. A klasszikus ízek új értelmezést kapnak, miközben megmarad a gyökerekhez való kötődés és a szezonális alapanyag-használat elsődlegessége. Az egyik ilyen étel például a hideg almakrémleves, amely gesztenyés pannacottával, alma zselével és édes morzsával érkezik – a Börzsöny almafajtáira építve, friss, nyári átiratban. A kacsamájpástétom házi kaláccsal, körte textúrákkal és egy úgynevezett „zúzmara zsírral” válik igazán különlegessé – ez utóbbi egy almajégbor-zselé, amely a klasszikus kacsazsír esztétikáját idézi meg, izgalmas és elegáns csavarral.
A nyári tatár beefsteak kaporral, kovászos uborkával, habosított vajjal és kismarosi kovászos kenyérrel egyszerre játékos és autentikus; míg a vadas dödöllével – sült sárgarépával, tejfölhabbal és pirított gombával – a klasszikus vidéki fogásokat értelmezi újra, megtartva a laktató, otthonos karaktert, de frissített textúrákkal és könnyedséggel. Hasonlóan két világot köt össze a „Budapest szelet” is: grillezett rib-eye, hízott kacsamáj, lecsós-gombás ragu és anna burgonya alkotja a tányért – magyaros alapokon, de mai konyhatechnológiával, letisztult tálalásban.
A desszertszekció is ezt a szemléletet tükrözi: Rákóczi túrós az O'mamitól, klasszikus almáspite zúzmara-karamellel is szerepel rajta. Mindezek mögött egy fontos gondolat áll: szeretünk játszani a textúrákkal, és törekszünk arra, hogy egy-egy alapanyag többféle formában, különböző konyhatechnológiákkal feldolgozva jelenjen meg a tányéron. Ez nemcsak technikai kihívás, de esztétikai és élményszintű többletet is ad az étkezéshez.
Milyen szerepet tölt be az étterem a helyi közösségi és termelői hálózatban, és hogyan építitek ezeket a kapcsolódásokat tudatosan a mindennapi működésbe?
Azt szeretnénk, ha ez a hely nem csupán étteremként működne, hanem közösségi-kulturális csomópontként is. Mivel nagymarosi vagyok, a kapcsolati háló már régóta épült. A partneri viszonyt folyamatosan mélyítjük, dedikált fogásokat állítunk össze egy-egy termelő alapanyagaira építve. Különösen jó érzés, hogy a vendégek egyre jobban értékelik ezeket a törekvéseket, számomra ez azt jelenti, hogy valami izgalmas dologra találtunk rá, ami egyben előremutató is.