Hirdetés
Hirdetés

"Sosem éreztük meg a munkaerőhiányt" – Az Év Séfjével, Sárközi Ákossal beszélgettünk

2019. március 8.
Négyszeres volt az öröm az idei Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán Sárközi Ákosék háza(i) táján. A top10 hazai étterem között végzett a Borkonyha 92 ponttal, és a Textúra 90 ponttal. Sárközi Ákos pedig nem kisebb elismerést vehetett át, mint az Év Séfjének járó címet, az Év Legígéretesebb Konyhája díjat pedig a Textúra kapta. Idén a gála színpadán mondhatni alig fértek el a díjak Sárközi Ákos kezében. Egy forgatási szünetben szakított ránk időt az ország egyik legnépszerűbb séfje.
Hirdetés

A szakma és a közönség által várva várt Textúra-nyitás nem jelentett óriási nyomást is egyben? Ha valamit nagyon várunk, megnőnek az igények is...

Sárközi Ákos: Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem volt nagy nyomás rajtunk. Én mégsem ezt emelném ki. Egy új csapat állt össze, tele lendülettel, bizonyítani akarással. Én nyíltan ki merem mondani azt is, hogy egy új étterem nyitásakor lehetnek és vannak is bökkenők. Mi szívvel-lélekkel álltunk bele, a nevünket-arcunkat adtuk hozzá, vállalva nem csak a sikereket, hanem a kijavítandó hibákat is. Ugyanakkor volt már tapasztalatunk, mi 9 évvel ezelőtt a Borkonyhával végigmentünk minden lehetséges nehézségen, amit csak el lehet képzelni. Összességében tehát örömmel vártuk a nyitást, és nem rossz érzésekkel.

Ha egy hasonlattal kellene élned, mit jelent számára a Borkonyha és mit a Textúra?

Ezt nagyon egyszerűen meg tudom fogalmazni. A Borkonyha az elsőszülött gyermek, a legelső, akit hajlamos el is kényeztetni az ember, aki minden figyelmet elvisz, sőt akár hisztissé válhat. A második gyermeket már sokkal tudatosabban vállalja az ember, úgy is mondhatjuk, hogy bölcsebben. Az természetesen elképzelhetetlen, hogy rangsort állítsak a két étterem között, mindkettőt imádom. Az is magától értődő ugyanakkor, hogy most a kicsi gyermeken van a figyelem, és ahogy mondani szokás, most az idősebbik gyermeknek kutya kötelessége tartania a pelenkát.

Ez mit jelent az étterem életére vetítve?

Azt, hogy amíg a Textúra önmaga megtalálja a helyét a gasztronómiában, amiért mi most a másik két tulajdonossal és a csapattal mindent megteszünk, addig a Borkonyha csapatának különösen önállóan helyt kell állnia. Az nagyon fontos volt, hogy egy olyan állandó csapat álljon össze a Textúra nyitásáig a Borkonyhán, akiknek most egy kicsit elengedhettem a kezét. Ehhez Puskás Csabi óriási segítséget adott, aki head-chef pozícióba lépett is elő a Borkonyhán.

Megkerülhetetlen kérdés ma a munkaerőhiány. Jó néhány vendéglátóegység erre hivatkozva zár be...

Ez egy annyira vicces kérdés. Persze nem azért, mert ez egy vidám téma, hanem azért, mert én tényleg sosem éreztem a munkaerőhiányt. Hála istennek sosem kellett görcsösen embert keresnem bármelyik étterembe is. Mindig is fogadtunk stázsolókat, illetve nyolc tanulónk volt a Borkonyhában, akiknek megvolt már a helyismeretük, tapasztalatuk, könnyű volt összeverbuválni az új csapatot is. Ismertük is már egymást, tehát megvolt köztünk a bizalome. Nagyon szépen tud elsülni, ha adunk teret és lehetőséget a fiataloknak.

Melyik ételre vagy ételekre vagy a legbüszkébb az új étteremből?

Nagyon fontosnak tartom, hogy a mai kor szellemében készítsünk hagyományos magyar ételeket. Legyen az pacalpörkölt vagy éppen Esterházy-torta. A krumplis tészta pacallal és a vaddisznó sztenderd, közkedvelt ételeink.Vadakat és belsőségeket minden mennyiségben nagyon szívesen használok, és a kacsamájat is értelemszerűen, utalva a Made in Hungary összefogásra.

A Textúra két tányérja: Kacsamáj balra

Belsőségek közül a pacalon kívül mit?

Sok mindent. Legyen az nyelv, fül, köröm, fejalkatrászek, zúza, vese, szív...

Miben akarsz mást megmutatni a Textúrában, mint a Borkonyhában?

Ez egy nagyon nehéz kérdés, és sokszor önmagamnak is ellentmondok a megválaszolásával... A Borkonyha továbbra is az elsőszülött gyermek, akit óvni és vigyázni kell. De nyíltan kimondom ezt is, az a kérdés is felmerült már bennem, hogy lesz-e bennünk annyi erő és kitartás, hogy sikerüljön ugyanolyan sikeressé tenni – akár nemzetközileg is – a Textúrát, mint a Borkonyhát. Hiszen alapvetően ez a célunk vele. Ugyanakkor a Borkonyhába azért látogat el rengeteg külföldi vendég,

mert kifejezetten Michelin-csillagos éttermet keresnek. Ezzel együtt jár egy attitűd, egy elvárás is.

A Textúrában most ki merem rakni a rántott pacalt házi majonézzel, a Borkonyhában ezt azért nem merném. Egyelőre sokkal szabadabb teret jelent a Textúra, most a nyitás után.

Köztudott, hogy nagyon személyes kapcsolatot ápolsz a csapatod tagjaival, szinte gondoskodó szerepkörben. Hogy fog ez menni két csapat igazgatásával?

Van bennem egy kettősség ezen a téren, hiszen nekem továbbra is 24 óra áll rendelkezésemre. Puskás Csabi a head-chef szerepkörben most egy nagy lehetőséget kap, hogy helytálljon a Borkonyha élén. Mindig mondom, hogy

nem csak kollegiálisan kell együttműködnünk a csapatom tagjaival, hanem barátilag is.

Én azt mondom, hogy ez a valódi kulcsa az étteremüzemeltetésnek. Ha nincs rivalizálás, nincs rossz hangulat, és minden nehéz helyzetben a megoldást keressük, és nem az ellentéteket mélyítjük el.

Van időd a két étterem mellett festeni is?

Persze. Fogalmazzunk úgy, hogy csinálok időt a festésnek, de elsősorban a családomnak. Én is öregszem már (nevetve – a szerk. megjegyzése), és Bíró Lajos abban is a példaképem, ahogyan ő szépen hátra tudott lépni, és lehetőséget adni a neki dolgozó tehetséges kollegáinak. Én is azt látom most fontos feladatomnak, hogy az iránymutatásommal menjenek úgy a dolgok a két étteremben, ahogyan akkor is kellene menniük, ha én folyamatosan bent lennék mindkét helyen, ami nyilvánvalóan fizikai képtelenség. Mára rájöttem, hogy ha én fel vagyok töltődve, azzal sokkal többet tudok adni a körülöttem élőknek, mintha szétszakadnék. Nem csak a csapatomnak, magamnak is folyamatosan keresem az arany középutat.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram