Segal Viktor már akkor elég központi figurája volt a magyar vendéglátásnak, amikor a legrelevánsabb gasztronómiai tájékozódási pont az Index fórum volt (Hova érdemes menni vacsorázni Pesten topik kommentelők, szevasztok!). Először a - szintén legendás - Baraka étterem séfjeként, később, amikor a Baraka elköltözött a Magyar utcából az Andrássyra, a Segal étterem tulajaként jegyezte a nevét, aki kicsit is érdeklődött a Budapesten hozzáférhető finom ételek iránt. Aztán a Segal is bezárt, névadója pedig itt-ott feltűnt még (például a Sas utcai Stand bistro kapcsán), de alapvetően inkább tanácsadóként vagy rendezvényeken lehetett a főztjéből enni. Aztán nemrég megint visszaállt a tűzhely mellé, és hetente egyszer a Callas étterem hátsó termében főz.
fotó: Kaunitz Tamás
A koncepció pofonegyszerű. Segal Viktor csütörtök esténként lefőz egy ötfogásos menüt. A menüsor csak akkor derül ki, amikor a vendég a helyszínen elolvassa az étlapot. Minden héten más van, válogatás nincs, aki nem fér be, maximum a következő héten jelentkezik újra - értelem szerűen valami teljesen más meglepetésre. Az öt fogás 13 000 forint, ebben az italfogyasztás nincs benne.
Október 22-én a menü a következőképpen nézett ki: tintahal saláta ananász salsával, tamarind mártással, csicseriborsó leves, sült tarja sütőtökhabbal, körtekompót édesköménnyel, gyömbéres fehér csokoládé hab kumquattal.
fotó: Kaunitz Tamás
Az egész nagyon jó arányérzékkel, okosan épült fel, íve volt a vacsorának. A tintahalsaláta (langyos tintahaldarabok édes, lédús ananászágyon) friss, könnyű bemelegítő fogás. A csicseriborsó leves kacsa alapléből készült, benne krémesre főzött csicseriborsó, majdnem ropogós sárgarépa és vaj puha japán shimeji gomba. (A shimeji gomba, pontosabban a buna shimeji-Hypsizygus tessellatus magyar neve elvileg az, hogy laskapereszke, de csak a wikipédia szerint, úgyhogy ne vegyenek rá mérget.) A három állag az élénk ízű lével együtt remek összhangot alkot. Egyszerű fogás, mégis van benne annyi rafinéria, hogy ne váljon unalmassá a végére.
Az egész menüben tetten érhetőek ezek az apró ötletek, amiktől aztán egy-egy fogás kap valami izgalmasabb gellert, az ember rácsodálkozik, hogy ej, de jó ötlet volt ebbe a körtekompótba egy kis uborkát tenni, hát magamtól nem jutott volna eszembe. Vagy hogy milyen jól megy a ropogós-omlós tarjához a sütőtökhab, és mennyivel jobb így, hogy van benne egy leheletnyi gyömbér. (És - ezt már csak mellékesen jegyezzük meg - milyen jó, hogy a sütőtökhab inkább nagyon selymes, légies püré, aminek van rendes tartása, mint a 2007 tájékán Budapesten trendinek gondolt, tehát ész nélkül használt habos nyál állagú air-ek). Ez a ropogós omlós tarja is ezt a nagyon egyszerű, nem túlspilázott, mégis okos stílust hozta. A szuvidált húsra tálalás előtt rápirítottak, hogy kapjon némi ropogós kérget, meglocsolták pecsenyelével, került mellé három, enyhén currys-tejszínes szószban melegített okra, és némi koriander szósz. Elmondva talán kicsit sok, de a tányéron fel sem tűnik a dolog: mindennek van értelme, szerepe és funkciója.
A két desszert közül a körtekompót rafináltabb: az említett uborka mellett még datolyaszilva és sütőtök is került bele. Jól működik, bár elbírt volna egy picivel több savanykásságot. A gyömbéres fehér csoki hab kumquattal pedig a csokihab édességével szemben szépen játssza ki a karakteresen savas kumquatot - utóbbiból kétszer ennyit is elbírt volna tányér, hogy kitartson a végéig.
fotó: Kaunitz Tamás
Eddig a menü, de nem is emiatt élményszerű az egész, hanem maga a koncepció ilyen: Segal minden fogás közben vagy után az asztaloknál beszélget, ha kérdés van, válaszol, meg lehet nézni, ahogy tálalja az ételeket. Látszik rajta, hogy remekül el van, ha igény van rá, sztorizgat, szóval: remek vendéglátó. Van egy olyan személyesség az egészben, ami rendkívül ritka itthon. Nem azért, mert ne lennének hozzá szuper jó fej szakácsok, hanem mert a megszokott struktúrában, húsz asztalos helyeken nem könnyű megoldani ezt a stílusú vendéglátást.
De az nagyon jó, hogy Segalnak sikerült.