A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
Úgy vélem, a francia konyhát erős és szilárd szakmai alapok, valamint a tudásátadás figyelemre méltó kultúrája határozza meg. A technikák, a tudás és a mesterségbeli hozzáértés gondos odafigyeléssel szállt generációról generációra, olyan gazdag örökséget teremtve, amely mind a mai napig formálja a szakmát.
Még a fiatal séfek kezében is a kiváló ízek egyik alappillére marad egy kanálnyi, gondosan elkészített jus de viande (pecsenyelé – a szerk.) – azaz az idővel, türelemmel és szakértelemmel tökéletesített húsalapú, ízes mártás. A mesterségbeli tudás és a konyhaművészet alapjai iránti tisztelet továbbra is meghatározó eleme a francia konyhának.
Ugyanakkor az elmúlt évtizedben a francia gasztronómia egyre nyitottabbá és sokszínűbbé vált. A séfek egyre nagyobb érdeklődést mutatnak a különböző országok és kultúrák alapanyagainak, technikáinak és kulináris hagyományainak megismerése iránt. Ezeket a hatásokat már nem csupán külső inspirációként kezelik, hanem a kortárs francia konyha folyamatos fejlődésének szerves részévé váltak.
Kínában felnőtt, majd Franciaországban karriert építő szakemberként különösen megérintett az a kíváncsiság, amellyel számos fiatal francia séf a kínai konyha felé fordul. Őszinte vágyat tapasztaltam náluk arra, hogy tisztelettel és nyitottsággal fedezzék fel annak alapanyagait, technikáit és filozófiáját.
Számomra a kortárs francia konyha továbbra is mélyen a hagyományaiban gyökerezik, ugyanakkor sokszínűbbé, nyitottabbá és innovatívabbá is vált. A konyhaművészet élő nyelv: folyamatosan mozgásban van, fejlődik és gazdagodik a kölcsönhatások révén. Végső soron a jövőjét azoknak a séfeknek a víziója és nyitottsága alakítja, akik művelik ezt a szakmát.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során – a fine dining fejlődése ellenére – mindvégig a munkád középpontjában állt?
Számomra a főzés lényege mindig is az volt, hogy az ételeken keresztül kapcsolatot teremtsünk az emberek között. Bármilyen fejlődésen is megy keresztül a fine dining, hiszem, hogy egy ételnek soha nem szabad pusztán a lenyűgözésért léteznie. Őszintének kell lennie, érzelmeket kell kiváltania, és azt kell éreztetnie az emberekkel, hogy szívesen látják őket és törődnek velük. Nagyra értékelem a szezonalitást, a visszafogottságot, és azt, hogy minden egyes hozzávaló kifejezhesse saját karakterét, ahelyett, hogy beárnyékolnám őket technikával.
A főztjeimet mélyen befolyásolja a kínai gasztronómiai kultúra, ahol egy étkezés nemcsak az ízekről, hanem a megosztásról, a beszélgetésről és az együttlétről is szól. Akár egy egyszerű tál congee-t (rizskását – a szerk.), akár egy többfogásos kóstolómenüt szolgálok fel, a célom ugyanaz marad: olyan pillanatot teremteni, amikor az emberek lelassíthatnak, kapcsolódhatnak egymáshoz, és jóllakottan távozhatnak – mind fizikailag, mind érzelmileg.
Ha csupán egyetlen olyan alapanyagot választhatnál, amely ma a legjobban jellemzi a konyhádat, mi lenne az, és miért?
Ha egyetlen alapanyagot kellene választanom, az a liszt lenne. A munkám középpontjában mindig is a dumplingok álltak, így a liszt az az alapanyag, amelyet a legbehatóbban ismerek. A kiváló dumplingok készítése a tésztánál kezdődik. A liszt fajtája, a hidratáció, a gyúrás és a pihentetési idő apró módosításai is teljesen megváltoztathatják a végső állagot. A liszt tehát olyan alapanyag, amely egyszerre követeli meg a pontosságot és az intuíciót.
Azért is szeretem a lisztet, mert hihetetlenül sokoldalú. Ugyanabból az alapanyagból készíthetünk dumplingot, tésztát, baót, kenyeret és különféle süteményeket is. Számos kulináris tradíciót köt össze, miközben teret enged annak, hogy minden kultúra kifejezhesse saját identitását.
Számomra a liszt a kézművességet jelképezi. Arra emlékeztet, hogy a kiváló ételekhez nincs szükség luxus-alapanyagokra, a lényeg az egyszerű összetevők mélyreható ismeretében és a velük való gondos bánásmódban rejlik.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Egy alapanyag, a természet, az utazás, más művészeti ágak, vagy egyszerűen a mindennapi élet pillanatai?
Manapság leginkább azok az emberek inspirálnak, akik az alapanyagok mögött állnak. Amikor csak tehetem, igyekszem kapcsolatot építeni azokkal, akik megtermelik az élelmiszert, elkészítik a bort, vagy előállítják azokat az alapanyagokat, amelyekkel dolgozom. Minél közelebbről ismerem a munkájukat, annál jobban megértem azt a gondoskodást, időt és szakértelmet, amely ott van minden egyes termékben.
Folyamatosan tanulok a gazdáktól, termelőktől, kézművesektől és borászoktól. Ők arra ösztönöznek, hogy megőrizzem a kíváncsiságomat, kérdéseket tegyek fel, és tisztelettel, alázattal közelítsek minden egyes alapanyaghoz.
Úgy vélem, egy paradicsom ízesítése már abban a pillanatban elkezdődik, amikor elültetik a magját. A talaj, az éghajlat, a gazda gondoskodása és az idő múlása mind-mind részévé válik az ízvilágának. Séfként nem mi teremtjük meg ezt az ízt, a mi kiváltságunk és felelősségünk, hogy tiszteljük, feltárjuk és megosszuk a történetét.
Mivel Kínában nőttél fel és Franciaországban építesz karriert, egyedülálló rálátással bírsz mindkét gasztronómiai kultúrára. Hogyan találkozik ez a két világ a mai főztödben?
A kínai gyökereim adták meg a szakmai alapjaimat. Megtanultam, hogy az étkezés lényege a megosztás, a szaktudás és a hagyományok tisztelete. A franciaországi munkásságom során ugyanilyen fontos dolgot sajátítottam el: azt, hogy a konyhán túl is érdemes kitekinteni. Megtanultam kapcsolatot építeni gazdákkal, termelőkkel és borászokkal, hiszen az alapanyagok eredetének ismerete épp olyan lényeges, mint az elkészítésük módja.
Ma már ez a két világ természetes módon fonódik össze a főztömben. A kínai hátterem határozza meg az ételekhez való viszonyomat, a franciaországi tapasztalataim pedig azt, hogy hogyan bánok az alapanyagokkal.
A klasszikus éttermi karrierút helyett rezidens séfként és együttműködésen alapuló projektek révén építetted fel a pályafutásodat szerte Franciaországban. Mit tanított neked ez a munkamódszer a kreativitásról és önmagadról?
Rezidens séfként minden egyes lehetőség új környezetet, új csapatot és új munkamódszert jelent. Gyorsan kell alkalmazkodnom, miközben a saját víziómra is összpontosítok. Ez a kihívás egyszerre jár nyomással és izgalommal, ugyanakkor kreatívabbá is tesz. Hihetetlenül felemelő érzés látni, ahogy egy ötlet kész fogássá válik.
Arra is megtanított ez a folyamat, hogy az együttműködés mindennél fontosabb. Miközben hű maradok a saját irányvonalamhoz, megtanultam rugalmasnak lenni, és tiszteletben tartani a helyi kultúrát, hagyományokat, ízlést és munkamódszereket. Minden hely tartogat valamilyen tanulságot. Mindenekelőtt ez az út jobb megfigyelővé és jobb hallgatósággá is tett. Ezek a tulajdonságok ugyanolyan fontosak, mint a szakmai tudás, ha séfként folyamatosan fejlődni akarunk.
Nemrég nyitottad meg a SOLS névre keresztelt saját projekted helyszínét. Milyen helyet álmodtál meg, és mit remélsz, mit élnek majd át az emberek, amikor belépnek az ajtón?
A SOLS Paris egy olyan tér, amely az étkezési kultúrát és a teázás élményét ötvözi, tükrözve a saját kultúrámat, tapasztalataimat és a szépségről alkotott elképzelésemet. Középpontjában a Csingtöcsenből (Jingdezhen) – a porcelán történelmi fővárosából – származó, kézzel készült kerámiák állnak; ezen a vidéken kézművesek generációi őrizték meg azokat a technikákat, amelyek mára egyre ritkábbá válnak. Az ősi kínai kerámiaformák ihlette tárgyakat kiegyensúlyozott arányok, kifinomult mesteri kidolgozás és csendes visszafogottság jellemzi, teret engedve annak, hogy a forma és a funkció önmagáért beszéljen.
Ám a SOLS a kerámiáknál is többről szól: egy olyan butik, ahol az emberek lelassulhatnak, közösen teázhatnak, megoszthatják egymással történeteiket, felfedezhetik és megvásárolhatják kézműves kerámia étkészleteinket és teáinkat, miközben őszinte kapcsolódások születnek. A kultúrára nem úgy tekintek, mint amit tanítani kell, szerintem minden a megosztással kezdődik. A tea, a kerámiák és az együtt töltött idő egyszerűsége révén fokozatosan megismerjük és megértjük egymást. (Az üzlet Párizs 6. kerületében, a 13. rue de Tournon cím alatt található – a szerk.)
Számomra a hagyományőrzés nem azt fejezi ki, hogy változatlan formában konzerváljuk a múltat. Jóval inkább abban összpontosul, hogy hagyjuk tovább élni a mindennapi élményeken és az értékes emberi kapcsolatokon keresztül.
Fotók: Shan Rachel Jiang