Legutóbb áprilisban beszélgettünk veletek, amikor új irányba indultatok: a korábbi menüsor mellé bevezettétek az à la carte kínálatot. Néhány hete teljesen elhagytátok a degusztációt, nagyobb szabadságot adva a séfnek és a vendégeknek. Milyen tényezők játszottak szerepet ebben a döntésben? Hogyan jellemeznéd most a konyha stílusát?
A váltás mögött több tényező állt. Az elmúlt egy-másfél évben folyamatosan figyeltem a piacot és a gazdasági környezetet. Rá kellett jönnöm, hogy vannak körülmények, amelyekre befolyással lehetek, és akadnak olyanok is, amelyekhez inkább alkalmazkodnom kell. A jelenlegi magyar gazdasági helyzetben még akkor is nehéz versenyképesnek maradni, ha minden a legjobban működik, emellett meg kellett küzdenünk a humán erőforrás hiányával és annak minőségi kérdéseivel is. Ehhez társult egy erős vendégigény is, és a kettő együtt terelt le minket a degusztációs menü útjáról és irányított az à la carte felé. A mostani működésünk sokkal inkább a fine bisztró műfajára hajaz. Végső soron minden ebbe az irányba mutatott – és őszintén szólva ez a működés számomra még izgalmasabb. Amíg a degusztációs menü 2-3 hónapig futott, most 2-3 hetente cserélődnek az étlapelemek, az új alapanyagok beérkezésétől függően.
Hogyan változott a vendégkörötök?
Bár a telefonos és online időpontfoglaló rendszerünket is megtartottuk, egyre több a beeső vendég, akiket most már szívesen fogadunk, hiszen a vendéglátás nem épülhet kizárólag merev időkeretekre. Persze, érdemes előtte felhívni minket, de a Góré ajtaja mindenki előtt nyitva áll. A vendégkörünkre eddig is jellemző volt, hogy sokan érkeztek távolabbról – az új koncepcióval és a barátságosabb árakkal azonban bízom benne, hogy a környékbeli vendégek is nyitnak felénk.
A konyhai spontaneitás, a természet változásának (azonnali) lekövetése jelenik meg az ételfotóitokon. A szezonális alapanyagok adják a kiindulópontot, amelyekre építkeztek?
Nálunk mindig az alapanyag az első. A szezon és a természet diktálja a ritmust, mi pedig igyekszünk a lehető leggyorsabban reagálni erre. Nem ragaszkodunk hosszú hónapokig tartó fix étlaphoz, hanem a friss, izgalmas hozzávalókra építkezünk: ez biztosítja a konyhánk spontaneitását és játékosságát is. Számomra a fő inspirációt egy-egy alapanyag jelenti, amelyek előcsalogatják belőlünk a kreativitást – sokszor ezekből születnek a legkiválóbb fogások. Ezért váltunk most már 2-3 hetente étlapot, mert egyszerűen élvezetesebb és őszintébb ilyen formátumban dolgozni – úgy érzem, ettől a vendégélmény is sokkal életszerűbb, frissebb lesz.
A Góré történetében nem először fordul elő, hogy komoly döntést hozol, a nehézségre változtatással reagálsz és vállalod az új ötleteid esetleges kockázatát. Honnan merítesz erőt? Áll melletted olyan kolléga, aki a kezdetektől fogva kísér az olykor akadályokkal nehezített úton?
A vállalkozást alapvetően egyedül jegyzem, így ha kockázatot vállalok, a felelősség is rám hárul. Ez persze időnként nyomasztó, ugyanakkor szerencsés helyzetben vagyok, mert vannak jó barátaim, akik szintén a gazdasági életben dolgoznak. Velük sokat értekezem ezekről a kérdésekről, tanácsot kérek – ez pedig rengeteget segít. Nem mondom, hogy mindig tökéletesen döntök, hajlamos vagyok siettetni a dolgokat.
Talán ezért is kezdtem el ultrázni: a futás megtanít a türelemre és a kitartásra, ezeket a tapasztalásokat a munkámban is kamatoztatni tudom. Azonban az élet, a munka és vendégeink iránt tanúsított tisztelet és alázat talán még ennél is fontosabb. Ezért is esett a választásom Szalacsi Róbertre: szinte a nyitás óta együtt dolgozunk, csendben, alázattal végzi a munkáját, és nagyon tehetségesnek tartom. Ezért is tűnt magától értetődőnek, hogy nyártól ő vegye át a Góré konyhájának vezetését.
Mészáros Ádám ismét szakmai tanácsadóként segíti a munkátokat. Fontosnak tartod, hogy legyen olyan szakember is az étterem életében, aki jól ismer benneteket, ugyanakkor kívülről is képes rálátni az egyes folyamatokra?
Mészáros Ádámmal évek óta kiváló, baráti viszonyt ápolok. Régóta figyelemmel kíséri a munkánkat, pontosan tudja, kik vagyunk és miként működünk. Robi fiatal kora ellenére kiemelkedő szakmai tudással és tapasztalattal bír, és ami talán még lényegesebb: szívvel-lélekkel végzi a munkáját. Szeretnék számára minden támogatást megadni – emberileg és szakmailag egyaránt, és ebben remek partner Ádám.
Minden évben új oldaláról ismerhetjük meg az éttermet. Az első időszakban a könnyűzene, irodalmi alkotások kaptak szerepet a menüsor mellett, most a kert és a fenntarthatóság kerültek előtérbe. Elkészült a tó? Milyen terveitek vannak még?
Már épp az utolsó simításoknál tartunk! Mindig is az volt a legfontosabb célkitűzésünk, hogy az étteremben használt alapanyagokat – legyen az zöldség, gyümölcs vagy épp fűszer – lehetőleg mi magunk termeljük meg. Ezt a korábbi próbálkozásaink is jól szemléltetik: 140 gyümölcsfát ültettünk, magaságyásokat telepítettünk, de a klíma és a vízhiány miatt sajnos nem jártunk sikerrel. Hiszen ezt víz nélkül – pontosabban sok víz nélkül – lehetetlen megvalósítani.
Tavaly kútfúrásba fogtunk, ám 80 méterig alig akadtunk vízre, ezért végül úgy határoztunk, hogy víztárolót alakítunk ki, tó formájában. Nagy szerencsénkre az egyik visszatérő vendégünk kiváló szakember, az ő segítségével született meg a végső terv: a kiterjedt tetőfelületeken összegyűlő esővizet tartályokban gyűjtjük össze – amikor a tartályok megtelnek, a felesleg egy kavicságyas patakon keresztül jut el a dísztóba. A megoldás egyszerre praktikus és szemet gyönyörködtető!
A projektet a GreenBoost4Wises európai programnak is prezentáltuk, akik támogattak minket az elképzelésünk megvalósításában. Most a magaságyások építésén és a tereprendezésen dolgozunk – a vízesés már üzemel, a tó apránként kitisztul. Az irodalmi és zenei vonalat sem engedtük el, bár most kissé háttérbe szorult. Már a folytatáson gondolkodunk, de a legfontosabb mégis az, hogy jövőre végre szép termést hozzon a kert. Vizünk már van – feltéve, hogy az eső is megérkezik.
Vendégeitek számára szálláshelyet is kínáltok. Az étterem-szállás kombináció különösen vonzó célponttá tesz benneteket, hiszen autóhasználat nélkül is el lehet tölteni nálatok két-három napot, ami még teljesebbé teszi a kikapcsolódást, feltöltődést. Milyen programlehetőségeket ajánlotok azoknak, akik az aktívabb időtöltésre vágynak és felfedeznék a környéket?
A Szent György Kúria szállásunk tíz szobával várja a vendégeket – összesen 26-30 fő elszállásolására alkalmas. A kültéri medencén, szaunán és beltéri jacuzzin túl színes programpaletta is társul a kúriához: a Góré különleges gasztroélményt kínál és érdemes meglátogatni Siklóst, a Nagyharsányi Szoborparkot, Szársomlyót, de Pécs és Palkonya is csábító úticélok. A környék bőséges felfedezni valót rejt, ideális két-három napos kikapcsolódásra.
Egy alkalommal valaki megkérdezte, miért éppen ide álmodtuk meg ezt a helyet. Biztattuk, hogy üljön fel az egyik biciklinkre és járja be a környéket. Visszatérve csak annyit mondott: „már mindent értek”. A Górét meg kell tapasztalni, át kell élni – itt, a világ végén.