A japán–spanyol párosítás sok embernek még mindig szokatlan. Ez a furcsaság viszont kíváncsiságot is szült. Egy éve főképp ez hozta a vendégeket a Monokinibe. Ma miért térnek vissza?
Kránicz Botond: A legfőbb vonzerőnk egyértelműen Ádám keze munkája. Izgalmas, hogy viszonylag rövid időközönként, akár egyik hétről a másik hétre változik a menün 1-1 tétel, ezért mindig van valami izgalmas újdonság. Tudatosan nyitottunk a gasztronómiai közeg felé is, például kimentünk a Gourmet Fesztiválra, ahol sok olyan vendéget értünk el, akik fogékonyak az újdonságokra.
Beck Márton: Az indulásnál sokat segített Ádám szakmai múltja: mindig izgalmas, amikor az ország egyik tehetséges séfje saját helyet nyit, ráadásul nem sokkal azután, hogy hazatért több éves japán kiküldetéséből. És hát annak is hamar híre ment, hogy a Padron és a Pitpit csapata új hellyel rukkol elő. Valahogy a kezdetektől ráéreztünk arra, hogyan kell törzsvendégkört építeni, ez a Monokiniben sincs másképp – valószínűleg az étlapon az állandó signature fogások és újdonságok egészséges aránya, a hely laza hangulata és a nagyon kedves közvetlen vendéglátás egyvelege a kulcs.
Miért volt fontos, hogy a gasztronómiában jártasabb közönséghez is eljussatok?
Beck Márton: A lokációból is fakadóan ez a legmagyarabb helyünk. Séfkantinná kezdünk válni, a gasztronómiai szakma fiatalabb és ismertebb szereplői közül is sokan megfordultak már nálunk. A vendégkör szélesebb publikumát jól hozzuk, Ádám személye pedig a szűkebb gasztrós közeget vonzza.
Egy év alatt saját magunk számára is folyamatosan újra kellett definiálnunk magunkat. Sokszor feltettük magunknak a kérdést, hogy valójában mik vagyunk. Esténként nagyon magas színvonalú ételeket teszünk az asztalra, de közben kocsmaként üzemelünk. Nálunk olyan magas minőségű tányérokat kapsz egy krimóban, amiket akár Barcelonában is örömmel megennél. De közben meg itt vagy Budapesten, a Margit-negyedben.
Ádám sok időt töltött fine dining területen: két évig vezette az Olimpia konyháját, sztázsolt a Geraniumban, dolgozott Japánban, részt vett Széll Tamás mellett a Bocuse d’Or-on 2013-ban, 2016-ban Magyarországot képviselte a Chaîne des Rôtisseurs versenyen, Czifray-versenyeken indult. A csúcsgasztronómiai konyhákban megszerzett tudás hogyan alakította a Monokini karakterét?
Beck Márton: A 2010-es években megismert fine dining felett szerintem eléggé eljárt az idő – mára az azon évek elejét jellemző molekuláris bűvészkedés kicsit érdektelenné kezd válni. Ugyanakkor óriási haszna volt ennek az időszaknak, hogy feszességet és precízséget tanított, amit a fine diningban edződött séfek át tudtak emelni a nem fine dining világba is.
Garai Ádám: A hazai gasztroforradalom után voltak nagyon jó és nagyon rossz éttermek. A kettő között nem volt semmi. Most kezd kialakulni egy olyan középmezőny, ahol a magas szakmai színvonal találkozik egy felszabadultabb, mindenki számára érthető vendéglátással. Szerintem mi is ennek a részei vagyunk.
Az is fontos, hogy heti hat nap ugyanazt a minőséget tudjuk nyújtani. Nyitás óta nyolcvan százalékban változatlan a csapat a konyhán. Sűrűn változik az étlap és folyamatosan forgunk, így senki sem savanyodik bele ugyanabba a munkába. Ez szakmán belül ritkaságnak számít, mert sok helyen akár egy évig is ugyanazt csinálják. A pályán is jó a hangulat, mindenki jóban van mindenkivel. Ezek elég fontos dolgok.
Egy éve még arról beszéltetek, hogy szeretnétek a Margit-negyed egyik meghatározó helye lenni. Ma hol tart ez a történet?
Beck Márton: A budai közeg egészen más, mint amit korábban megszoktunk. Itt nincsenek nagy ivászatok vagy hangos bulik. Az emberek inkább beszélgetni, találkozni, vacsorázni jönnek. Olyan hely lettünk, ahová jó beülni egy rég nem látott baráttal.
Kránicz Botond: Közben a Margit-negyed is sokat változott. Egyre többen érkeznek már célzottan a környékre, nemcsak azért, mert útba esik. Azt érzem, hogy mi is alakítjuk a negyedet, de legalább ennyire formál minket is a környezetünk.
Volt olyan étel, amiről azt hittétek, túl merész lesz, mégis közönségkedvenc lett?
Garai Ádám: Az egyik korábbi desszertünk ilyen volt. Egy csokoládémousse, amibe nagyon sok sherryecet került. Nem tudtam eldönteni, hogyan fogják fogadni, végül tízből tízen imádták.
Beck Márton: Engem mindig meglep, hogy a belsőségek mennyire jól működnek. Pacal, agyvelő vagy kagylós köröm: ezek miatt eleinte izgultam, hogy a bel-budai közönség vajon mennyire lesz nyitott. Aztán azt látjuk, hogy fiatal társaságok rendelik őket, sok lánycsapat is gondolkodás nélkül bevállalja ezeket a fogásokat.
Kránicz Botond: Ilyen volt a tonkababos fagyi sendo is. Első hallásra elég megosztó ötletnek tűnt, ma pedig az egyik signature desszertünk. Vagy ott van a szecsuáni borsos csokoládédesszert. Ahogy a szecsuáni bors finoman zsibbasztja a szádat, az tényleg emlékezetes élmény. Kevés olyan hely van, ahol a desszert ennyire fontos része az egész vacsorának.
Garai Ádám: A régi főnököm mindig azt mondta, hogy a desszertnek elképesztően jónak kell lennie, mert ez az utolsó élmény, amit a vendég hazavisz. Én ezt a mai napig így gondolom.
Volt olyan elképzelés, amiben biztosak voltatok, mégsem úgy működött, ahogy vártátok?
Garai Ádám: A ramen például mindig tud meglepetést okozni. Azt gondoltam, hogy nyáron inkább a hideg tésztaételek, az udon vagy korábban a soba lesznek népszerűek. Ehhez képest a vendégek egész augusztusban a meleg rameneket keresték.
Az ebéd- és vacsorakínálat nagyon eltér egymástól. Könnyen elfogadták ezt a vendégek?
Beck Márton: Sokkal nehezebben, mint gondoltuk. Külföldön teljesen bevett modell, hogy ugyanaz a hely napközben és este egészen más arcát mutatja, itthon viszont ez még kevésbé működik ösztönösen.
Kránicz Botond: Azt látjuk, hogy aki megszereti a ramenünket ebédre, nem feltétlenül jön vissza este tapasozni. És ez fordítva is igaz. Két külön közönséget kell megszólítanunk, ami inkább szellemileg jelent kihívást, mint anyagilag.
Az elmúlt évben több ramenes hely is nyílt Budapesten. Érzitek ennek a hatását?
Beck Márton: Rövid távon természetesen igen. Ha nyílik pár új ramenes, azt egy-két hónapig mindenki megérzi. Ugyanakkor a verseny szuper: ez biztosítja, hogy mindenki mindig a legjobb tudása szerint kell, hogy dolgozzon. Azt tapasztaljuk, hogy a fellángolások után visszaáll az egyensúly, és rengetegen visszatérnek hozzánk a portyázás után. Nem érzem azt, hogy a japán konyha túlságosan telítetté vált volna, sőt..
Kránicz Botond: Ha egy kicsit távolabbról nézzük, ez egy hosszabb folyamat része. Tíz-tizenöt éve a pho mutatta meg, hogy Magyarországon óriási igény van egy jó tésztalevesre. A ramen ennek a következő hulláma lett.
Mi viszont nem egyszerűen ramenes helyet akartunk nyitni. Az volt a célunk, hogy olyan klasszikus japán változatot készítsünk, amelynél minden részletében, a létől a feltéteken át a tésztáig a tökéletességre törekszünk.
Ádám évekig Japánban élt. Nemcsak a technológiát tanulta meg, hanem a kultúrát is magába szívta. Japánból hozott, negyvenéves, kézzel hajtott tésztagéppel készítjük a saját tésztánkat. Ezek nem öncélú részletek, hanem annak a következményei, hogy komolyan vesszük ezt a műfajt.
Mi a következő nagy cél? Mit terveztek a Monokini második évére?
Beck Márton: A Monokini mérete óriási előny, mert műhelyként tud működni. Figyeljük a vendégek visszajelzéseit, elemezzük az adatokat, de ugyanennyire fontos az intuíció is. Folyamatosan beszélgetünk arról, hogy kik vagyunk és merre szeretnénk továbbmenni. Ebben akár benne van egy új étterem nyitása is.
Egy Michelin-ajánlás vagy egy Bib Gourmand szerepel a célok között?
Beck Márton: Persze, hogy örülnénk neki. Szerintem minden olyan étterem örülne, amelyik komolyan veszi a munkáját. De nem ezért dolgozunk. Ha egyszer eljutunk odáig, hogy Michelin Recommendation vagy Bib Gourmand lesz a Monokini mellett, nagyon büszkék leszünk.