Hirdetés
Hirdetés

Süssünk mákos csigát Szabadfi Szabolccsal! Főzz a Séffel!#30

SZERZŐ: DiningGuide
2020. december 15.
Eredetileg Szabadfi Szabolcs közönségkedvenc kakaós csigájának elkészítésére kértük fel a péket, de az adventi időszakban ő inkább a most igen kelendő mákos ízesítésűt javasolta – mégpedig kelttésztás verzióban. Három órát rá kell szánnunk a tekercsek megszületésére, a frissen sült mákos csigák terjengő illata pedig még a szomszédot is kéretlen látogatásra késztetheti...
Hirdetés

Közmegegyezés tárgya, hogy a legfinomabb tekercsek leveles tésztából készülnek. Otthoni készítésük azonban sokkal munka- és sütési gyakorlat igényesebb, mint a kelttésztás megoldás, ezért az utóbbira szavaztunk. Odafigyelést igényel a tészta, viszont az alábbi mennyiségből kisütött kb. 7-9 darab csiga nem csak frissen finom. Ha másnap kap egy kis vízpermetet, majd rámelegítünk sütőben, olyan puha és friss lesz, mintha akkor készült volna. Szabadfi Szabolcsé a szó!

Szabadfi Szabolcs pékségének pultja / Fotó: Panificio il Basilico
A pék tippjei:
  • Szabadfi Szabolcs receptjében 15 gramm friss élesztő szerepel a hozzávalók között. Ha porélesztővel dolgozna, itt talál segítséget a mennyiség átváltásához.
  • A kelt tésztát azzal ronthatjuk el könnyen, ha megfázik. Melegben kell ezért tartani, pihentetéskor le kell takarni (nem rányitni az ablakot, ne kerüljön huzatba sem). Ahogyan a régiek a fánk tésztáját a dunyha alá tették a melegbe, úgy óvjuk mi is a tészta hőjét egy letakart konyharuhával, szobahőmérsékleten.
  • Ha ez nem sikerül, és megszárad a teteje, az visszafordíthatatlan folyamat, újra kell kezdeni a tésztagyúrást.
  • Ha a tészta egyórás pihentetése után nem sütnénk ki a tekercseket, és hűtőbe raknánk, akkor ne az egész tésztagombócot tegyük be, mert utána már nehezebb kezelni. Tekerjük fel a mákos réteggel a csigákat, és úgy tegyük őket be hűlni (mintegy félkész termék formában). Ezután könnyen kisüthetők lesznek.
  • Ha az előző pontban tanácsoltak ellenére kihűtött tésztával dolgozunk, laposabb lesz a péksütemény. Ezzel a módszerrel, úgynevezett hideg technológiával készül pl. a szintén lapos pékáru, a ciabatta.
  • A mákos csigába jól illik a mazsola, illetve a kandírozott narancs- vagy citromhéj. Ha tennénk bele, ne keverjük bele a mákos krémbe, hanem szórjuk meg vele utólag. A gyümölcsdarabok megnehezítik ugyanis a formázást.
  • A képeken porcukorral van megszórva a csigák teteje, de a mákos ízesítéshez remekül passzol egy mázas réteg. A citrom savassága frissességet, extra ízt ad a mákos tekercseknek. Kiváló kiegészítője lehet.
  • A citromos-porcukros mázat a frissen sütött csigák beszívják, ezért meg kell várni, amíg kihűlnek, és utána csorgassuk rá.
A mákos csiga hozzávalói:

A tésztához:
350 g simaliszt (BL55)
15 g friss élesztő
5 g finom szemű tengeri só
60 g puha vaj
60 g cukor
1 tojás
2 tojás sárgája
125 ml zsíros tej

A töltelékhez:
4 evőkanál darált mák
100 g cukor
1 dl víz

A mázhoz a tetejére:
40 g porcukor
0,5 citrom leve

Az egész mákot daroljuk meg, és készítsünk cukorsziruppal krémet belőle

A készítés lépései:

  • A nedves hozzávalók kerülnek elsőként a dagasztótálba: a tej, az összes tojás és az élesztő, amiket az élesztő oldódásáig kevertetünk a géppel. (Vagy keverjük kézzel.)
  • Ezután kerül bele a liszt, a cukor és a só.
  • Ha porélesztővel dolgozunk, azt a második lépésben kell beletenni (a liszthez).
  • Mikor összeállt a tészta, adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat, kisebb darabokban, majd dagasszunk sima tésztát.
  • Vékonyan lisztezett munkalapon gömbölyítsük a tésztát, majd egy deszkán, lefedve pihentetjük 1 órát.
  • Készítsük el a mákkrémet: 115 C fokig melegítjük a vizet a cukorral. Kicsit megforraljuk, gyöngyözés után 1-2 percig forrni hagyjuk, majd leforrázzuk a sziruppal a mákot.
  • 1 óra pihentetést követően téglalap alakúra nyújtjuk a tésztát, kb. 3 mm vastagságúra.
  • 2 mm vastagon kenjük meg a mákkrémes réteggel.
  • Feszesen feltekerjük csiga formában, és az alsó 3 cm-t, vagyis a csiga alját megvizezzük.
  • 9 szeletre vágjuk (kb. 2 cm vastagságúra), és sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük.
  • Olvasztott vajjal kenjük meg a tetejüket.
  • 190 C fokra előmelegített sütőben kb. 15 perc alatt sülnek meg a csigák úgy, hogy alul-felül kapnak hőt. A sütőnk teljesítménye befolyásolhatja a végeredményt.
  • Porcukorba belenyomjuk egy citrom levét, és elkezdjük kevergetni. Amikor sütés után kihűltek a tekercsek, a tejföl állagúra kikevert mázzal csíkozzuk a mákos csigák tetejét!

A mákos csiga igényli, de meg is hálálja az odafigyelést, sok sikert a sütéshez!

A mindig optimista pék szavai a pandémia idején:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram