Hozzávalók (4 főre)
- 4db 400-600 gr durbincs
- olívaolaj
- őrölt fekete bors
- kóser só
Édesköménypüré
- 2db édeskömény
- court-bouillon (savas zöldségalaplé)
- 0,2 l tejszín
- só
- őrölt fekete bors
Olíva tapenade
- 1 csésze kalamata olíva
- 0.5 csésze marokkói aszalt fekete olívabogyó
- 0.5 csésze nagy szemű zöld olívabogyó
- bazsalikom
- szárított paradicsom
- kapribogyó
- fokhagyma
- szardella
- olívaolaj
- 1 köteg zöld spárga
- 1 kis doboz heirloom koktél paradicsom
Elkészítés:
Először elkészítjük az édesköménypürét. Az édeskömény zöld részét és szárát betesszük a hideg vízbe. A gumó részét felvágjuk, majd megfőzzük court-bouillon-ban egy kis tejszínnel. Ízesítjük sóval, borssal. A végén egy nagyon kevés friss citromlevet adunk hozzá, hogy frissebb legyen az íze. Leturmixoljuk és átszűrjük sűrű szűrőn. A zöldjét megtartjuk hideg vízben, a szárát leszeleteljük mandolinon, majd tálalásig zöldjéhez adjuk hideg jeges vízbe.
A tapenád elkészítéséhez egy robot coupe-ra lesz szükségünk. Beletesszük az összes hozzávalót a robot coupe-ba és egy kis olívaolajjal összeturmixoljuk. Ha egy kicsit olajosra sikeredik, akkor valamilyen géz vagy nagyon finom textíliában lecsepegtetjük.
A zöld spárgát eközben óvatosan meghámozzuk és megforrázzuk.
A durbincsot megtisztítjuk a pikkelyektől, majd lefilézzük. A bőrét óvatosan bevagdossuk. A durbincsot gyengén megsózzuk és borsozzuk, majd a bőrös felét is megsózzuk.
Előmelegített serpenyőben bőrös felével lefelé olívaolajban elkezdjük sütni, majd a sütő aljában sütjük tovább. Két perc után kivesszük, egy kocka hideg vajat adunk hozzá, plusz egy kis friss kakukkfüvet és még egy összetört gerezd fokhagymát. Amikor felhabosodott, megfordítjuk spatulával és egy kis friss citromlevet adunk hozzá. Ügyeljünk rá, hogy a bőréhez ne nagyon menjen a citrom, mert elveszíti a ropogósságát.
Tálalásnál a meleg édesköménypürét teszünk a tányér aljába. Utána az összemelegített zöld spárgát és koktélparadicsomot tesszük, amit ízesítünk sóval, borssal, friss bazsalikommal. Egy nagyon kevés fehérbort és citromlevet teszünk hozzá. Ráhelyezzük a halfiléket, majd gyengén megkenjük a bőrét olíva tapenáddal.
A szeletelt édeskömény szárát és zöldjét tesszük a tetejére. Citromos olívaolajjal meglocsoljuk.