Sült padlizsán, krémes burrata és friss menta – Recept Jean-François Rouquette-től, a Pur’ étteremből

Vannak ételek, amik a nyári szezon hangulatát hozzák el akkor is, amikor az ősz már javában  beköszöntött. A Párizsban alkotó Jean-François Rouquette séf padlizsános fogása is pontosan ilyen: a zöldség a tűz emlékét őrzi és olvadós a textúrája, a burrata selymesen gazdag, a menta pedig üde fuvallattal kíséri a végeredményt. A tányér utazások és piacozások illatát hordozza magában – meghívás arra, hogy lelassítsunk, megosszuk és újra átéljük a nyár ízeit.

Hozzávalók – négy személyre:

Paradicsomkompót

• 5 db szárított paradicsom, kis kockákra vágva
• 10 g finomra vágott vöröshagyma
• 3 g kristálycukor
• 10 g paradicsomszósz
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 ág friss kakukkfű

Sült padlizsán

• 2 db azonos méretű padlizsán
• 1 db bivalymozzarella
• 10 db friss mentalevél, finomra vágva
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 ág kakukkfű
• Olívaolaj, só, frissen őrölt bors

Krémes burrata

• 120 g burrata
• 50 g görög joghurt
• 50 g tejszín (30%-os)
• Só, bors

Paradicsommártás

• 400 g koktélparadicsom

A tálaláshoz

• 2 db kisebb padlizsán
• Néhány friss vadmenta-hajtás
• 20 g frissen reszelt parmezán
• 100 g olívaolaj

Elkészítés:

Paradicsomkompót

• A finomra vágott hagymát kevés olívaolajon futtassuk meg a kakukkfűvel és a fokhagymával!
• Adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot és a cukrot, majd hagyjuk lassan besűrűsödni!
• Végül keverjük bele a paradicsomszószt, hogy egynemű, selymes állagot kapjunk!

Sült padlizsán

• A padlizsánokat hosszában három részre vágjuk.
• Alufóliába csomagoljuk, mellé tesszük az összezúzott fokhagymát és a kakukkfüvet.
• 220 °C-os sütőben körülbelül 1 órán át sütjük.
• Óvatosan kikanalazzuk a húsukat, ügyelve, hogy a héj ép maradjon.
• A padlizsánhúst lecsöpögtetjük, majd villával összetörjük, hozzáadjuk a felkockázott mozzarellát, az aprított mentát, egy kevés olívaolajat, sót és borsot.
• A padlizsánhéjakat megtöltjük: előbb egy réteg paradicsomkompóttal, majd a padlizsánhússal.

Krémes burrata

• A burratát, a joghurtot és a tejszínt turmixgépben simára dolgozzuk, majd habpatronba töltjük, hogy légies textúrát kapjunk.

Paradicsommártás

• A koktélparadicsomokat öntöttvas lábasban, lefedve, sütőben puhítjuk. Húsz perc elteltével a keveréket finom szűrőn átpasszírozzuk, majd a levet felére redukáljuk.

Befejezés

• A kisebb padlizsánokat vékony szeletekre vágjuk, és 160 °C-os olívaolajban aranybarnára sütjük – így készülnek a padlizsánchipszek.
• A tál aljára apró pöttyöket húzunk a paradicsommártásból.
• Középre helyezzük a töltött padlizsánt, amit 120 °C-on 5 percig melegítünk.
• Köré halmozzuk a burrata-krémet, majd a tetejére tesszük a padlizsánchipseket és a frissen reszelt parmezánt.
• Végül vadmenta-hajtásokkal díszítjük.

Forrás és fotó: guide.michelin.com