Most eljött az idő, hogy újra felkeressük hagyományt és innovációt ötvöző konyháját, hogy sikerekről, kihívásokról, tervekről és vendégkörről beszélgessünk Volenter Istvánnal. Móri helyzetjelentésünk a Dining Guide Top 100 listán 67. helyet elfoglaló Öreg Prés Étteremből.
Az elmúlt évek soha nem látott hullámvasutat hoztak a magyar vendéglátás mindennapjaiba. Hogyan értékeled az elmúlt időszakot, annak sikereivel és kihívásaival együtt?
Volenter István: Sűrű időszak van mögöttünk, megpróbálom sorra venni, mi is történt velünk, kitérek a fontosabb részekre. Mozgalmas négy éven vagyunk túl, sikerek és kihívások egyaránt akadtak. Ha az előbbit nézzük, akkor az országos Michelin-kalauzba való bekerülésünk mindenképpen kiemelendő. De ez egyben természetesen azt is jelentette, hogy az elvárások is növekedtek, mind a vendégeké, mind pedig a saját elvárásaink magunkkal szemben. Nehézségek pedig mindig adódnak, vírus, vagy energiakérdés képében, de ezekre reagálni kell, mindenekelőtt arra törekedve, hogy az általunk, és a vendégek által elvárt színvonalat megtartsuk.
Hogyan határoznád meg az Öreg Prés konyhastílusát?
Konkrét elképzelésekkel érkeztem ide, nagypolgári, helyi hagyományokra épülő, klasszikus konyhát szerettem volna csinálni. Ez jól is működött egy ideig, de aztán elkezdődött egy érdekes jelenség: nagyon sok visszajáró vendégem, ismerősöm érkezett meg hozzám, akiknek tetszett ez a stílus, de egy idő után hiányolni kezdték azt a fine dining stílust, amit korábban a 67 Étteremben és Perbálon, a Walter-ben csináltam. Ez egy olyan nyomás, olyan vendégigény, amire reagálnom, igazodnom kellett. Így alakult ki ez a mostani stílus, amiben a hagyományost modern technikával, kortárs elemekkel ötvözöm. Rengeteg hatás ért az elmúlt tizenöt évben, tapasztalatot gyűjtöttem, számos alapanyagot megismertem, ezeket igyekszem kombinálni az eredetileg elképzelt stílussal. Van egy-két becsempészett ázsiai alapanyag az étlapon, füst és vákuumtechnológia is megjelenik a konyhában, használjuk ezeket, ha nem is teljes egészében erre épül a konyha stílusa.
Ez az irányváltás teljes egészében a vendégek felől érkező nyomásnak, igénynek köszönhető?
Abszolút. Az én elképzelésem az volt, hogy főzünk remek húslevest, nagyon jó rántotthúst, jól elkészített pörköltet és sült krumplit. Egy jó minőségű, magas színvonalú vendéglőt képzeltem el magunknak. Onnantól kezdve, hogy a törzsvendégek igényei megérkeztek, kezdtek feltűnni az étlapon extrább hozzávalókkal, komolyabb technikákkal elkészült fogások. Először séf-ajánlat képében, aztán az étlapra is felkerült ez a stílus. Továbbra sem vagyunk fine dining, ezt fontos hangsúlyozni, és nem is cél az, hogy legyünk, de vannak bizonyos elemek és gondolatmenetek, amik ezt tükrözik.
Mi segít megtalálni az egyensúlyt a klasszikus és a fine dining között?
A konyhánk felszereltsége nagyon magas színvonalú, minden olyan eszköz megtalálható itt, amire csak szükségünk lehet. Ami nehéz, az az alapanyagkérdés, hiszen a helyi, minőségi, lokális beszerzés nem olyan egyszerű. Ha az ember nem képes magának megtermelni, akkor sok alapanyagnál még mindig messzebbről szállító forrásokat kell használni, mert helyben nincs olyan beszállító, aki a kellő mennyiségben, és még ritkább, hogy a kellő minőségben tudna szállítani. Szerencsére van egy-két nagyon jó, helyi forrásunk, sajtos, tökmagolaj-forrás, lekvárok, szörpök, pékáru érkezik közelről, ezek nagyon fontos elemei az étterem kínálatának. Ami hiányzik, az a megfelelő zöldség- és húsforrás, ezeket egyelőre távolabbról tudjuk csak megszerezni.
Amikor megváltozott az Öreg Prés stílusa, hogyan reagáltak a vendégek?
Azonnal érkezett a visszajelzés, ami a törzsvendégek részéről egyértelműen pozitív fogadtatást jelent. Azt azonban tudni kell, hogy az étteremnek a környékbeli lakosok között sajnos téves a megítélése. Sokan azt gondolják, hogy egy nagyon magasröptű, gourmet, kizárólag ingben és nyakkendőben látogatható étterem vagyunk. Ez az étterem múltjának is köszönhető. Közel harminc éves egységről beszélhetünk, ami mindig is elit volt, a gyár, az ipari park vezetői jártak ide üzleti partnereikkel, tehát valami igazságalapja lehet ennek, ez valaha valóban így is volt. Az idő azonban azóta eltelt, kikopott az ipari park is, megváltoztak az igények, megváltozott az étterem stílusa, de berögzült, meggyökeresedett véleményt nagyon nehéz felülírni, így sok helyi számára még mindig a nagyon drága, puccos hely vagyunk. Ezért sajnos nem is járnak hozzánk, hiába próbáltunk nyitni feléjük is, de eredménytelenül. Úgy fest, hogy ezt a sztereotípiát nem tudjuk lemosni magunkról. Nagyon örülök azonban annak, hogy az engem ide követő törzsvendégeknek tetszik, amit csinálunk.
Az elmúlt időszak sikerei közül melyek azok, amiket kiemelnél?
Minden visszajelzés nagyon fontos, akár a vendég, akár a szakma részéről érkezik. A pozitív véleményeknek mindig örülök, de fontos meghallani az építő szándékú kritikát is. Ez utóbbinál fontos kiemelni, hogy igazságos, építő jellegű, és jóindulatú legyen az a kritika, mert megtalálható ennek az ellenkezője is, ami azonban nem vezet sehova. A pozitív visszajelzések közül a legnagyobb büszkeségünk a Michelin-ajánlás. Ennél egy fokkal még nagyobb lenne, ha sikerülne a Bib Gourmand minősítést is elérni, ez lenne a dolog csúcsa.
Konkrét cél a Bib Gourmand megszerzése?
A Michelin-ajánlást sem tűztem ki soha célul. Úgy tekintek ezekre az elismerésekre, mint valamire, amit megérdemeltünk, ami a jól végzett munkánkat igazolja, értékeli. Soha nem szakmai elismerésért dolgoztunk, egyszerűen csak tesszük a dolgunkat, és bízunk a jó eredményekben. A legfontosabb pedig természetesen a vendégek elégedettsége. Az elismerések pedig felelősséget is adnak, hiszen minden pozitív véleménnyel, szakmai elismeréssel nő a felelősség, nő a presztízs, a belénk vetett bizalom, aminek meg kell felelnünk. Nagyon örülünk például annak is, hogy évről évre szerepelhetünk a Dining Guide 100-as listáján, ott lehetünk a legjobb vidéki éttermek, a legjobb tíz kortárs magyar étterem között. Kaptunk SVÉT-elismerést is, ezek mind jelzik, hogy jó az út, amin járunk.
Mik azok a tervek, eredmények, amiket az elkövetkezendő években szeretnél megvalósítani, elérni?
A vendéglátás továbbra sincs könnyű helyzetben, főleg nem az a minőségi szektor, ahol mi is dolgozunk. Hihetetlen magasak a kiadások, energia-, bér-, és alapanyagköltségek. Ha sikerülne párhuzamosan faragni a kiadásokat, megtartani a minőséget, és növelni a hétköznapi vendégszámot, teljesen elégedett lennék. A legnagyobb kihívás jelenleg a kiszámíthatatlanság. Ezt a bizonytalan helyzetet kellene kicsit moderálni, gazdaságilag megerősödni. Ezeket tartom a legfontosabbnak, nyilván azért, mert én nem csak séfje, de tulajdonosa, árubeszerzője, karbantartója, mindenese is vagyok az Öreg Présnek, és ilyen szemszögből is néznem kell a helyzetet. Ha szakmai szemmel nézem, hihetetlenül örülnék a Bib Gourmand-nak, de csillagot már semmiképpen nem szeretnék, hiszen az egészen más szemlélettel, befektetőkkel, vendégkörrel, adminisztrációval és még sok minden mással is járna. Én szeretném, ha az Öreg Prés továbbra is egyszemélyes cég maradna, amit hosszú távon tudok majd fejleszteni, építeni és a vendégek elégedettségére folyamatosan megújítani.
Tovább olvasok: