A kontinentális és tengerparti területek találkozásánál fekvő Lika híres tengeri és édesvízi halairól – a pisztráng például a régió gasztronómiai jelképe –, valamint vadételeiről, mint az őz, a vaddisznó vagy a mezei nyúl. Kiemelkedő termékei közé tartozik a velebiti méz, a szilvapárlatból készített šljivovica, a helyi burgonya, az erdei gyümölcsök, valamint a hagyományos módon, peka alatt, vagyis öntöttvas harangban sült bárány. És természetesen ott van Škripavac, a vidék jellegzetes sajtja.
A Škripavac hamarosan felkerül Horvátország kulturális örökségének szellemi javakat tartalmazó listájára. Ez egy lágy sajt, amelyet hagyományosan Likában, a Velebit (egy alpesi hegylánc) és a Velika Kapela lábánál fekvő falvakban, továbbá Gorski Kotar és Kordun régióiban készítenek.
Alapvetően tehéntejből készül, bár létezik juhtejjel készült változata is. Egykor szinte minden hegyi család saját maga állította elő, hiszen a megélhetésükhöz legalább egy tehén tartása elengedhetetlen volt. Napjainkban már ritkábban fordul elő, de kisebb horvát tejüzemek – például a 2019-ben alapított Sirana Vedrina sajtműhely – továbbra is készítik. Ez a likai sajtüzem a Velebit legmagasabb csúcsa, a Vaganski Vrh alatt, a Brezik, Medak faluban található.
Itt mintegy száz Jersey tehén biztosítja a kiváló minőségű tejet, amely rendkívül gazdag zsírban és fehérjében, valamint a legmagasabb kalcium-, foszfor-, magnézium-, vitamin- és ásványianyag-tartalommal rendelkezik. A Jersey teheneket szénával és silózott takarmánnyal etetik, amely organikus gabonafélék – kukorica, korpa, zab, árpa és rozs – őrleményének keverékéből áll, továbbá környezetbarát ásványi anyagokat is tartalmaz. A borjak pedig legalább három hónapig teljes tejet kapnak, helyettesítő tejpótló használata nélkül.
A Škripavac elkészítéséhez a tejet frissen, közvetlenül a fejés után dolgozzák fel: 37°C-ra melegítik, majd természetes oltót adnak hozzá. A sajt már az elkészítését követő napon fogyasztható. Általában szeletelve, házi kenyérrel tálalják, de grillezhető is, sőt, salátákhoz és szendvicsekhez is kiválóan illik.
A Škripavacot a készítés után két-három napon belül érdemes elfogyasztani, azonban érlelhető is. A múltban, ha maradt belőle felesleg, a háziasszonyok füstölték és a napon szárították. Azonban mivel lágy állagú és nem esik át hosszas hőkezelésen, eltarthatósága nem haladja meg a három hónapot. A neve a horvát „škripati” szóból ered, amely „nyikorgást” jelent, utalva arra, hogy ennek a sajtnak különösen rugalmas, gumiszerű textúrája van, és harapáskor jellegzetes „nyikorgó” hangot ad.
Számos étterem használja ezt a különleges sajtot az ételeiben, köztük a Michelin-csillagos Boškinac is, amely a régió jellegzetes alapanyagaiból – halakból, bárányból, sajtokból, zöldségekből, olívaolajból és vadon termő fűszernövényekből – alkot modern és kreatív fogásokat.
A Velebit alatti legelőkön működő Sirana Vedrina gazdaság más tejtermékeket is előállít, például Kiselna-t, Lička Basa-t, fűszerekkel érlelt Seljački sajtot, füstölt sajtokat, valamint friss tejet („Varenik” néven ismert Likában), csokoládés tejet, szilárd és folyékony joghurtot – utóbbit 18 különböző gyümölcsízesítéssel –, továbbá friss túrót és tejszínt is.
Forrás: guide.michelin.com
Fotók: guide.michelin.com︱Boškinac Restaurant Facebook
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.