Több mint tíz év telt el a Padron nyitása óta. Most, a harmadik éttermeteknél, miben más a hozzáállásotok egy új étterem indításakor?
A Padron idején ösztönösebben, naivabban álltunk a vendéglátáshoz. Megvolt a lelkesedés, de a tapasztalat akkor még hiányzott. Ma már sokkal tudatosabban dolgozunk, nem csak gasztronómiai, hanem üzleti és brandépítési szempontból is. Ugyanakkor azt az organikus növekedést, amit akkor megéltünk, most is próbáljuk követni: nem előre megírt forgatókönyv alapján dolgozunk, valós piaci igényekre építünk. Azt is megtanultuk az elmúlt több mint egy évtized alatt, hogy nem mindegy, hogy az ember mikor nyit helyet. Anno a Padronnal sikerült meglovagolnunk a streetfood hullámot, most a Monokinivel kapcsolatban azt érezzük, jól beleillik a natúrboros, small plate helyek közé, miközben abszolút saját identitása van.
A Monokini egy izgalmas fúzióval indul: japán ramenek ebédidőben, spanyol-japán tapasok este. Hogy született ez a koncepció?
Mindig is vágytunk egy olyan helyre: ami természetesen játszik a japán perfekcionizmus és a spanyol lazaság húrjain; ahol csendben meg lehet enni egy jól elkészített japán ráment, és ahol este izgalmas, de érthető ételeket lehet fogyasztani, vermut-sake long drink-kel, natúr borokkal kísérve. Ráadásul a japán és spanyol gasztronómia közötti összhang már a Padron megnyitása után világossá vált számunkra, és a Pitpittel csak még inkább megerősödött ez az érzés. Amikor például olyan fogásokkal találkoztunk egy andalúz tapas bár kínálatában, mint a tataki vagy a vöröstonhal tatár, egyértelművé vált: ez a két konyha nemcsak jól működik együtt, de Spanyolországban tudatosan figyelik a japán gasztronómiai irányzatokat, és számos onnan induló trendet be is építenek a saját kulináris világukba.
Emellett Ádám régóta tervezte, hogy a Japánban tanultakat egy saját kontextusban mutathassa meg, de nem egy kizárólagosan ramen bárban gondolkodtunk. Olyan helyet akartunk, ami reflektál arra a világra, amit mi is képviselünk: ahol fontosak az olyan meghatározó részletek, mint az alaplé, a tészta, megjelenik a fermentált világ, és ugyanúgy benne van a mediterrán könnyedség, a játékosság, a kísérletezés is. Az ebéd–vacsora kettősség nemcsak praktikum, hanem karakterformáló eszköz is: más hangulattal, más fogásokkal tudunk megszólítani vendégeket.
Mik a tesztidőszak legfontosabb tapasztalatai?
A legnagyobb meglepetés az volt, hogy a nulladik naptól berobbant a hely. Azt gondoltuk, hogy lesz pár nyugodtabb hét, amíg kísérletezünk az étlappal, beállítjuk a rendszert, de ehelyett rögtön teltházak, sok-sok visszajáró vendég, és intenzív figyelem jött. Azt tapasztaljuk, hogy az emberek nagyon nyitottak az ilyen típusú, nem beskatulyázható helyekre. Ez persze öröm, de egyben kihívás is: meg kell találni azt az étlap struktúrát, ami izgalmas, fenntartható, és az érzékenységgel élő vendégek is találnak rajta maguknak valót.
A Margit-negyed egyre izgalmasabb közeggé vált az elmúlt időszakban, gasztronómiai szempontból azonban még alulreprezentált. Ti tudatosan választottátok ezt a lokációt?
Most van az a pillanat, amikor még lehet formálni a környéket, és nem csak „becsatlakozni” egy már kialakult helyszínhez. Aki korábban Pestet preferálta, most már szívesen jár át Budára – és ezzel együtt új típusú igények is megjelentek. A Monokini esetében csatlakoztak új tulajdonosok is a csapathoz, akik jól ismerik a környék szellemiségét, ezért pontosan tudták, milyen design és atmoszféra illik ebbe a közegbe. Fontos, hogy tudjunk együtt gondolkodni, és egy olyan ökoszisztémát építsünk, ahol minden részlet összeér – a design, a kommunikáció, az étlap és a vendéglátás.
Hogyan zajlik az étlapfejlesztés?
A tesztidőszak egy kreatív labor. Jelenleg 8–10 tételes az esti étlap, jelenleg még változik az ajánlat. Kísérletezünk azzal, hogy mi az optimális szám – nem akarunk túlbonyolítani semmit, de azt sem szeretnénk, hogy valaki ne találjon magának fogást. Teszteljük azt is, hogy jó ötlet-e, hogy a ramen csak ebédidőben elérhető, illetve azt is, hogy milyen ételek fogynak leginkább. Ádám ramenjei verhetetlenek, amit az is igazol, hogy ebédidőben jellemzően minden adag elfogy (naponta 40 adaggal készülünk). Nem egyszerűen séf, hanem gondolkodó alkotó. Az, ahogyan a ramenhez nyúl – a csontok kiválasztásától az alaplé készítésén át a saját tésztánkig – a szakértelméről és a rajongásáról tanúskodik. Azt is érdekes megfigyelni, hogy mennyire kísérletező a közönség, nagyon jól fogadták azokat az ételeket, amikkel páran már megismerkedhettek a Gourmet Fesztiválon. Ilyen a cheetos és churros inspirálta Cheerros, illetve a torma fagyi is, amiben egyszerre találkoznak a sós, édes, csípős ízek. Ezek nagyon megmozgatják a vendégek kíváncsiságát.
Hogyan lehet konzisztensen kommunikálni egy ennyire mozgékony koncepciót?
Konzisztens működéssel – aki egyszer már evett nálunk, értse, hogy kik vagyunk, mit kínálunk, átjöjjön a Monokini identitása a hangulattól a tányérokon át az italokig. A vendégszerzésnél ma már nem elég egy jó koncepció – folyamatosan, őszintén kell kommunikálni azt, hogy mi történik nálunk, bepillantást engedve akár a hibáinkba. A transzparencia és a folyamatos kommunikáció a kulcs, és persze nagyon fontos a számunkra, hogy a konyha egyszerre tarthassa meg a szabadságát, kísérletezzen, de ne veszítse el az identitását, maradjon stabil. Nagyon izgalmas időszak áll előttünk, és abban bízunk, hogy a Monokini nem csak megtalálja a helyét Budapest gasztronómiai térképén, hanem színt, izgalmat és egy újfajta fúziót is vihet bele.
Monokini fotók: Kránicz Botond
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.