Spagetti bélszín tatárral a Fausto’s Étterem és Pfluger Ákos konyhájából

Fontos, hogy a tatár mindig röviddel a tészta tálalása előtt, frissen legyen elkészítve, így marad tálaláskor is friss a hús íze, színe, így tud igazán érvényesülni a kapribogyó savassága, amely házi aszalt paradicsommal tálalva a nyári melegben különösen friss ízélményt nyújt a húsos tésztákat kedvelők számára.

Hozzávalók 4 fő részére 

Tésztaszósz

• 400 g durumlisztből készült spaghetti tészta
• 60 g vaj
• 20 g Zacapa rum
• 2 szál kakukkfű
• 100 g borjú jus
• 400 g zöldség alaplé
• 15 g dijoni mustár
• só, bors

Tészta bekeveréséhez

• 6 g friss petrezselyem levél apróra vágva
• 15-20 g reszelt pecorino sajt

Bélszín tatár 

• 150 g tisztított, apróra kockázott bélszín
• 20 g kapribogyó durvára vágva
• 30 g főtt pácolt mustármag
• só, bors olívaolaj

A tálaláshoz

• száras kapribogyó, 
• házilag aszalt paradicsom

Elkészítés

Tészta szósz:

Száraz forró serpenyőbe felrakjuk a vajat és a kakukkfüvet, barnulásig hevítjük, így szép fűszeres barna vajat kapunk. Leszűrjük, hozzáadjuk a rumot, az alaplevet, a borjú just és a mustárt, sózzuk, borsozzuk és alacsony fokozaton összefőzzük. 

Tészta:

Felrakjuk a tésztát sós vízben főzni és amíg fő, felkockázzuk a bélszínt és bekeverjük a bélszín tatár. A háromnegyed készre főtt tésztát kiszedjük a vízből és a már elkészült, forró szószban főzzük készre. A tűzről levesszük és bekeverjük a reszelt pecorino sajttal és a petrezselyemmel.

Tálalás:

Tálalócsipesszel a tésztát kiadagoljuk és a bekevert bélszín tatárt a kitálalt tészta tetejére helyezzük, capri gyümölccsel és aszalt paradicsommal a tetején tálaljuk.