Hirdetés
Hirdetés

Sonkák és választások: kis húsvéti sonka-eligazítás Buza Sándorral

2021. március 16.
A böjti időszak végéhez közeledvén megsokszorozódik az érdeklődés a henteseknél a bárányhúsra, a húsvéti hidegtálakra kerülő kolbászra, szalámira és természetesen a húsvéti sonkára is. Buza Sándor rádiós műsorvezető harmadik generációs kolbászkészítő is, a Buza-család első üzemét közel száz évvel ezelőtt alapította. Sándor egy kisebb húsipari képzést prezentált kérdéseinkre, melyek közül mi kiválogattuk a praktikus válaszokat gyakorlati segítségként húsvéti sonka vásárláshoz.
Hirdetés

Combból készül a népszerű szívsonka és a kötözött sonka is, de készülhet húsvéti tormával, tojással fogyasztott húsételként füstölt lapocka és főtt csülök is. A kötözött sonkát azért nevezzük így, mert miután a sertéscombból a szívsonkát szív alakúra vágták, a levágott – de épp úgy nemes – részekből kötözik eggyé, tehát a minőség nem, csak a forma változik.

Mi indokolja a magasabb árat? Azok a sonkák, amelyek nem gyorsított pácolási-érlelési eljárással készülnek, drágábbak a nagyobb arányú kézi munkaerő miatt, illetve mert a szikkasztás, érlelés során csak az eredeti hús súlyának 70%-a marad meg, míg a nagyüzemi készítés során csak 10% körüli a veszteség. Jelenleg 4000 forint felett van a minőségi sonkák kilónkénti ára.

Buza Sándor a BUZA kolbászokkal

Sokan ódzkodnak a húsvéti sonkák nyers fogyasztásától. Szól bármilyen érv is ellene?

Nem kell tőle tartani, nyersen is nyugodtan fogyaszthatók. A kereskedelmi forgalomba kerülő sonkák érettségi foka ezt megengedi. Egykor a padláson, kamrában lógatták fel őket, mi érlelőkamrákban tesszük ugyanezt. Ez egy élő organizmus, folyamatosan szikkad, érik.

A hosszan és szárazon érlelt marhahúsoknak saját kultúrája van. A sonka esetében meghatározó az érlelési idő?

Annyiban igen, hogy minél régebbi, annál nehezebben lesz ehető. Ez az oka annak is, hogy minél nagyobb a sonka teste, annál tovább eltartható, belül így tud puhább, kellemesebb textúrájú maradni. Egy többhónapos sonka már öregnek számít, nem tesz jót neki a túlérés.

Nyersen

Mi az az adalékanyag, amire figyeljünk a címkén, mert nem kívánatos benne? Gyakran merül fel a nitrites pácsó.

A sonka lelke a füst, a só és a tartósítási eljárás. Én azon az állásponton vagyok, hogy nem kell tartani a nitrites pácsótól. A sóban lévő nitrit szükséges ahhoz, hogy elpusztítsa a baktériumokat, és hosszan eltartható legyen a sonka. A '20-30-as években salétromsót használtak. Ezen eljárás nélkül van kitéve a Clostridium botulinum baktérium által termelt toxikus anyagoknak a termék, ezért nevezték el anno kolbászmérgezésnek a botulizmust.

Van funkciója annak, hogy tengeri sót használsz a sonkáid készítéséhez?

Selymesebbé teszi a sonkát. A tengeri sójanak az a bája, hogy nem bányászott só, aminek a színe ugye kissé riasztóan néz ki, emiatt jódozzák. A nitirttartalmuk ugyanannyi, de jód nincsen a tengeri sóban, ugyanakkor az ásványianyag-tartalma megmarad. 

Főtt combsonka

Melyek a legalapvetőbb irányok a húsvéti sonka megfőzéséhez?

Fontos, hogy áztassuk be hideg vízbe egy éjszakára főzés előtt, hogy kijöjjön belőle a maradék só. Ezután új vizet eresztve gyenge tűzön főzzük meg úgy számolva az időt, hogy a sonka minden kilójára másfél órát hagyjunk. A főzővízbe jöhet az ízesítés a babérlevéltől a szegfűszegig, ízlés szerint.

Van valami trükkje, hogy ha a nagyobb méretű sonkát választottuk, hogy érdemes a továbbiakban hasznosítani?

Erre van egy zseniálisan egyszerű, és nagyon hálás művelet. A megmaradt sonkarészt egy darabban vonjuk be folpackkal, fagyasszuk le, majd alkalmanként még fagyott állapotban hajszálvékony szeleteket szeljünk le belőle (ehhez jól jön egy szeletelőgép). Perceken belül tökéletes állagot kap szobahőmérsékleten, a fagyasztott sonka többi részét pedig rögtön tegyük vissza a hűtőbe. Hidegtálakra, szendvicsekbe, de akár magában is isteni finom.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram