A Rákóczi túrós létrejöttének története szorosan összefonódik egy neves magyar cukrászmester, Rákóczi János nevével, aki a 20. század első felében tevékenykedett, a Rákóczi túróst 1930-ban készítette el először.
A sütemény eredeti receptje az idő előrehaladtával számos változáson ment keresztül, de a mai változat alapjaiban hasonló az eredetihez. A sütemény omlós tésztából, túrós töltelékből, baracklekvárból és tojásfehérjehabból áll, amely a tetejére kerül. Az eredeti receptúra különlegessége a töltelék és a tészta harmóniája, valamint a tojáshab és a lekvár kontrasztja, amely egyszerre teszi édes és savanykás ízűvé a desszertet. Rákóczi János azért adta saját nevét desszertnek, hogy ezzel is jelezze, hogy egy új, egyedi receptúrával állt elő, amelyre büszke volt.
Tradíciók és az újhullám keveréke
A Rákóczi túrós története valószínűleg összefügg azzal az általános tendenciával, amely a 20. század első felében jellemezte a magyar cukrászatot: a tradicionális alapanyagok és technikák modernizálása és újragondolása.
Az idők során azonban számos cukrász próbált újabb és újabb változatokat alkotni, hogy saját stílusukat és ízlésüket is belevigyék ebbe a klasszikus magyar desszertbe. Egyes változatokban például a tészta alapot módosították, hogy még könnyedebb legyen, vagy a túró krémesebb és lágyabb textúrát kapott. Az is előfordult, hogy a tojáshab helyett más típusú bevonatot használtak, például karamellizált cukrot vagy csokoládét.
A Rákóczi túrós népszerűsége a második világháború után kezdett igazán növekedni, amikor is a magyar cukrászdák egyre inkább előtérbe helyezték a hagyományos, de bizonyos szempontokból megújított vagy éppen korszerűsített édességet. A 20. század második felében a sütemény már nemcsak Magyarországon, hanem a szomszédos országokban is ismertté vált, mára pedig a magyar konyha egyik ikonikus desszertjévé nőtte ki magát.
Modern változatok
A mai gasztronómiai trendek figyelembevételével a Rákóczi túrós is új értelmezést kapott. A modern cukrászok és séfek igyekeznek megőrizni a tradicionális ízvilágot, ugyanakkor a desszert megjelenését és textúráját is a mai kor elvárásaihoz igazítják. Így találkozhatunk például dekonstruált változatokkal, ahol az egyes rétegek külön-külön kerülnek tálalásra, vagy akár pohárkrém formájában is megjelenhet a Rákóczi túrós.
Az alapanyagok tekintetében is vannak modern újítások: a gluténmentes, laktózmentes vagy akár vegán változatok is egyre népszerűbbek, amelyek lehetővé teszik, hogy a különböző diéták követői is élvezhessék ezt a klasszikus édességet.
Rákóczi túrós, ahogyan a Málna The Pastry Shop-ban készül
„Az általunk készített Rákóczi túrós annyira népszerű, hogy nyitás óta, tehát már hat éve a kínálat állandó tagja. Mikor kigondoltam, hogy miként is kellene jól megcsinálni a Rákóczit, egyből a tart tészta jutott eszembe, hiszen ebben a receptben egy linzertésztát kell rekonstruálni. Mint minden gyümölcsös desszertbetétünkben, 5%-8% a cukortartalom, itt is ezt vettük alapul, hiszen ez a minimális mennyiség erősíti a gyümölcs ízét. Tulajdonképpen azt is mondhatjuk, hogy itt a cukrot egyfajta fűszerként használjuk. A felépítést tekintve: mandulás sablée tart, citrusos túró mousse-szal és sárgabarack öntettel, amit egy alacsonyabb cukortartalmú meringue ölel körbe. A megjelenését tekintve van benne egy csavar, hiszen egy forgó lapon kerül rá a tökéletesre formázott hab. „Tortát” is szoktak belőle rendelni – igény esetén, 8-10 szeletesig azt is elkészítjük ebben a formában, azonban tudni kell, és mindig felhívjuk a figyelmet, hogy a mi verziónkban öntet és nem lekvár van, így ahogy belekezdünk, roppan a kis korona a tetején, és a vágással már folyik is mindenhova a finom sárgabarack. Minden magyar desszertet meg lehet és meg is kell újítani jó alapanyagokkal, haladó technológiával és csipet szenvedéllyel. Ebből rossz nem sülhet ki, ezt diktálja az egyéniségünk, a mottónk: mindig meg kell újulni!” – részletezte Kolonics Zoltán, a Málna The Pastry Shop cukrász-tulajdonosa.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.