A Kempinski Hotel Corvinusban működő NOBU Budapest közelmúltban lezárult, átfogó felújítása során a vendégtér, a bár és a technológiai háttér egyaránt megújult, miközben a cél végig az volt, hogy az étterem megőrizze azt a karaktert, amelyet a visszatérő vendégek az évek során megszerettek. A NOBU története 1994-ben indult New Yorkban, de NobuMatsuhisa számára a mai napig nem a növekedés vagy a méretek jelentik a legfontosabb mérföldköveket. Amikor arról kérdeztük, hogyan tud egy több kontinensen jelen lévő márka ennyi idő után is személyes maradni, azt részletezte, hogy a siker alapja a kezdetektől fogva a tudás továbbadása és az erős csapatok építése volt. Az első éttermekben dolgozó kollégák közül sokan ma már új egységek megnyitásában vesznek részt, oktatják a következő generációt, és gondoskodnak arról, hogy a NOBU filozófiája a világ minden pontján ugyanúgy jelenjen meg.
„Én sosem egy nagy vállalatot láttam, hanem egy családot” – fogalmazott Nobu Matsuhisa, aki ma is az emberi kapcsolatokban látja a márka egyik legfontosabb erejét. A közel hatvan étteremből álló hálózat működtetésében szerinte a csapatmunka, a mentorálás és a közös értékek legalább olyan fontos szerepet játszanak, mint maga a gasztronómia. Ez a gondolat visszatérő elem a beszélgetéseiben, a fiatal séfeknek adott tanácsai ma is ugyanazok, mint évekkel ezelőtt: kitartás, szenvedély és folyamatos tanulás. „A hibákat nem kudarcként, hanem a fejlődés természetes részeként érdemes kezelni.” Saját pályafutását is olyan útként írja le, amelyet folyamatos hullámhegyek és hullámvölgyek kísértek, de amelynek minden állomása hozzátett ahhoz, ahol ma tart.
Teljesen új világ
A budapesti étterem megújulását talán senki sem élte meg olyan közelről, mint Schreiner Gábor executive séf, aki a nyitás óta vezeti a NOBU Budapest konyháját. Emlékezetes pillanatként idézi fel, amikor először lépett be a megújultétterembe. „Amikor néhány napja beléptem az ajtón, nagyon furcsa érzés volt. Az étterem már ki volt takarítva, készen állt, csak félig volt megvilágítva. A takarítás után én léphettem be elsőként, és bár tizenhat éve itt vagyok minden nap, mégis olyan volt, mintha egy teljesen új világba érkeztem volna” – mondja, pedig a felújítás minden szakaszát végigkövette.
A séf szerint az új térben a bár, a sushi pult és a látványkonyha is hangsúlyosabb szerepet kapott, a technológiai háttér pedig jelentős fejlődésen ment keresztül. A megújulás legnagyobb értékének mégis azt tartja, hogy a csapat együtt maradt. „A technológia rengeteget fejlődött, sok minden megújult, de ami igazán fontos, az változatlan maradt: a csapat.” A NOBU Budapest vezetőinek jelentős része a szervezetben nőtt fel, sokan évek, sőt évtizedek óta dolgoznak együtt. A séf szerint ez szakmai stabilitást is jelent, illetve olyan bizalmat és közös gondolkodást is, amelyet hosszú idő alatt lehet csak felépíteni.
Az állandóság és a megújulás egyensúlya
A felújítás kapcsán Nobu Matsuhisa és Schreiner Gábor meglepően hasonló gondolatokat fogalmaztak meg, mindketten úgy látják, hogy a vendégek számára az újdonságnem önmagában jelent értéket, mert a megújulás akkor működik, ha közben az étterem megőrzi azt a minőséget és kiszámíthatóságot, amely miatt a vendégek eredetileg megszerették. Nobu Matsuhisa szerint az ételnek és a szerviznek ugyanazt a színvonalat kell képviselnie, mint korábban, miközben az új környezet friss energiát hozhat az élménybe.
Schreiner Gábor szerint a vendégnek Budapesten ugyanazt a minőséget kell kapnia, mint a világ bármely más NOBU éttermében. Az új ötleteknek, helyi inspirációknak és szezonális kísérleteknek van helyük, de a mindennapi munka döntő része továbbra is arról szól, hogy a klasszikus fogások minden alkalommal ugyanazt az élményt nyújtsák. „Amikor beléptem a céghez, egyetlen szót hallottam újra és újra: consistency, vagyis következetesség.” Az évek soránmegértette, hogy a márka egyik legfontosabb alapelve éppen ez. A vendégnek azonos minőséget kell kapnia Budapesten, mint Londonban, New Yorkban vagy Tokióban. A megújulás ezért nem a gyökerek elhagyása helyett azok megerősítéséről szól.
