Sörkalauz - A Brit-szigetek színe-java

A jól öltözött úriember belép a félhomályos helyiségbe. Az ajtó fölé akasztott csengő csak egy pillanatra töri meg a pub csendes nyugalmát. Odasétál a sötétre pácolt, sárgaréz korláttal ellátott bárpulthoz, és a katonás rendben sorakozó sörcsapok egyikére mutat. Néhány másodperccel később ott áll előtte a pulton egy pint sör.

Ismerős jelenetsor, számos filmben és regényben találkozhattunk már hasonlóval. Sőt akár mi magunk is átélhettük, ha voltunk már igazi angol ivó vendégei. Az igazság az, hogy a pub éppen annyira a brit identitás része, mint a délutáni tea vagy éppen a rossz időjárás. Külön atmoszférája, sokak által utánozni próbált hangulata van, ami többé teszi egyszerű kocsmánál. Ráadásul a szigetország inváziómentes múltjának köszönhetően számos ivó történelmi leletnek is elmegy, többszáz éves múlt, patinás törzsvendégek, legendás italok kapcsolódhatnak hozzájuk. Ebben a cikkben azonban nem az angol pubról lesz szó, hanem az italokról, amelyek a katonásan sorakozó sörcsapok mögött rejtőznek és amelynek a szigetország kocsmái nemzetközi hírnevüket köszönhetik.

Brit sörstílusok. A világos pale ale és az éjfekete stout egyaránt szereplője ennek a dicső múltra visszatekintő listának. Az angol sörök története és stílusa az egyik legérdekesebb. Sorra vesszük a legfontosabb angol sörtípusokat, megcáfolunk néhány mítoszt és bemutatunk egy-két kevésbé ismert faját. Utazásunk során kevés komlóval, de még kevesebb szénsavval találkozhatunk majd. Ezek a sörök azonban különleges helyet foglalnak el a világ sörtérképén. Az európai „lagertengerben” ez a felsőerjesztésű sziget magányosan áll.

Bitter

Aroma és ízvilág: Gyümölcsök és pirított maláta, amit kiegyensúlyoz az angol komlófajták földes-kesernyés ízvilága.

Ha a brit sörökről van szó, a "pale ale" nem igazán sörstílus, annál sokkal több A kifejezést elsősorban a bitter és az India pale ale stílusok egész családjára használják, a gyűjtőfogalom az ezeknél a söröknél felhasznált, világosra pörkölt malátára utal.

A bitter szó angolul keserűt jelent, ám ez a név kissé megtévesztő, hiszen a sörök világában rengeteg olyan keserű versenyzőt találunk, melyek mellett a bitterek malátás-süteményes ízvilága kifejezetten édesnek tűnhet. Honnan akkor a név? A magyarázatért  a 19. századi Nagy-Britanniába kell visszautaznunk. A sörök világ ekkoriban éppen óriási változáson ment keresztül, a lágy, alig komlózott ale sörök mellett megjelentek a világos malátából és nagyobb mennyiségű komlóval készült sörök. Mivel valahogyan hivatkozni kellett az új stílusra, a vendégek és kocsmárosok közösen a bitter nevet ragasztották a sörcsapokat elfoglaló, máig töretlen népszerűségnek örvendő stílusra.

Ma már három különálló, elismert stílus létezik a bitterek világában: a standard vagy ordinary bitter, a best, special vagy premium bitter, és az extra special vagy extra strong bitter, ismertebb nevén ESB.

Mindegyiknek a színe az aranytól a rézszínűig terjed, és közös a pörkölt vagy karamellás-malátás ízjelleg, amelyet az angol komló meglehetősen határozott keserűségének jelenléte egyensúlyoz ki. Az erjesztéshez használt élesztő némi gyümölcsös aromát hagy maga után, és talán egy csipetnyi karamellára hasonlító ízanyagot, a diacetilt (ugyanazt az anyagot, amit a mikrohullámú pattogatott kukorica ízesítésére használnak.).

A különböző stílusok közötti fő különbséget az alkoholfok jelenti. A standard/ordinary bitter a leggyengébb, legtöbbször mindössze 3-4% alkoholt találunk bennük. A best/special/ premium általában 4%-ot mutat, míg a sort záró ESB általában 5-6% alkohollal kerül a palackba.

India Pale Ale

Aroma és ízvilág: Gyümölcsös és virágos illat a temérdek komlónak köszönhetően, amik kellemes keserűséggel egészítik ki a malátás ízprofilt.

A házi sörfőzők kedvence, a komlókedvelők örök választása, az egyik leghíresebb brit típus, legendás múlttal. Az ismert, de legalábbis elterjedt legenda szerint az indiai gyarmatokra szánt söröket tartósították a rengeteg hozzáadott komlóval, ezzel mintegy véletlenül létrehozva az új stílust. A valóság azonban ennél valószínűleg jóval összetettebb. Indiába rengeteg hordó sört utaztattak a gyarmatbirodalom fénykorában, és a komlós sörök a hosszú út során remekül összeértek. Így vagy úgy, de az IPA a gyarmatbirodalom kedvenc sörévé vált és a szubkontinensen elért népszerűsége szépen lassan a brit-szigeteket is meghódította.

Az IPA évszázadokon át tartó növekvő népszerűségén keresztül folyamatosan fejlődik. Az amerikai kézműves sörfőzők megszerették a stílust és számtalan variációt fejlesztettek ki a témára. Az amerikai IPA-k nem sok hasonlóságot mutatnak angol felmenőikkel, ebben a változatban még az angol eredetinél is jóval több komlót, magasabb alkoholt és keserűséget találunk.

Jelen formájában a legtöbb modern angol IPA mély aranytól a közepes borostyánszínig terjedő színnel, földes, füves és virágos, élénk aromával bír. A pörkölt vagy karamellás malátaíz és a gyümölcsös élesztő határozott íze is érezhető. Az angol stílusú IPA-k nagyon kevéssé hasonlítanak a mostanában népszerű, komlódominált, kirobbanóan citrusos amerikai IPA-kra. Bár ezek is komlós sörök, a jellemzően használt angol komló kevésbé nyíltan gyümölcsös és élénk. És a malátaíz is sokkal nagyobb szerepet játszik ezekben a sörökben.

Mild

Aroma és ízvilág: Gyümölcsös, pirított karamellás, diós, édesgyökérszerű, mazsolás vagy csokoládés malátás.

Bár az amerikai sörivók jól ismerik az IPA-t és az ebből a brit sörstílusból kinőtt számos stílust, a legtöbb ember kevésbé ismeri a mild néven ismert, szerényebb hírnévnek örvendő sört. A "mild" kifejezés nem mindig egy konkrét sörstílusra vonatkozott, eredetileg a frissesség jelzőjeként használták. Egy olyan korban, amikor sok sört érleltek az eladás előtt, a mildot erős, olcsó és főleg friss kocsmai italként árulták, amelyet nagy mennyiségben lehetett inni.

Manapság a mild sörök általában a 3,0-4,5%-os alkoholtartományban mozognak, de az 1800-as évek végén az ital sokkal erősebb volt, gyakran meghaladta a 6%-ot is. Csak az 1900-as években, amikor a háborús korlátozások miatt gyengébb sörökre volt szükség, nyerte el a mild a jelenlegi formáját,

És hogy mi is ez a forma? Bár léteznek világos változatok is, a legtöbb mild sör barna színű és továbbra is csapoltan a legjobb. Ezek malátás sörök, kevés komlóval de gyümölcsös élesztőízzel, amelyben gyakran vajas aromákat is találunk.

Brown Ale

Aroma és ízvilág: Az észak-angol barna sörök általában hasonlóak a dark mild sörökhöz, karamell, dió és aszalt gyümölcs ízűek.

A Brown Ale-ek ízükben és összetételükben meglehetősen hasonlítanak a mildok sötétebb változataihoz. A sörök meglehetősen széles skáláját sorolják a barna ale-ek világába, ezért egyesek inkább két kategóriára bontják a stílust: Dél- és Észak-Angol Brown Ale kategóriákra.

Az észak-angliai barna sörök általában egy kicsit szárazabbak és erősebbek, mint a dark mildok - ugyanaz a karamellás, diós és aszalt gyümölcsös malátaíz jellemzi őket, de gyakran kevesebb édességgel és egy kicsit több alkohollal (4,0-5,5% ABV). Ha valaki ivott már Newcastle-t, akkor a stílus egyik tipikus képviselőjét kóstolta. A mild sörökkel ellentétben a barna sörök többnyire palackozottak - a csapolt változatok ritkábban fordulnak elő. Talán az ilyen csomagolás által biztosított szállíthatóságnak köszönhető, hogy a brown ale az Egyesült Államokban a kézműves sörfőzők körében nagy népszerűségnek örvend, míg a mild továbbra is viszonylag ismeretlen termék.

Porter vs. Stout

Mielőtt a mildok átvették volna az uralmat a brit sörmonarchia felett, a porter volt az egyeduralkodó. A valamikor az 1700-as években keletkezett porter eredete kissé homályos. Bizonoys legendák szerint az első porterek receptjét egy Ralph Harwood nevű sörfőző fejlesztette ki. Harwood legendáját a legtöbb sörrel foglalkozó történész azonban kétségbe vonja és inkább úgy tartják, hogy a barna sörtípus organikusan alakult ki egy már korábban is létező, sötétebb sörfajtából. Ahogy a porter népszerűsége az 1700-as évek végén és az 1800-as évek elején növekedett, a porter családfa új ágai is kihajtottak. Kialakult a baltic porter, a robust porter és a stout porter stílusok is.

És itt meg kell állni egy nagyon fontos kérdést tisztázni. Igen, óriási a különbség a stout és a porter között, s az örök kérdésre válaszolva, hogy mi is volt előbb, egyértelműen a porter a válasz. A stoutok ugyanis a porter erősebb változataként születtek. Mielőtt a "stout" önálló sörstílus lett volna, csak egy másik melléknév volt, amely sűrű vagy erős sört jelentett.

A kifejezést mindenféle sörre alkalmazták - valahogy úgy, ahogy a sörszakértők ma az "imperial" vagy "double" kifejezéseket használják. Végül a stout porterek elég népszerűvé váltak ahhoz, hogy a "porter" rész elhagyható legyen és a porter és a stout elkezdte kialakítani saját, egyedi identitását.

Tehát a stout és a porter kezdetben ugyanaz volt, majd két önálló ágra szakadta a történet.

Az igazság azonban az, hogy manapság megint nem sok különbség van a stoutok és a porterek között. Legalábbis nem olyan, amit avatatlan szem elsőre felfedezne. A legtöbbjük ugyanazokat az összetevőket tartalmazza (például a sötétre pörkölt malátát, amelyek ezeknek a söröknek a jellegzetes fekete színét adják) és ugyanazokat a diós, csokoládés és kávés ízeket hordozzák. A stoutok azonban általában egy kicsit erősebbek és több bennük a pörkölt keserűség.

Porter-típusok

A brit portereket általában három stílusra bontják:

Brown porter: Kicsit olyanok, mint egy erősebb sötét mild - csokoládés, karamellás és diós ízű sörök, amelyekhez kevés pörkölt keserűség társul. Általában a 4-6%-os alkoholtartalom jellemző rájuk.

Robust porter: A robust porter általában határozottabb pörkölt keserűséget mutat, mint előbb említett barna rokonaik, ráadásul több alkoholt is tartalmaznak. (4,5-7%)

Baltic porter: A család legerősebb tagjai. Ahogy a név is mutatja, ezeket a söröket a Baltikumban fejlesztették ki, ahol a sörfőzők lager élesztővel kezdték el gyártani az importált brit porterek által inspirált söröket. Akár a 10%-os alkoholtartalom is elképzelhető, de meglehetősen sima sörre számíthatunk, amely kevésbé keserű és inkább a sűrű karamell és a sötét gyümölcsök ízét hordozza.

Stout-típusok:

A stout kategóriának is rengeteg variációja létezik.

Irish dry stout:A leglágyabb sör a stout kategórián belül, és ahogy a nevéből is sejthető, nem Anglában született, de azért ide soroljuk. A dry stout egy olyan száraz sörstílus, amelyet az ikonikus Guinness Draught tett híressé. Kevés az alkoholtartalma (a Guinness is alig haladja meg a 4%-os alkoholtartalmat, de más példák 3,5-5% körül mozognak), keserű a pörkölt árpa adagjától és általában csapolt sörként szolgálják fel, ami sűrű, krémes habot eredményez.

Oatmeal stout: Zabbal főzik, hogy sima textúrát biztosítson a diós, csokoládés gazdagság mellett. Ezek különböző mértékű édességet mutathatnak, és általában ízgazdagabbak, mint a száraz stout. Ízüket gyakran a tejszínes kávéhoz hasonlítják.

Milk stout: Ahogyan a neve is mutatja, a milk stout laktózzal, tejcukorral készül. Ezt az anyagot a hagyományos sörélesztő nem képes erjeszteni, ezért olyan édességet és testet hagy maga után, amely enyhíti a többi stoutban gyakori pörkölt keserűséget.

Imperial stout: A spektrum másik vége. A Russian Imperial stout néven is ismert változat eredetileg a Nagy Katalin cárnő számára Angliában főzött különleges sör megnevezésére használták. Koromfekete, nagyon tömény, pörkölt-keserű ízjegyekkel, komlóval és igen magas alkohollal.

Old Ale/English Barleywine

A lista ezen szereplőjével elég messze kerültünk a bitterek alacsony alkoholú, lágy ízvilágától. Az angol árpaborok malátáról és alkoholról szólnak. Az old ale és az english barleywine stílusok között nagyon sok az átfedés, röviden összefoglalva olyan erős sörökről van szó, amit forgalomba hozataluk előtt hosszan érlelnek.

Az old ale-ek általában édeskék, erős sörök, diós és karamellás malátaízzel, amelyet az érlelésből származó sherrys -bőrös ízjegyek egészítenek ki. Ez az érlelésnek otthont adó fahordónak is köszönhető.

A barleywine-ok hasonlóan sűrű malátásságot kínálnak, ami azt jelenti, hogy a barna cukor és bőr ízét a határozott alkohol jelenléte ellensúlyozza. Míg az amerikai változatok általában erősen komlósak és agresszívan keserűek, addig az angol változatok ízvilága gyakrabban malátaközpontú. A nyitott tűzterű kandalló melletti bőrfotelből hallgatni a felföldön tomboló szélvihart leginkább ezzel a sörtípussal a kezünkben érdemes.

Irish Red Ale

Aroma és ízvilág: Pörkölt karamellás, enyhén kávés, kesernyés lecsengéssel.

A vörös sörnek hosszú története van Írországban; irodalmi említései legalább a kilencedik századig nyúlnak vissza. Általában karamellás, malátás sörök, kevés komlóval, a pörkölt árpából származó keserűséggel a végén, és az előállításukhoz használt maláta által kölcsönzött mélyvöröses árnyalattal.

Strong Scotch Ale

Aroma és ízvilág: Sűrű és karamellás, némi gyümölcsösséggel és édességgel.

Bár Skócia főleg a whiskyről híres, a skót sörről sem szabad megfeledkezni. A strong scotch ale, avagy más néven” wee heavy” gazdag, erős (6-10% ) borostyánszínű vagy vörösesbarna sör, melynek ízében a maláta dominál. Hasonló mint a barleywine - sűrű és karamellás, kevés gyümölcsösséggel. Néhány sörfőzde az  általuk főzött skót stílusú söreikhez tőzegen füstölt malátát is használnak. Ez nem csak utánozhatatlanul egyedi, a skót whiskyre emlékeztető ízvilágot, de további testességet ad a már így sem túl karcsú sörhöz.

Forrásunk volt:

1

Tovább olvasok: