Hirdetés
Hirdetés

Só sorozat: Fleur De Sel – Franciaország virágai | befejező rész

SZERZŐ: Király Márton
2024. május 19.
Civilizációk épültek kereskedelmére, népmesék szólnak rajongásáról. A világ minden asztalán ott van, háborúkat vívtak érte, hadisarcként hajtották be és a főzés négy alapeleme közül – só, sav, zsír, hő - a legelső.
Hirdetés

Végéhez közeledik a későnyári nap Franciaország egyik legszebb vidékén, a Camargue felett. A délutáni napsugarakban megcsillannak a tengertől alig pár méterre húzódó sekély sómedencék, és víztükrön különleges folyamat veszi kezdetét. A különleges, Bordeaux lankáit is híressé tévő kék agyagba vájt, alig két centiméter mély medencékben virágok nyílnak. Eljött a sóvirágok ideje.

A fleur de sel nem akármilyen virág. Egy egyszerű, mégis nagyon törékeny kémiai folyamat végeredménye, és nem mellesleg a világ egyik legkülönlegesebb sófajtája. Különleges textúrája, hosszan megmaradó íze és munkaigényes előállítása igazi értékes gasztrokuriózummá emeli. A francia sóvirágok a kézművesség és a lokális adottságok kettősségéből születik.

Először is adott egy tökéletes helyszín. A déli, tengerközeli, sós mocsárvidéket ma már törvény védi a túlzó építkezésektől és csapolásoktól. A hagyományos, kézzel védett sókészítés is hasonló oltalom alatt áll. Már csak néhányan készítenek így sót, a végeredmény mégis megéri, hiszen egészen más lesz, mint az egyszerű, bányákból konyhára kerülő asztali só.

A tenger közelsége rendkívül fontos, hiszen a szárazföldbe ásott sekély medencékbe a tenger vizét vezetik. A másik megkerülhetetlen természeti tényezőt a levegő rejti. Az uralkodó, szárító, hol a szárazföld felől, hol pedig a tenger felől fújó szélnek elengedhetetlen szerepe van a sóvirágok kialakulásában.

A harmadik meghatározó tényező a hőmérséklet. A sóvirág lassú párolgás útján jön létre, ehhez pedig hosszú. felhők által nem megzavart napfényes órákra van szükség.

Ezen elemek tökéletes harmóniája, no és persze a sómester értő szem, ügyelő keze szükséges ahhoz, hogy a virágzás létrehozza az haute cuisine országának legkülönlegesebb sóját.

A folyamat a tengervízzel indul. A sekély medencékbe vezetett víz, melynek sótartalmát kinyerni nem kis feladat, a nap és a szél együttes erejének köszönhetően párologni kezd. A távozó vízzel egy ütemben a megmaradó folyadék sókoncentrációja növekedni kezd, és ha elég idő telt el, és a szél sem fúj túl erősen, a medence víztükrén a délutáni órákban megjelennek a sókristályok.

Egyre növekednek, híznak, összefüggő, törékeny felületet képeznek a medence felszínén. Ez az a pillanat, amikor a sókészítőnek cselekednie kell. Egy különleges, leginkább a szita és a gereblye keresztezéséből származó eszközre hajazó szerszámmal nagyon óvatosan, nagyon finoman végigszánt a víztükör felszínén. A szerszám összegyűjti a kialakult sókristályokat, ezeket pedig a sómester egy egyre növekvő halomra helyezi.

A folyamatban számos buktató és akadály rejtőzik. A legfontosabb a megfelelő pillanat kiválasztása, és az azonnali cselekvés. A kialakuló sókristályok csak néhány percig arathatók, egy idő után túlságosan kövérre híznak, és a súlyuknak köszönhetően lesüllyednek a medence aljára. Másodsorban ügyelni kell a megfelelő mozdulatokra is eszközhasználat közben. A rendkívül sekély medencében az akár néhány milliméterrel mélyebbre tolt gereblye felkavarja, felszántja az iszapos agyagot, és az összegyűjtött só elveszíti hófehér színét, kékesfeketévé, nem éppen étvágygerjesztővé válik.

Az összegyűjtés korántsem jelenti a folyamat végét. A frissen gyűjtött sónak rendkívül magas a nedvességtartalma, a kristályok még nem eléggé roppanósak, nem csomagolhatók, ebben a formában nem használhatók.

A szárítás a folyamat következő része. A tengervízből nyert só számos ásványi anyagot hordoz magában. Ezek a túlságosan heves, kíméletlen, ipari szárítás következtében elégnének, megsemmisülnének. Ahhoz, hogy ezeket a kívánatos ásványi anyagokat megőrizzék, a sókészítők egy éven keresztül hagyják száradni a sóvirágot.

A száradás során minden tisztátalanság és oda nem illő víz távozik a sóból, a végeredmény pedig egy csomagolható, erős ízű, különlegesen kristálytiszta és kristályszerű só lesz.

A sókészítés ezen típusának számtalan árnyalata, részlete, különleges mélysége van. Egyes készítők elkezdték kategorizálni sóikat, attól függően, hogy a készítés idején milyen irányú volt az uralkodó széljárás. Megfigyelték ugyanis, hogy a tenger felől fújó délnyugati szelek napjaiban sokkal nagyobb szemű, koncentráltabb sóvirágok keletkeznek, míg a szárazföldi szél finomabb, lágyabb sóvirágokkal hinti meg a medencéket.

Forrásunk volt: businessinsider.com

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram