Mesélő címkék
A spanyol sonkatermelés nagyobb részét, a mifelénk is ismertebb Serrano, azaz hegyi sonka teszi ki. Ehhez a levegőn érlelt sonkaféléhez többnyire a nagyüzemi körülmények között tenyésztett, fehér sertés húsát használják. A jóval drágább, magasabb presztízsű Ibérico sonka ezzel ellentétben az Ibériai-félszigeten honos, úgynevezett feketelábú (spanyolul pata negra) sertésből készül.
Jamon serrano
Az Ibérico sonkák minőségét az alapján osztályozzák, hogy a sertés élete során mit evett és mennyi időt töltött a szabadban. A sonkák címkéjén erről mindig részletes információt találunk. A legjobb minőségű Ibérico sonkákhoz használt sertésnek arany élete van:
több hektárnyi életterén nem csak álmodik a makkról, hanem egész évben makkon élhet.
Mivel jóval többet mozoghatnak, ezért jóval izmosabbak, mint a nagyüzemi körülmények között tartott társaik. Zsírjai lágyak, olyan, mintha olívaolajat ennék, íze pedig édeskés, enyhén diós.
Jamón ibérico
Ha szeretne többet megtudni a spanyol sonkákról, ajánljuk korábbi cikkeinket a témában! Józsika, a boldog disznó, avagy a tapasok királya & Jamón serrano, a spanyol hegyi sonka
Hivatása: sonkaszeletelő – Cortador de jamón
A sonkaszeletelés Spanyolországban külön hivatásnak számít, csak hosszú évek gyakorlatával válhat valaki professzionális szeletelővé. Ha viszont minket is vonzanak a szép nagy disznólábak sonka formájában, az alap mozdulatokat mi is elsajátíthatjuk. Óscar Gaitán sonkaszeletelő mester a következő pár perces videóban megmutatja, hogyan hozhatjuk ki a legtöbbet a sonkánkból.
Mint kés a vajban
A sonkaszeletelésbe éles kés nélkül ne is vágjunk bele (a szó szoros értelmében). Nem erőből kell ugyanis végeznünk a mozdulatokat: az a jó, ha a kés munka közben lágyan siklik a sonkában. A cél, hogy ne csak szimplán feldaraboljuk a sonkát, hanem igyekezzünk lehetőleg leheletvékony szeleteket vágni. Ha sikerül fátyolvékonyságúra szeletelnünk a sonkát, a szeletek szinte elolvadnak majd a szánkban. A hagyományos spanyol tapa-mérethez igen vékony csíkba, csupán kb. két centiméter széles szeletekben gondolkodjunk.
Jamón ibérico
A millió forintos meló: sonkaszamuráj
A spanyol Florencio Sanchidrián az egyik legismertebb hivatásos cortador de jamón. A spanyol király mellett olyan hírességeknek szeletelt már sonkát, mint Barack Obama, Ferenc pápa vagy Robert de Niro. Több mint három évtizedes tapasztalatára alapozva meg is kéri a munkája árát: forintba átszámolva egymillió forintért szeletel fel egy egész Ibérico sonkát.
Ilyen az, amikor Florencio Sanchidrián televízió-híradós díszletek között sonkát szel:
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.