Grúz fűszeres grillcsirke hideg satsivi szósszal
A satsivi a grúz konyha egyik jellegzetes, dióalapú mártása, amit hagyományosan szárnyasok mellé kínálnak. Ebben a változatban a fűszeres-joghurtos pácban érlelt, szaftos grillcsirke mellé hidegen kerül a karakteres, fokhagymás-diós szósz. Remek nyári grillfogás: előre előkészíthető, a satsivi pedig a füstösre sült hús mellett különösen jól érvényesül.
Hozzávalók
- 8 db csirkecombfilé
- 250 g görög joghurt
- 3 gerezd reszelt fokhagyma
- 1 citrom reszelt héja
- 1 tk őrölt koriander
- 1 tk őrölt római kömény
- 1 tk füstölt paprika
- 1 tk őrölt görögszénamag
- 2 ek olívaolaj
- Só, frissen őrölt fekete bors
Satsivi
- 200 g darált dió
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 dl forró csirkealaplé
- 2 ek fehérborecet
- 1 tk őrölt koriander
- 1 tk őrölt görögszénamag
- Késhegynyi fahéj
- Kevés cayenne-bors
- Só
Elkészítés:
A páchoz keverjük össze a görög joghurtot a reszelt fokhagymával, a citromhéjjal, az őrölt korianderrel, a római köménnyel, a füstölt paprikával, a görögszénamaggal és az olívaolajjal, majd sózzuk, borsozzuk. Forgassuk bele a csirkecombfiléket, és lefedve, hűtőben pácoljuk 12–24 órán át.
A satsivi hozzávalóit tegyük turmixgépbe, és dolgozzuk teljesen sima, sűrű mártássá. Felhasználásig tartsuk hűtőben.
Grillezés előtt a pác nagy részét töröljük le a húsról, hogy ne égjen meg. A grillt készítsük elő direkt és indirekt zónával. A combfiléket először a direkt, magasabb hőmérsékletű zónán kérgesítsük oldalanként 2–3 percig, majd helyezzük át az indirekt oldalra, és süssük tovább körülbelül 72 °C-os maghőmérsékletig.
A kész húst vegyük le a grillről, és pihentessük 5–6 percig. Hideg satsivivel, friss korianderrel és gránátalmamaggal tálaljuk.
Miért érdemes pácolni?
A pác nem arra való, hogy elfedje a hús ízét. A joghurtos pác kíméletesen lazítja a hús rostjait, segít megőrizni a szaftosságot, és időt ad arra, hogy a fűszerek aromái mélyebben beépüljenek. Érdemes legalább 12, de inkább 24 órán át pácolni. Grillezés előtt a pác nagy részét töröljük le a húsról, így nem ég meg a rácson.
A görögszéna a satsivi egyik legfontosabb fűszere. Enyhén diós aromája adja a mártás jellegzetes grúz karakterét.
Sóoldatban érlelt sertéstarja cideres karamellizált hagymával
A sertéstarja igazi grillalapanyag: zsírral átszőtt, karakteres hús, ami vastagabbra vágva különösen szaftos marad. A hús mellé édeskés, enyhén savas cideres karamellizált hagyma kerül, ami jól ellenpontozza a tarja gazdag ízét.
Hozzávalók:
A tarjához:
- 4 db, 3–4 cm vastag sertéstarjaszelet
- 1 liter hideg víz
- 40 g só
- frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- füstölt paprika ízlés szerint
- fokhagymapor ízlés szerint
A cideres karamellizált hagymához:
- 3 nagy vöröshagyma
- 2 evőkanál vaj
- 1 dl száraz cider
- kakukkfű ízlés szerint
- só
- frissen őrölt fekete bors
Elkészítés:
A sóoldathoz oldjuk fel a 40 gramm sót 1 liter hideg vízben, majd helyezzük bele a tarjaszeleteket, és hűtőben hagyjuk állni 12–16 órán keresztül. Ezután vegyük ki a húsokat, öblítsük le, töröljük teljesen szárazra, majd rácsra téve tegyük vissza a hűtőbe legalább egy órára száradni.
Közben készítsük el a cideres karamellizált hagymát. A vöröshagymát szeleteljük fel, majd a vajon, alacsony hőmérsékleten, 30–40 perc alatt lassan karamellizáljuk. Öntsük fel a száraz ciderrel, és főzzük tovább, amíg a folyadék besűrűsödik. Végül ízesítsük kakukkfűvel, sóval és frissen őrölt fekete borssal.
Grillezés előtt a tarjaszeleteket ízlés szerint fűszerezzük frissen őrölt borssal, füstölt paprikával vagy fokhagymaporral. A grillt készítsük elő direkt és indirekt zónával. A húst először nagyon forró rácson, direkt hőn kérgesítsük, majd helyezzük át az indirekt zónába, és süssük tovább körülbelül 64–65 °C-os maghőmérsékletig.
A kész tarját pihentessük néhány percig, majd a cideres karamellizált hagymával tálaljuk.
Miért sóoldat?
A 4%-os sóoldat egyenletesen ízesíti a húst, és segít megőrizni annak nedvességtartalmát. Ebben a receptben a páclébe kizárólag víz és só kerül, a fűszerezés csak közvetlenül grillezés előtt történik.
A szárítás lépését sem érdemes kihagyni: minél szárazabb a hús felülete, annál szebb kérget kaphat a forró grillen. A 3–4 centiméteres vastagság pedig lehetővé teszi, hogy a tarja kívül intenzíven piruljon, miközben a belseje szaftos marad.