A Kempinski Hotel Corvinusban működő NOBU Budapest közelmúltban lezárult, átfogó felújítása során a vendégtér, a bár és a technológiai háttér egyaránt megújult. A cél azonban végig az volt, hogy az étterem megőrizze azt a karaktert, amelyet a visszatérő vendégek az évek során megszerettek.
A NOBU története 1994-ben indult New Yorkban, Nobu Matsuhisa számára azonban a mai napig nem a növekedés vagy a méretek jelentik a legfontosabb mérföldköveket. Amikor arról kérdeztük, hogyan tud egy több kontinensen jelen lévő márka ennyi idő után is személyes maradni, arról beszélt, hogy a siker alapja a kezdetektől fogva a tudás továbbadása és az erős csapatok építése volt. Az első éttermekben dolgozó kollégák közül sokan ma már új egységek megnyitásában vesznek részt, oktatják a következő generációt, és gondoskodnak arról, hogy a NOBU filozófiája a világ minden pontján ugyanúgy jelenjen meg.
„Én sosem egy nagyvállalatot láttam, hanem egy családot” – fogalmazott Nobu Matsuhisa. Ma is az emberi kapcsolatokban látja a márka egyik legfontosabb erejét. A közel hatvan étteremből álló hálózat működtetésében szerinte a csapatmunka, a mentorálás és a közös értékek legalább olyan fontos szerepet játszanak, mint maga a gasztronómia.
Ez a gondolat a fiatal séfeknek adott tanácsaiban is visszatér. A kitartás, a szenvedély és a folyamatos tanulás ma is ugyanannyira fontos számára, mint pályája kezdetén. „A hibákat nem kudarcként, hanem a fejlődés természetes részeként érdemes kezelni.” Saját karrierjét is olyan útként írja le, amelyet hullámhegyek és hullámvölgyek egyaránt kísértek, és amelynek minden állomása hozzátett ahhoz, ahol ma tart.
Japán alapok, perui inspirációk
Bár a NOBU-t a legtöbben japán étteremként emlegetik, Nobu Matsuhisa szerint a márka identitása jóval összetettebb ennél.
„Pályafutásom meghatározó időszakát Peruban töltöttem, ahol olyan alapanyagokkal és ízekkel találkoztam, amelyek később alapvetően formálták a konyhámat.”
A klasszikus japán technikák fokozatosan találkoztak a dél-amerikai hatásokkal, létrehozva azt a stílust, amely ma már világszerte a NOBU védjegyének számít.
„A jalapeñóval készülő sashimi, a koriander vagy éppen bizonyos citrusos ízvilágok mind ennek a kulturális találkozásnak az eredményei.”
Az utazás ma is fontos inspirációs forrás számára. Amikor új országba látogat, nem előre eldöntött alapanyagokat keres, hanem nyitott szemmel figyeli az adott nemzet piacait, termelőit és gasztronómiai hagyományait. Budapestre is hasonló kíváncsisággal érkezett az újranyitás alkalmával: korábbi látogatásai során különösen a paprika és a libamáj ragadta meg a figyelmét.
Amikor a megújult tér kedvenc részéről kérdeztük, azonnal a sushi bárt említette. A japán vendéglátási kultúrában ez nem csupán munkaterület, hanem az egyik legfontosabb találkozási pont a vendég és a séf között. A köszöntések, a közvetlen interakciók és az ételkészítés látványa mind hozzátartoznak ahhoz az energiához, amelyet a NOBU alapítója a márka egyik legfontosabb elemének tart.
Teljesen új világ
A budapesti étterem megújulását talán senki sem élte meg olyan közelről, mint Schreiner Gábor executive séf, aki a nyitás óta vezeti a NOBU Budapest konyháját.
„Amikor néhány napja beléptem az ajtón, nagyon furcsa érzés volt. Az étterem már ki volt takarítva, készen állt, csak félig volt megvilágítva. A takarítás után én léphettem be elsőként, és bár tizenhat éve itt vagyok minden nap, mégis olyan volt, mintha egy teljesen új világba érkeztem volna” – idézi fel.
A séf szerint az új térben a bár, a sushi pult és a látványkonyha is hangsúlyosabb szerepet kapott, a technológiai háttér pedig jelentős fejlődésen ment keresztül. A megújulás legnagyobb értékének mégis azt tartja, hogy a csapat együtt maradt.
„A technológia rengeteget fejlődött, sok minden megújult, de ami igazán fontos, az változatlan maradt: a csapat.”
A NOBU Budapest vezetőinek jelentős része a szervezetben nőtt fel, sokan évek, sőt évtizedek óta dolgoznak együtt. A séf szerint ez nemcsak szakmai stabilitást jelent, hanem olyan bizalmat és közös gondolkodást is, amelyet hosszú idő alatt lehet felépíteni.
Az állandóság és a megújulás egyensúlya
A felújítás kapcsán Nobu Matsuhisa és Schreiner Gábor meglepően hasonló gondolatokat fogalmaztak meg. Mindketten úgy látják, hogy az újdonság önmagában nem jelent értéket a vendégek számára. A megújulás akkor működik, ha közben az étterem megőrzi azt a minőséget és kiszámíthatóságot, amely miatt a vendégek eredetileg megszerették.
Nobu Matsuhisa szerint az ételnek és a szerviznek ugyanazt a színvonalat kell képviselnie, mint korábban, miközben az új környezet friss energiát hozhat az élménybe.
Schreiner Gábor szerint a vendégnek Budapesten ugyanazt a minőséget kell kapnia, mint a világ bármely más NOBU éttermében. Az új ötleteknek, helyi inspirációknak és szezonális kísérleteknek van helyük, de a mindennapi munka döntő része továbbra is arról szól, hogy a klasszikus fogások minden alkalommal ugyanazt az élményt nyújtsák.
„Amikor beléptem a céghez, egyetlen szót hallottam újra és újra: consistency, vagyis következetesség.”
Az évek során megértette, hogy a márka egyik legfontosabb alapelve éppen ez. A vendégnek ugyanazt a minőséget kell kapnia Budapesten, mint Londonban, New Yorkban vagy Tokióban. A megújulás ezért nem a gyökerek elhagyásáról, hanem azok megerősítéséről szól.
Fotók: Gaál Dániel