Hirdetés
Hirdetés

A falusiak nem is tudták, mekkora hipszterek – Interjú Max Stiegllel

SZERZŐ: Kovács Bálint
2019. május 21.
A belsőségrajongó Max Stiegl, aki sokáig a legfiatalabb Michelin-csillaggal kitüntetett séf volt a világon, Szlovéniában született Zeljko Raskovic néven 1980-ban, de hatéves kora óta Ausztriában él, ma a Fertő-tó melletti kisváros, Purbach egyik étterme, a Gut Purbach vezetője. És arról híres, hogy úgy véli, ha már levágunk egy állatot, annak minden részét meg is kellene ennünk, így az étlapján hol disznófület, hol kecskevesét, hol szarvasagyat találni. A Gourmet Fesztivál vendégeként érkezett Budapestre, mi pedig arról kérdeztük, filozófiáról van szó, vagy valami egész másról.
Hirdetés

Azokról a séfekről, akik azt hirdetik, az állatoknak minden részét meg kellene ennünk az orrától a farkáig, szinte már mozgalomként, a „nose to tail” mozgalom tagjaiként szokás beszélni. Ön is ide sorolná magát?

Az tény, hogy az orrtól a farokig mindent elkészítünk, de e mögött csak annyi a gondolat, hogy egy állat minden része ehető. Egy jó séf mindent meg tud főzni, nemcsak a filét, de az agyat is. Az éttermünkben felhasználjuk a májat, a vesét, a nemi szervet, az agyat, mindent. Eleinte mindenki azt mondta, ne csináljuk, mert úgysem kér majd belőle senki, hiszen senki nem akar ilyesmit enni. De nem így lett. Egyszerűen azért nem eszik senki hasonló ételeket, mert sehol nincs rá lehetőségük.

De miért?

Mert nem elég puccosak. Jó ideje már csak azt árulják, ami előkelő: steaket, carbonara spagettit, tatár beefsteaket, vagy mostanában szusit, szasimit, és mindent, ami cool. És az ilyen egyszerű, házi készítésű ételek nem elég coolak.

Pedig Magyarországról nézve azt mondanám, egy nyers halszelet algával sokkal furcsább dolog, mint egy szépen átsütött belsőség.

Így van, de ez marketing és lobbi kérdése. Ma Budapesttől Isztambulig minden utca tele van szusit hirdető táblákkal; a szusi az új kebab. Vagy vegyük a fasírtot, amit a nagymamám is mindig készített: abból senki nem kér, viszont mindenki hamburgert akar enni. Ami majdnem ugyanaz, csak ha kenyérrel és krumplival adod, akkor hamburgernek nevezik, de eladhatod ugyanezt akár fricadelliként is. Azoknak egyszerűen jobb a markentingje. Ugyanilyenek a smoothie-k is: tudtad, hogy az almát csak úgy magában is meg lehet enni? Pont ugyanaz, mintha összemixelnéd és elneveznéd smoothie-nak, aztán három euróért árulnád.

Photo: Luzia Ellert

Vagy a fermentálás.

Igen. A magyarok, ahogy a szlovének is, mindig is fermentálták a káposztát vagy a hagymát. De amióta a Nomában írtak róla egy könyvet, mindenki odáig van tőle, pedig mindig is ezt csináltuk, nincs benne semmi újdonság. Csak a marketingjében.

Nincs semmi újdonság abban sem, hogy felhasználják az állatok minden részét?

Ez mindig is így volt; az emberek mindig is megették az egészet. Amikor a nagymamám vagy a nagypapám leölték a disznót, megették minden részét, mert csak az az egy disznó jelentette a húst számukra, muszáj volt megenniük mindent. Egyszer Magyarországon, egy kis faluban láttam, ahogy reggel levágták a csirkét, és hagymával megsütötték a vérét – nagyszerű volt! Elmeséltem a stábomnak, mire azt mondták: „Wow, ez nagyon cool!” Szegény falusiak nem is tudták, mekkora hipszterek. Pedig még a káposztát is fermentálták!

A „nose to tail” mégis egyfajta filozófiának tűnik sokak számára.

Olyan ez, mint a feng shui. Régebben, ha az emberek építettek egy házat, mindenki tudta, hol a kandalló, hol az ágy, hol a pince helye. Száz évvel később aztán azt mondták: szükségem van egy feng shui-mesterre! Ugyanez a helyzet a nose to taillel is: jó a marketingje, szép, új szavakkal beszélünk róla, de valójában olyasmiről van szó, ami mindig is normális volt. De az emberek az elmúlt negyven évben egyre gazdagabbak és gazdagabbak lettek, és azt mondták: régebben, amikor kicsi voltam, muszáj volt disznóbőr-csipszet ennem, úgyhogy most, hogy megtehetem, már nem akarom azt enni.

Ebben a megváltozott világban küldetésként csinálja, amit csinál, hogy ráébressze az embereket mindarra, amikről most beszélünk?

Én csak azt főzöm, amit szeretnék, amit én is szeretek megenni, és ami a rendelkezésemre áll. Nem főzhetek mindennap disznóvesét, mert egy állatnak csak két veséje van. Igazi luxus: a vesének sokkal drágábbnak kellene lennie, mint a filének, hiszen abból sokkal több van. Normális esetben, ha bemész a Louis Vuitton boltjába, akkor csak két táskát vehetsz meg, úgyhogy az a kettő borzasztó drága, a másik boltban meg ezernyi táska van, és azok olcsók is. Ugyanennek kellene igaznak lennie az állatokra is: agyból csak egyetlen egy van, annak kellene a legdrágábbnak lennie. Így működik a luxus, csakhogy erre azt mondják: na de az csak az agy!

Mit mond, ha valaki azt mondja, mindez rendben van, de egész egyszerűen gusztustalannak találja, hogy agyat egyen? Olvastam egy olyan kritikát az étterméről, amelyben a szerző azt írta, finom volt az agy, de mivel látszottak benne a tekervények, nem ette meg.

Hirdetés

Hát, van, aki beszél a szexről, és van, aki csinálja. Van egy új ételem, agy tojással: a borjúagy olyan, mint egy terrine, mindez egy omlettbe sütve. Voltak olyan vendégek, akik azt mondták: á, ez biztosan gomba! Mondtam, hogy nem, ez agy. „Nem, hát ez gombának néz ki!” Hát jó, oké. Igen, van, akinek problémát jelent, ha látja az agyat vagy az orrot, de ha mindez egy kolbászban van, azt ők is megeszik. Így van ez a ruháinkkal is: amit a divatáruházban veszünk, azt kisgyerekek varrják Bangladesben – de ez nem jelent problémát, mert nem kell látnunk.

Korábban azt mondta, azért is használja fel az állatok minden részét, mert tiszteli az állatot, amit leöl.

Így van.

Erre egy vegetáriánus biztosan azt mondaná: ha tiszteli az állatot, ne ölje le.

De ha nem öljük meg az állatot, akkor az állat eleszi az ételt a vegetáriánusok elől.

Amikor a leghíresebb New York-i pastramizóban, a Katz’s Deliben voltam, eléggé meglepett, hogy minden szendvics elkészítéséhez levagdossák és egyszerűen a földre söprik a marhaszegy legalább egyharmadát, a „rossz részeket”. Ön szerint ezeket is bele kéne tenni a szendvicsekbe?

De mi az, hogy rossz rész? Mi a kenyér rossz része? Három kisgyerekem van, és a legidősebb mindig a serclit akarja megenni, a középsőnek mindegy, a legkisebb viszont csak a kenyér közepét.

A Gourmet Fesztivál színpadán

A marhaszegy rossz részének azt tartják, amin sok a zsír vagy a faggyú.

De a zsírra szükség is van, anélkül kevésbé ízletes az étel. Egy steak zsír nélkül olyan, mint a papír. Aki zsírszegény steaket akar enni, jellemzően az is jól meglocsolja a húst olyan szósszal, ami viszont tele van zsírral.

Arról beszéltünk, hogy egy állat minden részét meg kellene enni – de mit gondol arról, hogy melyik állatokat lehet megenni? A kutyahús-fesztivál például rendszeresen hatalmas felháborodást vált ki Kínában.

Én is kipróbáltam a kutyahúst Vietnámban. Az arabok a disznót nem eszik meg. Mi megesszük a disznót és a csirkét, pedig azok mindent felzabálnak. Kutyára nincs szükségünk, mert a mi kultúránkban nem szokás, de Szlovéniában például eszünk lovat, amire meg Ausztriában mondják azt, milyen aranyos egy állat.

Hogy került a Gut Purbach étlapjára a magyar néven szereplő Halászlé?

Az az egyik signature fogásom (a másik a disznócsipszes gombóc). A halászlét egy kis sáfránnyal, paprikával és jó sok zsírral készítjük, szálkák nélkül – nagyon finom. Egy ismerősöm családjánál ettem először Magyarországon. Ausztriának nincs saját hallevese; nem is esznek sokan halat. Csak az vele a probléma, hogy túl olcsó: Franciaországban a bouillabase két személyre 65 euró. Sopronban ugyanaz a halászlé 2,5 euró. Pedig ugyanaz. Csak hát a marketing.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram