Semmi zűr a francia riviérán – ez a Mirazur

Éppen tíz évvel ezelőtt történt, hogy Mauro Colagreco, a fiatal argentin séf kinézett magának egy harmincas évekbeli épületet Mentonban, a francia Riviérán, és megnyitotta az éttermét. Előtte Párizsban dolgozott Bernard Loiseau-nál, Alain Passard-nál és Alain Ducasse-nál is, de azt maga sem gondolta, hogy a nyitás után fél évvel megkapja a Gault&Millau-tól Az év felfedezettje címet, és újabb fél év múlva pedig az első Michelin-csillagot is. “Eleinte nagyon nehéz volt – emlékszik vissza. – A legnagyobb francia szakácsokkal dolgoztam, de soha nem én voltam a chef. Aztán belevágtam ebbe a kalandba ezen a helyen, ami 4 éve zárva volt, végtelenül messze a város központjától, a Côte d’Azuron, ahol egymást érik az éttermek, és az emberek csak nyáron vannak sokan. Hárman voltunk a konyhán és ketten az étteremben. 25 ezer euróm volt összesen, kölcsönt nem vehettem fel, mert külföldi voltam… Szóval minden együtt volt ahhoz, hogy ne sikerüljön.”
Az étterem angol tulajdonosa azonban bízott benne, és ezért eleinte kivételesen alacsony bérleti díjat kért. Ez a tíz év pedig maximálisan igazolta a megérzését: Mauro Colagreco ez alatt a rövid idő alatt számtalan díjat és elismerést szerzett, az évfordulót pedig különleges sorozattal ünnepli: az M10 alkalmából tíz, magához hasonlóan nagyágyú szakácsot kért fel, hogy egy-egy estére állítsanak össze egy-egy tízfogásos ünnepi menüt, aminek a fogásait az ünnepelt konyhájának három alapelemére építik fel: ezek a tenger, a hegyek és az erdő.

A Mirazurban ma már jóval többen dolgoznak, a csapat fiatal és nemzetközi. Mindenki hozza magával a saját nemzeti konyhájának a technikáit és specialitásait, a séf pedig nyitott arra, hogy az új receptekbe ezeket beledolgozza. Bár Colagreco nagyon sokat tanult a nagy francia szakácsoktól, stílusa nem a nagy mesterek utánzásával alakult ki – ő ennél sokkal szabadabb és intuitívabb. Két óriási gasztronómiai hagyományokkal rendelkező ország határán, argentinként totális alkotói szabadságot élvez, és szereti magát átadni a pillanat inspirációjának: ha valami alkotásra inspirálja, komponál egy csodát, általában egy letisztult, festői és színpompás tányért, ami lehet, hogy egy héttel később már csak emlék, de aki kóstolta, csak áradozni tud róla. Konyhájában a tenger, a hegyek és az erdők kincseit dolgozza fel, alapanyagokért leginkább a saját veteményeskertjébe megy, amit 2010 óta művelnek természetesen műtrágyáktól és egyéb műdolgoktól mentesen. A kertben perui és argentin fűszereket, kukoricát és krumplit is nevelnek, de van citruskertje is avokádó-, citrom-, narancs-, mandarin- és grapefruitfával, és az olajat és a kenyeret is házilag készítik.
A World’s 50 Best Restaurants hatodik helye egyben azt is jelenti, hogy a Mirazur a legjobb étterem Franciaországban. Persze nincs értelme ennyi csodálatos étterem és szakács között sorrendet állítani – állítja Colagreco –, de amikor az idei lista után kedves gratuláló levelet kapott például Alain Passard-tól és még több más kollégájától, az nagyon jól esett neki, főleg hogy tavaly azért voltak, akik húzták a szájukat.
Fontos információ még, hogy az étterem mindenféle szempontból vendégbarát: a gasztronómiának ezen a szintjén ritka ár-érték aránnyal dolgozik. 85 euróért menüt kapni egy ilyen kivételes helyen – igazán kivételes dolog.