Hirdetés
Hirdetés

“Sokkal többet rendelnek most, mint tavasszal, de ez pont hideg vízre elég” — Széll Tamással beszélgettünk

SZERZŐ: DG
2020. december 4.
Széll Tamással beszélgettünk a Stand és a Stand 25 második hullámos aktivitásáról, inspirációktól mentes túlélésről, rugalmasságról, és arról, hogy miért inkább laktató, szívnek kedves, biztonsági ételeket szállítanak ki, a csúcsgasztronómia tányérjain megismert kreációk helyett.
Hirdetés

December van, tavasszal még kevesen gondolták, hogy év végén megint lefékezik majd a világ működését. Hogy élitek meg ezt a második újratervezést?

Ugyanaz a teher ül rajtunk is, mint mindenki máson ebben a szakmában. Más ez a mostani zárás, mint a tavaszi volt. A személyzet szerintem elkeseredettebb. Csináljuk a házhozszállítást és a take-awayt. Tavaszhoz képest annyiban változtattunk, hogy most már két módon kaphatja meg a vendég az ételt: hidegen, úgy, hogy otthon “játszik” és dolgozik vele kicsit, vagy melegen, úgy, hogy csak el kell fogyasztani azt. 

Sejtem, hogy nektek azért elég nagy kompromisszum az elkészített ételek bedobozolása. 

Ez az én ingerküszöbömön kívül esik. Hiába karcoljuk magunkat, hogy a melegen kiszállított ételnek nem olyan lesz a minősége, amit szeretnénk — ezt mindenki pontosan tudja. Nem fognak reklamálni, hogy nem ropog a liba bőre, mert tudják, hogy fizikai képtelenség. 

Fotó: Stand 25 Facebook

Ezért döntöttetek mégis úgy, hogy most az otthon befejezendő fogások mellett a teljesen elkészített, meleg Stand 25 ételeket is házhoz viszitek?

Az emberek lusták. Az egyik nagyon jó horgász cimborám tavasszal megtisztelt és rendelt tőlünk. Aztán felhívott és elmesélte, hogy oké, de mennyi mindent kellett volna csinálni… ő inkább megette hidegen. Egy másik vendég pedig e-mailt ír, hogy ugye a tavaszihoz hasonlóan neki kell befejezni a fogásokat? Két út van, azzal, hogy adunk választási lehetőséget, mindenki jól jár. Viszont elbillent a mérleg a kész fogások felé, de ez a túlélésünket szolgálja, így meg kell barátkoznunk vele.

Nem hiszek a bedobozolt fine dining stílusban, tudom, hogy több étterem ki tudja így szolgálni a szűk törzsközönségét, de én a tartalmas ételekben, levesekben látom az utat. 

Fotó: Stand 25 Facebook

Speciális ajánlatokból nincs hiány, ti is beszálltok a céges karácsonyok sajátos leveznylésébe, bár a karácsonyi előrendelésben bőven van már tapasztalatotok. 

Természetes, hogy gondoltunk a céges karácsonyokra is, szerencsére olyan hamar, elkezdtek foglalni, mint amikor például a szokásos partyk helyszínét keresik. Valamiért a december 16 a bűvös dátum, már októberben is foglaltak ekkorra. Volt olyan cég, aki 100 csomagot kért erre a napra, szóval így készülünk. 

Bőkezű cég lehet! 100 adag elég tetemes mennyiség.

Ezer adag ételig szerintem meg tudjuk oldani, ez logisztika kérdése, és abban mindig jók voltunk. 

A lezárások alatti céges partykat nem számítva, egy átlagos napotokon hány adag ételt rendelnek?

Napi adagot nem tudok mondani. Azt viszont igen, hogy az általunk jónak gondolt átlagos hétvégi forgalomnak a 30%-át tudjuk összeszedni. Hétköznap ez 10-15% környékén jár. És ez így is magasnak számít az éttermek között.

Az, hogy ezekkel a vészmegoldásokkall semmit sem keresünk idén és jövőre sem… hát fájdalmas, de elfogadom. Viszont az, hogy a keménymagból is lemorzsolódtak már embereink, mert azt mondták, hogy köszi szépen 10-20 év vendéglátás, ennyi elég volt — az már nagyon fáj. Nem egy remek szakember ment el az építőiparba.

Fotó: Stand 25 Facebook

Sokan számolnak be erről, sajnos. Aki maradt is a szakmában, napok alatt váltotozott pincérből megbízható, gyors és pontos futárrá. Ti kizárólag a saját csapatotokkal szállítotok?

Ragaszkodunk a pincér kollegákhoz, a teamhez. Jelenleg 40-en vagyunk körülbelül, ami nem is indokolt, de egyszer majd az lesz a 60 fő is. Egész Budapest területére szállítunk, még az agglomerációba is. Tavasszal volt olyan, hogy külön megbeszéltük, hogy sajnos annyira messzire nem tudunk kiszállítani, amennyire a vendég lakott, de találkozzunk a Bécsi úton. Mindent megoldunk, rugalmasak vagyunk. Szerencsés, hogy jó a rendszerünk, pontosan látjuk, hogy ki rendel, látjuk, ha valaki már nem először választ minket. 70-80%-ban azok rendelnek, akik járnak is hozzánk.

Ti nem álltatok bele a rámenős, agresszívabb kommunikációba. Ennyire bíztok az említett törzsvendégekben?

Online kommunikáció ide vagy oda, úgy vesszük észre, hogy szájhagyomány útján hatékonyabban terjed a jó hír. Valaki rendel, megosztja a tapasztalatait a rokonokkal, ismerősökkel, barátokkal.

Az a réteg, akinek van olyan egzisztenciája, hogy költsön éttermi élményre, most pedig a vírushelyzet miatti kiszállításra, annak nem az Instagram poszt lesz a meghatározó, hanem az, hogy jót evett-e, vagy sem. Van olyan törzsvendég, aki havi 3-4 alkalommal rendel, más akár 16-szor is. 

Élet a konyhán, Covid-19 előtt

Mire számítotok? Idén lesz még ebéd a Stand 25-ben és vacsora a Standban?

Szerintem ebben az évben már nem nyithatnak ki az éttermek. Kicsit remélem is, mert fel sem tudnánk állni. Nem esne jól, ha azt mondanák, hogy 16-án nyissatok ki, mert minek és kinek?

Januártól úgyis le fog esni a forgalom újra. A Stand teljesen be van zárva, semmilyen termelés nincs, 16 fok van odabent. Most fejlesztgetünk kicsit az éttermen, mindenen, amivel nem voltunk maradéktalanul megelégedve. Nem saját erőforrásból, hiszen azok az most másra kellenek, de támogatás segítségével tudunk egy kicsit újulni. Valentin-napot lőttük be, hogy ott akkor tudunk leghamarabb kinyitni.

A Stand enteriőrje

Lehet, hogy már januárban kedvezőbben alakul majd a helyzet. 

Ha előbb ki lehet nyitni, akkor sem fogjuk kinyitni a Standot. 

Készültök azért a tavaszra? Mertek tervezni?

Kísérletezgetni, újítgatni nincs se kedvünk, se gyomrunk, se inspirációnk. Hiába vagyunk optimisták, nem látjuk előre, hogy mi lesz tavasszal, egy, két, akár öt év múlva. Hétről hétre tervezük, és ez frusztráló. Sokkal többet rendelnek most, mint tavasszal, de ez pont hideg vízre elég. A csökkentett fizetéseket ki lehet termelni, a tartalékainkat tudjuk mozgatni, hogy, ha lesz rendes nyitás, akkor onnantól vissza tudjuk állítani a béreket. Minden héten újravizsgáljuk az excel táblát. 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram