Hirdetés
Hirdetés

“Soha nem voltak briliánsan átgondolt stratégiai döntéseink” – Interjú Dudás Szabolccsal

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. február 28.
Az idei Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán úgy tűnt, hogy Dudás Szabolcs az egyik legnépszerűbb résztvevő. Ezúttal ráadásul kettejüket és kettejük éttermeit képviselte, mert Dudás Szilárd nem tudott részt venni ezen az estén. Gratulációhegyek érkeztek a Dudás-fivérnek: az Anyukám Mondta lett ugyanis az ország legjobb 10(+2) étterme között az egyedüli vidéki helyezett, a Pizza, Kávé, Világbéke pedig a legjobb alternatív vendéglátóhely díját hozta el.
Hirdetés

Emlékszem olyan gálára, ahonnan egyenesen indultak Olaszországba anyagot beszerezni. Egy önfejlődő vállalkozásban, ahol kezdetben mindent maga csinál az ember, fájdalmas pont lehet bizonyos feladatok delegálása. Önöknek ez könnyen ment?

Alapanyagért elég sokat szaladgálunk még mindig, de azt éreztük, hogy bizonyos dolgokat el kell engednünk. Ez egy komoly váltás, és ezt nagyon nehezen éljük meg. Májusban lesz 24 éves a vállalkozásunk. Ahogy teltek az évek, a presszóból pizzéria lett, majd abból étterem. Kezdetben öten voltunk, ma ötvennégy emberből áll a csapatunk. A mi feladataink eközben átalakultak.

Amíg a Pizza, Kávé, Világbéke nem nyitott meg, a napjaim nagyrészt a konyhában vagy a kemencénél teltek, és emellett intéztem a mindennapi ügyeket is, de egyre nehezebben fértek bele a 24 órából álló napokba. Időnként vágyom vissza a konyhába. Jó érzés volt beleállni egy konkrét feladatba, ledolgozni 14 órát, majd alaposan elfáradni. Korábban egyértelmű és látványos volt a munkám eredménye. Most sokszor telnek a napjaim azzal, hogy elintézek rengeteg telefont, étlapot írok, az 54 munkatársam és az éttermek ügyes-bajos dolgaival foglalkozom, de ez teljesen más jellegű tevékenység.

Ha nem fáradok el eléggé a nap végére fizikailag is, van, hogy felteszem magamnak a kérdést, hogy vajon csináltam-e ma valami fontosat?

Széll Tamás mellett a gála VIP termében

Az Anyukám Mondta sikere bizonyítja, hogy nem csak a már jól bevált helyeken lehet eredményesen működni. Mit tanácsolna azoknak, akik az ország kevéssé ismert, eldugottabb helyein szeretnének vállalkozást indítani?

Azt tudom mondani, hogy nincs olyan rossz lokáció, ahol ne lehetne jó helyet csinálni. Nem lehetetlen, ahogy a mi esetünkben sem volt az, de arra érdemes felkészülni, hogy ez rengeteg munkát jelent. 24 éve vagyunk ugyanazon a helyen Encsen. Ha azt nézzük, akkor négyen tettünk bele 24 évet, az összesen lassan százévnyi munka. Lehet, hogy szerencsésebb helyen gyorsabban is sikeres lehet valaki, de mi ezen egyetlen percig sem bánkódunk, ezt az utat végigjártuk, miközben rengeteget tanultunk és fejlődtünk – mindazokkal együtt, akik eközben megfordultak nálunk. Nem akartunk egyből valami világrengetőt csinálni, fokozatosan haladtunk előre. A Pizza, Kávé, Világbéke esetében azért esett Miskolcra a választás, mert közel van, ismerjük, oda jártunk suliba, oda visszük a gyerekeket sportolni, így elég egyértelműen adódott számunkra, hogy jó hely lesz. Fontos szempont volt, hogy olyan helyet válasszunk, amire bármikor rá tudunk nézni.

Fotó: Szindbád, az utazó

Idén átneveztük a street food helyeket alternatív vendéglátóhellyé. A kategóriagyőztes Pizza, Kávé, Világbéke hová tartozik?

Tavaly street food helyként kaptuk meg az elismerést, és most alternatív vendéglátóhelyként is boldogok vagyunk a díjjal. És igen, valóban kilógunk a street food világból annak ellenére, hogy a pizzaszelet tipikusan ilyen étel. Érdemes volt kitágítani és tisztába rakni, mit is jelent ez a fogalom. Mi nagyon szerettünk volna még egy helyet az Anyukám Mondta mellé, de nem akartunk egy ugyanolyan éttermet építeni. Gondolkoztunk, hogy mi lehet a vendéglátás azon formája, ami belefér az elképzeléseinkbe, megvan hozzá az erőforrásunk és egy nagyobb városban is működik. Rengeteget kínlódtunk azzal, ami mára már általánossá vált a hazai munkaerőpiacon: vidéken az elvándorlás és munkaerőhiány problémájával már évekkel ezelőtt szembesültünk. Tudtuk, ha valami másba fogunk, a kezdetektől úgy kell terveznünk, hogy ezt a tényezőt figyelembe vesszük. Emiatt alakult így a koncepció.

Hozzánk be lehet ülni, de nincsenek szakácsok, felszolgálók, hagyományos konyha.

A működés centralizált, így a tészta gyúrása, a dagasztás, érlelés Encsen történik, és ott van a cukrászüzem is, ahol a sütemények készülnek. Abból nem engedtünk, hogy jót adunk. Világosan látszott, hogy egyre komolyabb az igény a nagyobb városokban egy gyors ebédre vagy vacsorára úgy, hogy az ne jelentsen feltétlenül rossz kaját, sőt. Az emberek egyre jobban odafigyelnek arra, hogy mit esznek. Szeretik az igényes, jó minőségű dolgokat, de nincs esetleg két órájuk, vagy nem akarják a világ pénzét elkölteni, és az is számít, hogy a környezet vonzó legyen. A koncepció önfejlődő volt, mondhatni adta magát a helyzet, hogy mit kell csinálni, aztán később olvastam egy amerikai magazinban, a Bon Appétitben, hogy ez a fajta vendéglátás nagyon elindult, ezé a jövő. Ha vannak véletlenek, akkor mi véletlenül éreztünk rá erre, és őszintén szólva nagyon örülök neki, hogy ezt választottuk, mert hiszek benne, hogy ezzel lehet haladni. Mindig arról álmodoztam, hogy az legyen jó, amit adunk, és a nagy parádé helyett majdnem mindegy, hol fogyasztjuk el: az utcán, a piacon vagy akár a szőlőtőkék mellett. Ez a fajta vendéglátás a szívünk csücske.

Dudás Szilárd a megnyitó napján a járókelőket kínálta / Fotó: Szindbád, az utazó

Érdekes, hogy olasz az irány, és elsősorban nem regionális étteremként gondolnak az Anyukám Mondtára, ennek ellenére évek óta állandó szereplői a környék fesztiváljainak, amik a helyi identitást hivatottak erősíteni. Mennyire fontos ez önöknek?

Abszolút mértékben, az egyik legfontosabb dolog számunkra. Olaszországban dolgoztunk, rengeteg dolgot hoztunk magunkkal onnan, a pizzavonal is olasz alapanyagokhoz van kötve. Kiváló, egyre jobb termelőkkel vagyunk kapcsolatban, ez a rész nagyon rendben van. De alapvetően azt valljuk, hogy Abaújban élünk, Tokaj és a Zemplén mellett, és nekünk nagyon fontos, ami itt történik. Nagyon fontos nekünk a Gönci Barack Fesztivál és a hozzá hasonló helyi kezdeményezések, ahol mi is meg tudjuk mutatni a régió értékeit a magunk módján. Fontos gyümölcstermő vidék a miénk, a málnaszörpünk is helyi gyümölcsből készül. Igyekszünk felkutatni és használni azokat az alapanyagokat is, amiket a mi vidékünk kínál. Ha az olasz vonalat valami miatt fel kellene adnunk, csakis regionális konyhában gondolkoznánk.

Fausto Arrighi, a Dining Guide szakmai tanácsadójának gratulációja

Ha visszatekint az elmúlt húsz évre, az Anyukám Mondtára és a Pizza, Kávé, Világbékére, mire a legbüszkébb?

Magára az útra, és arra, hogy ezt négyen tudtuk végigjárni Viktóriával, Barbarával és Szilárddal. Amit végigjártunk idáig. Soha nem voltak grandiózus terveink, nem gondoltunk arra, hogy Magyarország tíz legjobb étterme közé kerüljünk, és nem voltak briliánsan átgondolt stratégiai döntéseink, csak szerettünk volna valami jót csinálni. Először egyszerűen egy jó kávét vagy cappuccinót, majd pizzát, és ebből aztán jött a többi. Az, hogy a sarki kocsmából el tudtunk jutni a hétfő esti Dining Guide gáláig – igazából én erre vagyok a legbüszkébb.

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram