Mire szavazzon, akinek túl száraz a széles körben kedvelt sertéscombsonka ?
Az én ízlésemnek a combsonka mindig is túl kemény volt, és nem elég szaftos. Mi ezért inkább csülköt főzünk – de a tarja is jó választás –, majd főzés után lepréseljük, hogy igazán szaftos maradjon.
A préselés a lehető legegyszerűbb, mechanikus módon történik: a kifőtt sonkát egy tepsire helyezzük, ráteszünk egy másik tepsit, majd 5–10 kilós súlyt helyezünk a tetejére. Fontos, hogy mindezt még langymelegen végezzük, mert a nyomás hatására, a kollagénnek köszönhetően az állag lágyabbá és puhábbá válik.
Először hagyjuk a saját levében kihűlni, majd a préseléshez érdemes enyhén visszamelegíteni, de nem szabad felforrósítani. Egy szakács számára persze egyszerűbb megoldás a vákuumozás, ha igazán puha, omlós textúrát szeretne elérni.
Mi lehet az oka, ha a főzőlébe tett fűszerek, hagyma, fokhagyma íze nem érezhetők a főtt sonkában?
Ennek egyszerű az oka. Sokan tesznek vöröshagymát, fokhagymát, egész szem fekete borsot, babérlevelet, borókabogyót, sőt akár szegfűborsot is a főzőlébe, de ha nagyobb darab, többkilós sonka egy nagy fazékban fő meg, és ha csak mutatóba teszünk bele ezekből, végül ugyanúgy csak a sós (de egyébként értékes, nem kidobandó) levet fogunk kapni. Ha szeretnénk ízeket, gazdagon kell pakolni zöldséggel és fűszerekkel, de én például ezzel nem szoktam foglalkozni.
Ha drágább, minőségi kézműves terméket vettünk, elképzelhető, hogy nehezebb puhára főzni?
Ez nagyon valószínű. A gyorspáccal, nagyüzemi körülmények között készült sonkák puhábbak maradnak, ennek megfelelően könnyebb is bánni velük. A valódiak mindig nehezebben adják magukat, kötöttebb a textúrájuk, ellenben ízesebb, jobb minőségű húsok. Megérik a fáradtságot. Ez minden nagyiparilag előállított húsra igaz, beleértve a csirkét, sertést is.
Mivel ronthatjuk el a húsvéti sonkát?
Ha nem kóstolunk közben! Kezdjük az elején: mielőtt odarakjuk főni, a sonkát nem árt beáztatni néhány órára vagy egy éjszakára is. Ezt az áztatóvizet öntsük le róla, majd hideg vízben tegyük oda főni. Nem kell fedőt használnunk, és csak kis lángon rotyogtassuk, akár egy húslevest. És itt jön a lényeg. 30-45 perc fővés után meg kell kóstolni a levet, majd további félóránként kóstoljuk újra. Ha nem sós a lé, sózzuk újra! Ha ugyanis sótlan a lé, egy sótlan, kilúgozott sonka lesz az eredmény. Vannak úgy tartósított sonkák, amelyek főzőlevét egyáltalán nem kell utánsózni, de ha vízízű a főzőlevünk, a sonkától se várjuk sokat.
Leggyakrabban bablevest, babfőzeléket, lencsefőzeléket készítenek a sonka főzőlevéből. Mi a te recepted?
A főzőlé felhasználására egy családi recept a kedvencem, amelyet a feleségem nagymamájától tanultam. Zsemleszínű rántást készítünk fokhagymával, majd felöntjük a főzőlével. Aki nem kedveli, előtte leszedheti a kihűlt sonkalé tetején megdermedt zsírt – ez nem különösebben értékes, nyugodtan elhagyható.
A megmaradt csülköt vagy tarját felkockázzuk, és a leveshez adjuk, de húsgombóc is kerülhet bele – ennek receptje szinte minden családban más. Nálam most a bárányhúsgombóc a kedvenc, amelyet zöldfűszerekkel gyúrok össze. Medvehagyma, petrezselyem szintén jól áll neki, és végül egy igazán gazdag, karakteres levest kapunk.
Ha pedig nem használjuk fel azonnal, a sonka sós, füstös aromájú főzőleve – ízesítve vagy natúr formában – adagokra porciózva le is fagyasztható. Savanykás ízvilágú ételekhez, bableveshez, babfőzelékhez vagy káposztás fogásokhoz kiváló, természetes ízfokozóként használható, akárcsak egy jó alaplé.