„Sokan keressük az eredőt, amihez képest ma is hiteles magyar konyhát üzenhetünk” | Katkó Krisztinával beszélgettünk

Milyen érzésekkel zártátok a 2024-es évet? Mik voltak a legnagyobb kihívásai és a legfontosabb tanulságai?

Sok feladat, kevés perspektíva – ez volt 2024, egy béna kacsa. Nem vagyok nagy ráolvasás hívő, de bedobozoltam egy csomó címkét, ráfirkált szavakkal. Egy csendes estén felgyújtom az egészet és pezsgő mellett nézem végig, ahogy elég. Ártani nem fog…

Nincs bennünk csalódottság, mert józan alapunk nem lehetett üzleti optimizmusra. A szektor jelentős hányada, 2023 közepétől huzatban áll, romló közhangulatban és romló forintban értékesít olyan dráguló, élőmunkával előállított szolgáltatást, amely nem kell a mindennapi élethez. Mindezt minimum duplájára emelkedett költségekkel. Úgyhogy 2024-el nem az volt a bajunk, hogy nem találkoztak a vágyak és a lehetőségek, hanem a többi: minden korábbinál intenzívebb korrekcióval, után-számolással, szabály változások figyelésével, energiával, betett idővel tudtuk csak követni. Nem volt dinamika, a figyelmet akciók helyett a reakciók sora vitte el, ami aztán egyszerre okozott időpazarlást és időhiányt.

Nem hagyhattuk figyelmen kívül, hogy mindez a fogyasztó, a vendég, a vásárló oldalán is megjelent, ami nem egy étterem számára kihívás, hanem ugyanabban a gazdasági klímában minden érintett számára az  – erre számítottunk. Szeretünk visszamérni, most is van friss, váratlan pontokon bedurvuló statisztikasorunk.

Hét éves az Alkimista, van merítésünk. 2024-ben az asztalfoglalásaink 44 (!) %-át érintette módosítás, elenyésző arányban a betegségek miatt és kis részben a gyakorlott alkimistás vendégektől, jellemzően olyan indokok miatt, hogy: “elfelejtettem, nem érünk oda, elnéztük a hetet, nem jött a bébiszitter, más programunk lett, kevesebben érkezünk, lejárt a voucher-ünk” stb. Ez brutálisan magas arány, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy dupla annyi időt foglalkoztunk olyasmivel, ami nem rajtunk múlik és a bevételünk 15 %-át is elvesztettük emiatt. Ilyesmit a nyitó évben sem tapasztaltunk. Ezért minden korábbinál többször kényszerülünk arra, hogy pakolgassuk az asztalokat, átfoglaltassunk, telefonálgassunk a vendégeinknek, hívjuk várólistásokat, (ez utóbbiakból tavaly 96-ból összesen nyolc vendég jött el, tehát a korábban tiszteletben tartott várólistának sincs értelme). Mi ez a zavar a humánfaktor oldalán? A tanulság soványka: az is fejlődés, ha állod a sarat, és nem szégyen kimondani ha fáradtság is van, mert az is erőfeszítésből jött.

A nehézségek mellett voltak azért pozitív hozadékai is az elmúlt időszaknak? 

Természetesen történtek jó dolgok is 2024-ben, gyakorlatilag és szerencsére tele volt az Alkimista, üzletileg rendben vagyunk, vannak anyagi és érzelmi tartalékaink. Fenntarthatósági törekvéseink belső eredményei szerint is haladunk, és reméljük, hamarosan meglesz a zöld auditunk eredménye. Sokkal többször van kedvünk dolgozni, mint nem, a fejünk nem üres, a kezünk megvan  – ezek nem rossz dolgok. Pár érdekességet is megfigyeltünk az elmúlt időszakban, alkoholmentes italsorokat választ minden harmadik vendég és megnőtt a vegetáriánus menü iránti igény is. 

Ha visszatekintesz az elmúlt évre, saját meglátásod szerint mik voltak a legjelentősebb változások, előre vagy visszalépések a hazai gasztronómia színterén?

Erről egy nagy, éves összegzést szívesen olvasnék azok tollából, akik a teljes képet látják: guidok, blogok, szakértők. Sajnálom az összes étterembezárást, tépelődést és küszködést, és tiszteletem azoknak, aki el tudták engedni, amit létrehoztak. Drukkolok minden minőségi új nyitónak, évek munkája felépíteni egy elképzelést, csapatot adni hozzá. A műfaj erős mentális egészséget és személyes jelenlétet kér, nagy mosollyal. Remélem, hogy a kollégák számára ez nem marad szövődményes. 

A legjobban Akács Istvánék csillagának és az új Bib Gourmandoknak örültem 2024-ben. Mi a Pajtánál kívülről nyugodt vizet, tiszta fejet látunk, konszolidált időszakot, szép, saját kézjegyekkel. 

Az elmúlt hetekben érkezett meg Ausztriába a MICHELIN válogatása, amely ismét lefedi a teljes osztrák kínálatot. Kisebb sokkot kaptam attól, hogy nem látszik az ország térképe a piros pöttyöktől. Tudjuk, hogy az osztrákok jók, érdemes figyelni őket, mert hasonló az ország mérete és a valahai kultúrkör, hasonló alapanyagokkal és asztali szokásokkal. De itt most valami nagy dolog van, amiből nyilvánvalóan kimaradt a hazai gasztronómia. Lehet válaszokat keresni.

Korábban említetted, hogy csak úgy lehet jól megfogni azt, hogy mit jelent a magyar konyha, hogy mi a magyar gasztronómia, ha elindul erről egy közös gondolkodás. Ebben láttál elmozdulásokat az utóbbi időben?

A közös gondolkodást úgy értettem, hogy mindenki gondolkodik szépen egyedül, otthon, de nagyjából ugyanarról. Sokan keressük az eredőt, amihez képest ma is hiteles magyar konyhát üzenhetünk, ezt Gundel is kereste a maga idejében és neki sem volt könnyű dolga a témával. Nem minden hazai étterem akar deklarált magyar jellegű konyhát főzni és nem is kell. Azt hiszem, Pesti István nyilatkozta, hogy ugyanazt a hegyet másszuk, csak más-más oldalról vágunk neki. Ez jó. Mindenki megfogalmazza magának, mit üzen a konyhája, mihez van kedve, vendége, technológiája stb.

Nem szeretek kérdésre kérdéssel válaszolni, de azért itt egy jó nagy csokor. Mi az, hogy magyar konyha? Melyik korban, az ország melyik részén, melyik étteremben és melyik műfajban? Kinek főzünk, magunknak vagy a külföldnek? A csülökpörkölt vagy a paprikás csirke magyar étel – ebben konszenzus van, ugye? De ennél jóval gazdagabb a téma, ami ráadásul egészen más kulturális jelentéstartalmat hordoz a hazai vendég és a külföldi vendég számára. Mi adja a magyar konyha jellegét? A csakis hazai alapanyag, a tradicionális főzési módszer vagy olyan kondimentek, amivel a külföld azonosít minket, például a paprika? Vidéki népszokásokhoz vagy a harmincas évek polgári konyhájához nyúlunk vissza? Vagy az ételkészítés, sőt, a fogyasztás körülményei –  ez utóbbira jó példa a disznótor –  adnak magyar jelleget? Kell-e egyáltalán múltidézés és ha igen, annak hol a határa? Melyik ponton lesz valami magától értetődően új magyar, melyiken folklorisztikus, erőltetett, vagy netalán kulináris giccs? 

Jó ízű magyar jellegű konyhát a kulináris kényelem érzése nélkül nem érdemes csinálni. A legjobb káposztás tésztát, vadast, gyöngyös levest, borjú- vagy harcsapaprikást, főzeléket a kisvendéglők szeretetteljes műfajában lehetne a legkönnyebben prezentálni. Ott és olyan környezetben, stílusban, ahol nem kell értelmezni az ételt, mert az az alap, hogy ismerős és még annál is jobb. A műfaj fájóan hiányzik a hazai palettáról: van néhány príma hely az országban, de egy ideális világban minden településnek kellene egy saját. És akkor elérkeztünk egy újabb, húsba vágó kérdéshez: fenntart-e a helyi vendégkör jó minőségű, azaz normális alapanyaggal, szaktudással és motivációval megáldott munkavállalókkal, á la carte helyet? Nekem nem jön ki a matek.

Mik voltak a legfontosabb visszajelzések a vendégek részéről az elmúlt időszakban? Mi volt a legérdekesebb építő jellegű kritika, amit hallottál?

Itt sokat beszélgetünk a vendéggel és ez a kétirányú kommunikáció mindenkinek jót tesz. Amit tapasztalunk, az megindítóan őszinte, nem vidám, de ad némi reményt a szakmának: a vendég is nehezen éli meg, hogy lemondani kényszerül a kedvelt szokásairól, mert itt, nálunk sokan úgy gondolják, hogy étterembe járni kultúra fogyasztást is jelent. Amikor jelzi a vendeg, hogy jön hozzánk, de ritkábban, vagy alkalomra/ családi eseményre tartogatja a látogatását, akkor tudjuk, hogy ennek nem az éttermünk az oka.

A kritikáról azt gondolom, hogy ha jó minőségű, olyan, mint a jó fogás, elgondolkodtat és akkor is helyén van, ha éppen nem ízlik. A megfogalmazásához figyelem és tapasztalat kell, összehasonlítási és különbségtételi képesség, türelem és diplomáciai érzék. Ha szellemes, még a negatív kritika is élvezhető. Minden fenti hozzávalónak tisztelői vagyunk, úgyhogy hallgatunk a jó szóra, akár a szakmából, akár zseniális civil műélvezőktől jön. Mindazonáltal megjegyezném, hogy a közösségi média, vagy a vendégek értékeléseire való felületek színvonala alapján ez a kor nem a jószándékú, okos kritikák kora.

Hogyan határozzátok meg a lehetséges irányokat az Alkimista Kulináris Műhelyben 2025-re? Vannak esetleg konkrét elképzelések, célok, amiket kitűztetek magatok elé?

Vannak. Szeretünk felkészülni a rögtönzésre. Mi itt a saját üzletünk befektetői is vagyunk, meg dolgozók is. Úgyhogy 2025-öt magunkra szánjuk, a saját akcióinkkal, és nem vagyunk hajlandóak sodródni. Nincs több alku. 2525-ben szeretnék visszatalálni a dolgok lényegéhez, a boldog pontokhoz, a szellemi épségünk érdekében. Az Alkimista műhely, nem bunker. Vannak tartalékaink, anyagiak és szellemiek is – ezt megtanultuk a covidban. Nem veszünk ki nyereséget, hanem bent hagyjuk humánerő fejlesztésére. 

Sokat fogunk utazni az évben, sztázsolunk, én újra elkezdek komolyan kenyerezni. Gépek is jönnek, kap a konyha néhány új, innovatív játékszert és tavasszal átépítjük, mert kinőttük. Az ügyfélszolgálat egy részét megkapja a chatbot, pont azért, hogy a  személyre szabott szolgáltatáshoz legyen elég energiánk, maximális személyes jelenléttel. Kicsit jobban “bealkimistázzuk” a szervizt, jönnek az üvegcsék kivonatokkal, bekeverhetős, szórható dolgokkal, és nem hagyunk el olyan effekteket, mint a füst, amelyik a szabadtéri főzést imitálja. Marad a történetmesélés is, a saját, közös kulináris identitásból táplálkozva. Jönnek a vendégséf barát-kollégák örömfőzni, szükségünk van erre. 

Négy évszakos, rugalmas borlapot írtunk tavasztól tavaszig és mutatunk az itallapon néhány öreg klasszikus pezsgőházat is, amelyek nem féltek a biodinamikától. Jönnek a special eventek: desszert vacsorák, Dusha Csenge bekapcsolódik minden évszakban. Elmegyünk végre a borászatokba, a Szent Iván éjt Sziegl-éknél ünnepeljük, csillagos ég alatti vacsorákkal. 2025-ben akkor is szorítjuk a gyeplőt, ha netán felborul a kocsi, lesz ami lesz, de végre kedvünk szerint jövünk-megyünk a sajátunkban.

Az Alkimista Kulináris Műhely 2024-ben is megtartotta a MICHELIN-ajánlást. Egy korábbi beszélgetésünk során említetted, hogy ilyenkor az ember mindig egy kicsit hátrébb lép, értékel és végiggondolja, hogyan tovább. Most mit látsz?

Azt, hogy az önreflexió magányos munka, amire mindenkinek érdemes volna több időt szánnia. A MICHELIN nagy tisztesség, presztízs és hiszem, hogy a konstans minőség és a kiválóság egyik mutatója. A 2024-es gálán örültem az újaknak, és nem hinném, hogy rontott volna a hangulaton, ha pont egy ilyen szar év után megemlítik a régieket is, akik képesek voltak megőrizni a pozíciójukat, és több éve reprezentálják a nemzetközi porondon ezt az országot. Én most meglapogatom azoknak a hátát, akik stabilak. Köszi mindenkinek! Nálunk önálló életet él a piros tábla, nem fúrtuk még fel, bent van az étteremben, mindenki megnézegetheti, tapogathatja, és nagy örömmel írják alá a hátulját a vendégeink és a partnereink. A tavalyira majdnem, kétszáz aláírás fért fel, de csak azért ennyi, mert túl vastag filccel kezdtük…

Mesélnél röviden a két egymás után következő évindító menüről? Ezekben a téli hónapokban milyen alapanyagok kerülnek a fókuszba, mivel kísérleteztek?

Átlagosan három hetente váltunk teljes menüt, évszakon belül is. Ez egy jó ritmus, a tél kedvenc a sötét délutánok, nagy kalóriák, vastag zsírok miatt. Kint hideg, bent meleg, a lassú idő kényelme és a közösség élménye. Télen jobban érzed, hol a helyed a világban, és milyen gyenge vagy a természethez képest.

Decemberben hagyományosan a száz éves vacsorákkal, a polgári magyar konyha ünnepi merítésével zárjuk az évet, és érdemes visszamenni az időben: a magyar konyha, a családi porcelán, a szaloncukros, zserbós, rántott halas sor hívószó.

Január a puritán Téli regével arról mesél, ami a mi mai életünkben irreleváns: mit jelentett a zord teleken, szórt alföldi tanyavilágban a száraz tüzelő és a tele spájz. Most, a tél derekán, a február az elmúlás és érkezés ideje, farsang, furmint, fánk idénye fut, búcsúznak a diók és ilyenkor születnek a húsvéti kisbárányok – ez érdemel kortárs idézetet, ez a “pasztorál” menüje. Március a régi világban a böjt hava, a mi új világunkban a növényi bázisok idénye. Áprilisban rügyek, sarjak, madárfütty és kerti kapirgálás, a húsvéti ünnepkörrel. Szerencsém van, hogy olyan éttermet csinálhatok, amelyikben van erre fogadókészség.

Ahogy sok vidéki étterem, az Alkimista is elsősorban a helyi közönségre alapoz. Hogy látod a lokális vendéglátás helyzetét?

Mi kiváltságos helyzetben dolgozunk, egy jól felépített bizalmi körben, amelyik tele van gesztusokkal, így a mi sikerünk nagyban függ a lokális vendég lojalitásától és hajlandóságától. A törzsvendég és lokális vendég nálunk azonban már nem feltétlenül ugyanaz. Újabb statisztika, hogy  a vendégeink 60%-a helyi, szegedi, és sok köztük az új érkező. Törzsvendégünk van az ország nagy- és kisvárosaiból, Budapestről egyre többen jönnek, de van skandináv, osztrák, skót, ír, német, belga területről visszatérő vendégünk, akik azt is jelzik, melyik asztalhoz szeretnének ülni. Ez azért menő és komplex feladat is. 

A lokalitás azt jelenti, hogy itteniek, helyiek vagyunk, ezen a földön járunk, ismerjük a tájat, a szokásokat és aki itt nőtt fel, azzal azonos kulináris nyelvet beszélünk. Nekik nagyon sokat köszönhetünk, mert stabil bázist adnak nekünk. A többieknek pedig autentikus a hely. 

Mesélj egy legutóbbi gasztronómiai élményről, ami nagy hatással volt rád!

Az, hogy kit hogyan talál meg egy élmény, különös és egyedi pillanatsorozat. Elég intimnek gondolom. Függ az egyén aktuális állapotától, a kóstolási tapasztalatától, a prekoncepcióktól, de még attól is, hogy kint eső esik, vagy Nap süt. 

Van a szaktudásnak és a komplexitásnak egy olyan találkozási pontja, ahol eufórikus élmény jön létre. Ezt csinálják lenyűgözően a top éttermek, magas c-n nyomják a furort, illetve van, amit a tiszta anyag produkál, a saját környezetében. Én mindkettőt elég jól értelmezem, és szeretem ezeket csendben megélni, de nagy hatással van rám az eredeti, nyers anyag. Legutóbbi ilyen élményeim a kézzel felvert friss tejszínhab, osztriga a hideg tengerparton ciderrel – megrázó tud lenni a kőegyszerűség. 

A jó szervizek után sokszor foglalkoztat az egyedi élmény hatása. Én tudom milyen a dolgok íze, de nagy eséllyel soha nem fogom megtudni, hogy másnak akkor és ott milyen. Ez olyan szép, hogy én nem bántanám.