A Stand25-öt úgy lehetne röviden definiálni, hogy egy nagyon komolyan vett örömkonyha egy Michelin-csillagos séfpárostól, akik tesznek egy izgalmas kitérőt a fine dining világából. Egy dolog van, ami szent és sérthetetlen, ez pedig az alapanyag tisztelete. Az étlapon szerepel majd néhány emblematikus fogás, mint például a gulyásleves vagy a rakott krumpli, a kínálat többi részét azonban az elérhető alapanyagok határozzák meg. Minden alapanyag akkor kerül felhasználásra, amikor a legszebb arcát mutatja. Az étteremben Szabó Kevin, a magyar Bocuse csapat commis-ja is szakács lesz. De ezt eddig is tudtuk. És azt is, hogy az étterem a jövő hétvégén meg fog nyitni. A többi, eddig nem ismert részletről Szulló Szabinát és Széll Tamást kérdeztük egy kellemes péntek délutáni csipetkeszaggatás közben, miközben a levegőben vizibivalyból készült gulyásleves illata szállt.
Mit csináltok most, hogyan telnek az utolsó napok?
Széll Tamás: A mise en place-on dolgozunk, az elmúlt napokban, hetekben számos alapkészítményt megcsináltunk, ami majd fog kelleni. Savanyúságokat készítettünk, hagymát, a somlóihoz mártólét, piskótát. Aztán kedden beköltözünk, berendezkedünk és végre birtokba vesszük a konyhát.
Mi lesz az étlapon induláskor?
Szulló Szabina: Lesz mangalica terrine, gulyásleves és grillezett gomba saláta velővel, aztán főételnek rakott krumpli és pisztráng sült káposztával, desszertnek pedig somlói és gesztenyepüré. És minden házi lesz.
És mi lesz később?
SzT: Kell egy pár hét, mire kialakul a stabilitás, látnunk kell, mit fog szólni a közönség, milyen irányba kell vinnünk a konyhát. De az étlapot mindig az alapanyag fogja meghatározni. Más szabály nem lesz. Most például volt vaddisznó zsírszalonnánk, csináltunk vaddisznózsírt, és most ebből dolgozunk. De ez tavasszal nem így lesz, mert addigra a disznó ledolgozza a háját.
Ennyi év fine dining és Bocuse d'Or után hogyan áll át a kezetek a piacra?
SzSz: Mi évek óta nagyon szeretünk piacokra járni, különösen Barcelonában, Lyonban vagy Párizsban. Van egy képünk arról, hogyan lehet máshogy enni a piacon. Amikor külföldön jártunk ezeken a helyeken, sokszor gondoltunk arra, hogy de jó lenne, ha itthon is lenne ilyen. De akkor még eszünkbe se jutott, hogy ezt mi valósítsuk meg.
SzT: Mi visszajárunk ezekre a helyekre, 3-4 alkalom után meg is ismernek minket, főleg, ha Bocuse d'Or mellényben vagyunk...de a lényeg tényleg az, hogy ott készül az étel előttünk, lazán. Nekem ebből a szempontból példaértékű a lyoni piac. A Belváros Piac épülete mindent tud ahhoz, hogy néhány éven belül megközelítse egy ilyesmi gasztropiac színvonalát, de ehhez az kell, hogy a tulajok, a piacvezetés és az önkormányzat is így akarja. Ennek sok-sok fejlesztés a feltétele, legelsősorban a hűtés-fűtés.
A piaci hangulat a vendégekhez is közelebb hoz majd titeket?
SzT: Kint leszünk a térben, egy üvegfal választ majd el minket, és bár van egy termelőkonyha is hátul, szervízidőben szem előtt leszünk.
A Stand 25-ben ültetett szervíz lesz, ennek részleteiről a szervízvezetőt, és az étterem harmadik láncszemét, Csahók Ibolyát kérdeztük.
Mennyire lehet adaptálni egy fine dining étteremben szerzett tapasztalatokat egy piaci bisztróba, már ami a szervízt illeti?
Csahók Ibolya: Az biztos, hogy ez egy egyszerűsített változata lesz az ottani szervíznek, sokkal barátságosabb és közvetlenebb stílusban. Amiből viszont nem engedünk, hogy amit piaci körülmények között meg lehet adni egy vendégnek, azt meg is adjuk, onnantól, hogy belép hozzánk, odáig, hogy távozik. Ezért vannak asztalok és székek, vagy épp klíma.
Hány ember fog elférni az étteremben?
Nagyjából negyven fő fog tudni leülni, franciás bisztró stílusban, közel egymáshoz.
Milyen italok lesznek?
15-20 féle bor, pezsgő és champagne, 3-4 féle gintonic, mert azt nagyon szeretjük, teák, kézműves sörök és néhány pálinka.
A gintonicot nem először halljuk. Honnan ez a kötődés?
Azt hiszem, ez San Sebastianban kezdődött, a Gastronimikán. Este, amikor lementünk a bárba egy hosszú nap végén, rájöttünk, hogy mindnyájan gintonicra vágyunk... és a Stand25-ben ezt a kedvencünket a vendégeinknek is meg szeretnénk mutatni.
