Sült csirkemell, karalábé, turbolya veloutéval – tavaszi recept a Szőlősi Kocsmából

Hozzávalók 2 főre:

• 40 dkg/ 2db bőrös csirkemell
• 3 db közepes karalábé
• 2 dkg vaj
• olívaolaj
• friss kakukkfű
• petrezselyem
• turbolya
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 dl vörösbor
• fél citrom leve
• só
• bors

Karalábé előkészítése és sütése
A karalábé leveleit leszedjük, megmossuk, félretesszük. Két darab karalábéról levágjuk az alját és a tetejét, alufóliára helyezzük, olívaolajjal meglocsoljuk, sózzuk, borsozzuk. 180 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, és légkeverésen 45–50 percig sütjük. A megsült karalábékat megpucoljuk, nagyobb darabokra vágjuk, majd vajon minden oldalukat megpirítjuk.

Karalábé-velouté
A harmadik karalábét megpucoljuk, felkockázzuk, és sós vízben főzni kezdjük. Amikor megpuhult, hozzáadjuk a leveleit, a turbolyát és a petrezselymet. Kevés vajjal gazdagítjuk, citromlevet facsarunk hozzá, majd sóval és egy kevés borssal ízesítjük. Botmixerrel turmixoljuk. Az állaga legyen sűrűbb, mint egy leves, de hígabb, mint egy mártás. Ha túl híg, néhány percig forralva redukáljuk.

Sült csirkemell
A csirkemellek mindkét oldalát alaposan megsózzuk. Egy serpenyőben olajat hevítünk, hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a kakukkfűszálakat és egy darabka vajat. Amikor forró, beletesszük a húst, és mindkét oldalát lepirítjuk. Ezután kivesszük a csirkét, a visszamaradt zsiradékot ráöntjük, és 180 °C-os sütőben 14–15 perc alatt készre sütjük. Maghőmérővel ellenőrizhetjük: a hús belső hőmérséklete 75 °C-nál ideális.

Jus
A serpenyőben maradt pörzsanyagból mártást készítünk. A visszamaradt fokhagymához és kakukkfűhöz hozzáadunk 0,5 dl vörösbort, majd az egészet összeforraljuk és átszűrjük.

Tálalás
A veloutét a tányérra kanalazzuk, ráhelyezzük a pirított karalábédarabokat. Mellétesszük a csirkemellet, és a jus-t a tetejére locsoljuk. Ízlés szerint kevés sóval finomíthatjuk, friss turbolyával vagy bébimángold-levelekkel díszítjük.

Fotó: Gadácsi Katalin