Elijah Holland 26 éves ausztrál srác. Kigyúrt, tetovált – mellesleg pedig séf és forager, azaz erdők-mezők növényeinek ismerője és gyűjtője. Az ő feladata volt, hogy a Noma ausztráliai éttermét ellássa – szó szerint - mindenféle földi jóval.
Botanikus, illetve kertész szülők mellett nem nehéz a növények ismerőjévé válni, nem is meglepő, hogy 23 évesen már egy szó szerint virágzó vállalkozást visz barátjával, ami Nature’s Pick néven fut, és ami kizárólag ezen, mármint a gyógy- és egyéb ehető növények ismeretén alapszik. Ennek a tehetségének köszönheti azt is, hogy ő lett a Noma Sidney-ben működő pop-up éttermének foragere.
René Redzepi étterme a helyi és szezonális alapanyagok kreatív felhasználásáról is híres, és Dániában Michael Larsen foragernek komoly szerepe volt abban, hogy a világ egyik legjobb étterme utánozhatatlan ízeket alkotott egy-egy fogásban. Amikor Redzepi elhatározta, hogy éttermét a déli féltekén is híressé teszi – igaz, csak pop-up formában, mindössze tíz hétig működött így, - első sorban az Ausztráliában őshonos ízeket, alapanyagokat akarta felfedezni és megmutatni. Nyilvánvaló volt, hogy olyan helyi tehetséget kell keresni foragernek, aki mindenkinél jobban ismeri helyi növényeket. A híres séf barátokon keresztül ismerte meg Hollandot, aki első találkozójukra egy nagy csokor ehető növénnyel érkezett, és ezzel, valamint számtalan ötletével azonnal meg is győzte Redzepit.
Holland szerint a foragerek életében egyetlen szabály létezik, de azt akár kőbe is lehetne vésni, mert minden helyzetben érvényes: „Csak azt szedd le, amiről 100%-ig tudod, hogy pontosan mi. Ha nem tudod, akkor inkább hozzá se nyúlj!” Ő maga nem érti azokat a gyűjtőket és séfeket, akik vakmerően kísérleteznek ismeretlen alapanyagokkal.
„Ez olyan, mintha lenne előtted két tabletta: tudod, hogy az egyik aszpirin, a másik pedig extasy. Az oké, ha tudod, melyik, melyik. De ha nem, akkor ne játssz velük.”
Amikor nem főz és nem az erdőket járja, akkor vadászni vagy horgászni jár. „Ez az életem – mondja – semmit nem szeretek annyira, mint kijönni a tengerpartra, vagy órákig sétálni a bozótosban új növények után kutatva. Hihetetlen, hogy mennyire más egy-egy étel íze, ha a növényeket is te magad szeded hozzá.”
Hogy értsük, mit jelent a forager szenvedélyes gyűjtőmunkája, elég annyi, hogy a Noma Australia Sidney-ben először használt vadon termő új-zélandi spenótot, ujjas citromot és quandongot – hogy csak néhányat említsünk a szokatlan gyümölcsök, valamint fűszer- és aromaanyagok közül. Persze sok növény ezek közül termesztett formában is elérhető, a vadon termőnek mindig más az íze, tudják ezt az éttermekben is. Holland ráadásul mindig figyelembe veszi, hogy egy-egy bokorról, fáról milyen mennyiséget lehet szüretelni úgy, hogy azzal még ne károsítsa. A Noma ugyan csak egy vendégszereplésre nézett át Ausztráliába, de Holland biztosan nem fog unatkozni. Márciustól újabb izgalmas kihívás elé néz, hiszen ő lesz a Kínában, Guangdong tartományban nyíló The Locksmith étterem séfje.
Teljes cikk itt: https://munchies.vice.com
Képek: chefelijahholland/Instagram