Hirdetés
Hirdetés

Stílus, amire születni kell: Yannick Alléno, Vergilius és a csillagok

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. július 12.
Idézünk: "Yannick Alléno egy francia séf. 2007 óta három Michelin-csillagot nyert el". A Wikipédia vonatkozó fejezetének ezek a bevezető mondatai.
Hirdetés

Egy francia séf... Ez a leírás igaz, ha a 3 Michelin-csillagos titulus nem is. Aki ismeri Yannick Alléno munkásságát, tudhatja, hogy ez a legtöbb – és egyben legkevesebb is, amit el lehet róla mondani. Alléno az a bizonyos francia séf, Párizs két lábon járó kulináris mítosza, akinek ad astra (a csillagokig!) lehetne a jelmondata Vergilius Aeneasa után.

De Yannick Alléno számára a vergiliusi mondat nem csupán minél több Michelin-csillag levadászását jelenti. A teljes mondat – sic itur ad astra – szerint így jutunk a csillagokig. Más fordításban ez az út a nagyság felé vezet. Alléno ösvényére ez igaz lehet: széles és elegáns francia sugárút, amin egyenletes sebességgel és méltóságteljesen halad. 

Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Játsszunk el a gondolattal. Vannak a franciák. Sokfélék. Lineáris interpolációval megbecsülve most éppen 65 491 975-en. Közöttük rengeteg dolgozik séfként. Michelin-csillagosból is akad sok száz, 2017-es adat szerint 600-nál több csillagos étteremmel büszkélkedhetett a kulináris nagyhatalom, Franciaország. Yannick Alléno azonban egyedülálló jelenség. 

A séfeket néha a rocksztárokhoz hasonlítják.

Alléno nem ilyen karakter. Tetoválás és zord tekintetű művészfotók helyett jól szabott zakóban, laza eleganciával pózol a kamerának. Elegáns, de nem hivalkodik.

Inkább tűnik befutott bankárnak vagy sármos filmszínésznek, aki betévedt a konyhára egy stockfotó kedvéért. Éttermek a legelegánsabb helyeken. Csillagászati árak, sztárvendégek, kékvérűek és politikusok. Sok konyhai kísérlet, rengeteg meglepetés, egészen a meghökkentésig.

Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Kreatív módon – de vad kilengések és polgárpukkasztás nélkül. Allénot nem csábítják el a talmi világtrendek, ő megrögzötten francia marad. Érdeklődése középpontjában annak a francia konyhának a megújítása áll, amit mi még megújulás előtti formájában is nagyon progresszívnek és vágyottnak tartunk. Dekadencia, nagyon komolyan vett játékosság és finom kalandok. Ez jellemzi Alléno világát. 

Yannick Alléno nem a véletlennek vagy a szerencsének köszönheti mai sikereit. 15 éves korától fogva folyamatos tanulás az élete. Kezdetben a legjobbak mellett dolgozhatott: Manuel Martinez, Jacky Fréon, Gabriel Biscay, Roland Durand voltak a mesterei. A klasszikus francia konyha, a kivállóságra való törekvés minden áron, és a módszeres szigor jellemezte és formálta kezdeti éveit. A vendéglátás náluk családi hagyomány: szülei kisebb bisztrókat vezettek Párizs környékén, és elhivatottságukat fiuk is örökölte, aki szintén dolgozott a pult mögött a családi vállalkozásban.

Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Ma azt vallja, nincs különbség számára abban, hogy egy városszéli bisztróban vagy a háromcsillagos éttermében munkálkodik. Mindkét helyen ugyanaz a cél vezérli: boldoggá és elégedetté tenni vendégeit. A dél-francia nagymama jelenléte a gyermekkorában szintén ösztönző erejű volt: ő tanította meg Yannicknak a minőségi különbségtétel fontosságát és módjait, és az egészséges étel fogalmát. A Le Royal Monceau, a Sofitel Porte de Sévres, a Drouant és a Le Meurice mind olyan név, ami a gasztronómiát komolyan vevő franciáknak ismerősen és sokatmondóan cseng. Ezek voltak többek között Alléno iskolái, mielőtt megnyitotta saját éttermeit.

Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Érdeklődése középpontjában a francia konyha áll, és ezt nem gondolja szűk kísérleti terepnek. Azok at a nemzetközi trendeket és technikákat, melyek időnként önálló életre kelve átsuhannak a világon, ő egyértelműen a francia gasztronómia hámjába befogva szeretné értelmezni. Különösen messzire megy a mártások terén, ahol a sou vide, a fermentáció, a redukció és a fagyasztásos vízkivonás elemeit használja fel. 

 

A 3 csillagos Alléno Paris au Pavillon Ledoyen fogása / Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Alléno számára a 2017-es év jelentette eddigi karrierje kiteljesedését. Le 1947 nevű étterme a legszebb francia síparadicsomban 2017-ben elnyerte a harmadik csillagát, miközben párizsi műintézménye, az Alléno Paris au Pavillon Ledoyen megtartotta a korábban szerzett hármast, hogy ebben az évben bemasírozzon a világ ötven legjobbja közé is. Míg vannak, akik a diadal érzése mellett a Michelin-csillagokat nyomasztó teljesítménykényszerként élik meg, addig Alléno számára motivációt jelentenek. Hogy is nyilatkozhatna erről az egyik legfranciább francia séf, mint halálos könnyedséggel és olyan lazasággal, amit valójában egy mikrogramm-pontosságú patikamérlegen mértek ki. Az, hogy franciának született, elháríthatatlan körülmény nem csak a konyhájában, de teljes identitásában is.

A Stay Dubai nevű étterme Dubaiban / Kép forrása: www.yannick-alleno.com

A Cheval Blanc Courchevel a Francia-Alpok legszebb és a világ egyik legnagyobb összefűggő síterepének, a Les Trois Vallees-nek a pályaszállása, magasan a hegytetőn. 36 szobás, kivételes luxussal és izléssel felszerelt hotel azok számára, aki a téli sportokat is csak karakterrel és magas minőségtől övezve hajlandóak űzni. Nem a berendezés, a dizájn és a ráköltött pénz a legmagasabb szintű kifinomultság legfőbb mutatója itt, hanem a feddhetetlen szerviz, a kifinomult légkör és a nagyon személyes, ugyanakkor egyáltalán nem tolakodó, intim bánásmód. Tökéletesen illik mindez Yannick Alléno világához. A Cheval Blanc-ban 2008 óta működő étterme, a Le 1947 egy legenda. Öt asztal, egy időben egyszerre legfeljebb 22 vendég. A személyességet és a minőséget nem lehet futószalagon szállítani tömegek számára. Akit idevet jósorsa, az valóban megérdemli – és ha valahol, akkor itt életre szóló benyomást szerez arról, mi a különbség az egy és a három csillag között.

A Le 1947 étterem beltere / Kép: Michelin France

A Le 1947 modern konyhát visz. Az étterem belvilágának meghatározó elemei a fehér árnyalatai, a kő és a fa. Tervezője az a Sybille de Margerie, aki világszerte palotákból átalakított szállodáknak, luxusrezidenciáknak ad időtlenül elegáns, nagyvonalú, össze nem téveszthető karaktert. Kultúra, érzelmek, dizájn – ezek munkáiban a kulcsszavak. A konyhában nem csak a szakácsokat láthatjuk munka közben, de bizonyos bonyolult ételkészítési technikákat is egészen közelről megfigyelhetünk. Néhány fogás olyan összetett technológiát feltételez, melyekre napokig tart az előkészület. A névben rejlő szám – az 1947 a Chateau Cheval Blanc azonos nevű borának legkiválóbb évjárata volt. Jegyezzük meg: az első két csillagot elérni is komoly teljesítmény, de a harmadik igazi kunszt, Keményebb munka, komoly cezúra. A degusztációs menü ára 395 Euro, ital nélkül. Akinek ide sikerül eljuti és asztalt foglalni, az nem az ételek árán fog gondolkodni, úgyhogy ezt hagyjuk is. 

Kép forrása: www.yannick-alleno.com

Térjünk vissza Párizsba a havas lejtőkről, az ottani nyolcadik kerületbe – aminek múltja nem párhuzamos az azonos nevű budapestiével. A Champs-Élysées keleti felén, a Concorde tér közelében álló, városi tulajdonban lévő, kétszintes pavilon az ezerhétszázas évek végétől boldogítja Párizs népét. A kalandos múltú hely ma összesen négy Michelin-csillagot ér: hármat a modernül francia Alléno Paris, egyet a szintén az épültben található L'Abysse szusiétterem birtokol. Az Alléno ma Párizs egyik legrégebbi és legkiválóbb étterme, amit egykor nem csak híres képzőművészek és írók látogattak, mint Deags, Monet, Flaubert, Zola és Maupassant. Az épület nevét hajdani mosogatófiújáról, Pierre-Michel Ledoyenről kapta. Saint-Just és Robespierre két nappal azelőtt, hogy a guillotine elválasztotta volna forró, jakobinus fejüket testüktől, itt vacsoráztak. Napoleon itt találkozott Joséphine-nel, és a Bois de Boulogne-ban párbajozók – amennyiben mindketten életben maradtak – hagyományosan egy pavilonbéli reggeli mellett békültek meg egymással. Itt étkezni presztízs és kivételes alkalom a mai napig. A pavilon 2014 óta Alléno főhadiszállása. A szupersztár séf birodalma 16 étteremből áll. Az üzlet Alléno, Stay és Terroir Parisien márkanevek alatt fut, Franciaország mellett Marokkótól Dubaion és Tajpejen át Hong Kongig.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram