Ha Eger és étterem, akkor általában az Imolát és a Zsályát szokták pozitív példaként felhozni. Ezt te is valós képnek látod?
Ez valóban így van, jelenleg tényleg ez a két étterem örvend a legjobb hírnek Egerben, pedig azért van még 1-2 jó hely, mint például a Senátor Ház vagy a Szantofer vendéglő. Ebben azért sok munka fekszik, mind a minőség, mind a kiszolgálás terén.
Szerinted egy 50 ezer lakosnál is többet számláló város reálisan mennyi éttermet tudna elbírni?
Ez azért sok mindentől függ, helyrajzi fekvés, helyi látványosságok és még sorolhatnám, de Eger esetében véleményem szerint több az étterem, mint amennyit ez a város úgy elbírna tartani, hogy mindenkinek biztos megélhetést biztosítson. Sajnos többen nyitnak úgy éttermet, hogy csak pénzük van rá, de hozzáértés nincs. Sokan a szezonra alapoznak, de az sajnos nem tudja lefedni az egész évet. A többi hónapban a helyi vendégkörre lehet leginkább számítani és őket csak a minőséggel lehet megfogni. Most már az emberek igencsak megnézik, mire adnak ki pénzt. Még ha drágább is, de minőség legyen.
Mint a Zsálya egykori konyhafőnöke, van már rálátásod, hogy ki az a kör, aki ma Egerben beül egy étterembe?
Teljesen változó. Van az a réteg, akik napi szinten megengedhetik maguknak, hogy étteremben fogyasszanak. Akár csak a napi menüt vagy hétvégéken a családi ebédeket nézzük, gondolhatod, nem a minimálbérből élőkről beszélek, de ahogy én látom, a kisebb pénzből élő családoknak is megvan az igénye arra, hogy egyszer-egyszer, akár egy kirándulás alkalmával étteremben ebédeljenek.
Mind az Imola, mind a Zsálya igazi bisztrókonyhák, új szellemben, de közérthetően fogalmaznak a tányéron. Vagy amit kitesznek az asztalra, csak az ezzel hivatásszerűen foglalkozók számára egyértelmű?
Akik ezeket az éttermeket látogatják, azok tudják, hogy ami a tányérra kerül az biztos, hogy egy kicsit más lesz és biztosan nem távoznak csalódottan (legalábbis joggal remélhetik). Ebben még a laikus vendégek is bizakodhatnak, akik pedig értenek hozzá és tisztában vannak a különféle elnevezések jelentésével, azoknak pedig egyértelmű.
Szinte az összes vidéken dolgozó séfnek feltesszük a kérdést, hogy milyennek látod a Budapesten kívüli gasztroéletet?
Nem könnyű kitörni és maradandót alkotni, de sok a vidéken dolgozó jó szakember. A fővároson kívül kicsit többet kell nyújtani szerintem, picit jobban oda kell tenni magunkat, hogy megfogjuk a vendéget, hogy visszatérjen és jó hírünket vigye. A vidékre jobban kihat a szezonalitás.
fotó: Éder Péter
Persze tisztában vagyunk vele, hogy minden eset más és más, de aki ma (pláne) vidéken nyit, annak milyen nehézségekre kell felkészülnie és mi a napos oldal?
Persze minden eset más, ahogy mondod, de egyben megegyeznek, nagyon meg kell gondolni belefektessen-e az ember, mert manapság pont a vendéglátás az a szegmens, ami eléggé labilis és nem túl kifizetődő, csak ha olyat tud nyújtani, ami más egy picit. Nehézségnek az első egy évet nevezném, amíg felépül valami. A napos oldal pedig a mindennapok eredménye, mikor mosolyogva távozik a vendég.
Ha valakinek van most tapasztalata egy új hely körüli „hercehurcával”, akkor az te vagy!
Nagy elszántsággal, sok odafigyeléssel, sok munkával és idegeskedéssel valamint csalódással és emellett nem kis pénzel jár mindez.
Konyhafőnök, üzletvezető és mindenes is vagy egyben. Nem túl sok ez így?
De picit fárasztó és minden terület egész embert kíván, ezért már lejjebb adtam a feladatokból és igyekszem arra koncentrálni, amihez igazán értek. Ez pedig a főzés.
Hogy állt fel a csapat?
Egyedül nem menne, egy nagyon jó kis csapat tagja vagyok. Sikerült hozzáértő kollégákat találni és a főnökeim előtt pedig le a kalappal. Mindenki tisztában van a feladatával. Két szakácsom van, amellett az egyikük képzett cukrász is, két felszolgáló kolléga és a kisegítő személyzet - konyhalány és az utánpótlás azaz tanulók.
fotó: Éder Péter
Ha csak a konyhát nézzük, mennyiben másfajta feladat a Servita konyháját vinni, mint a Zsályáét vezetni? Természetesen főleg a Servita mögötti elgondolás érdekel bennünket.
A technológia ugyan az, de teljesen más az elgondolás és ezáltal mások a feladatok is. Ez persze azt is jelenti, hogy valami olyat próbálunk nyújtani, ami még nincs, és szélesebb vendégkört próbálunk elérni. Ez egy másfajta kihívás. Kicsit még autentikusabban és egyszerűbben alkotni finomat. Semmi más csak só, bors és friss fűszernövények.
A Servita Udvarház hogyan illeszkedik be ebbe a fentebb említett egri képbe?
Az irányvonal hasonlít a bisztró stílushoz, mivel a technológia és a használt alapanyagok minősége megegyezik, de próbáltunk egy exkluzív grillteraszt megalkotni, tényleg valami olyat, ami még nincs Egerben. Elegáns, hangulatos, családias.
A Zsálya könnyed, modern, látványos fogásai után ez az étlap mintha picit biztonsági játékot űzne!
Nem mondanám biztonsági játéknak, inkább óvatos igényfelmérésnek, de a viccet félretéve, havonta váltom az étlapot, amit próbálok minél változatosabban összeállítani, figyelembe véve az idényjelleget. Nem nagyon tudok kiemelni fogásokat, hiszen ami a legnehezebb talán, próbáljuk mindenki ízlését megtalálni. De ha mindenképpen ki kéne emelnem valamit, akkor a Servita batyukat vagy a Brutál steakünket mondanám.
Azzal, hogy a városnak is szerepe volt az Udvarház kialakításában, ez azt is jelenti, hogy beleszólhatott a koncepcióba?
Nem volt vita, ami a koncepciót illeti. Elég egy irányban indultak el a gondolataink és ez látható az eredményen is.
Mik az első benyomások?
Aki eddig hozzánk betért, az csalódottan nem távozott, eddig csak pozitív visszajelzést kaptunk, érezhető hogy a kollégák és a vezetés is a szívén viseli az étterem sorsát.
Az Imolások vagy a Zsályás csapat volt már, esetleg teszteltetted velük az étlapot?
Cetner Attila kolléga tudtommal külföldön dolgozik, a Zsályás csapat pedig, mint hallom elég elfoglalt. Még nem sikerült ellátogatni mindenkinek, de aki volt, az áradozott. Leginkább a törzsvendégeim tették már tiszteletüket nálam.
Kopcsik Lajossal is tervezel valamiféle együttműködést?
Szerencsére nagyon jó a viszony és vannak ötletek közös főzésre, esetleg a helyi tv bevonásával együtt.
fotó: Éder Péter
Ha valakit arról szeretnél meggyőzni, hogy miért ezt a válassza a többi egri lehetőség közül, mi lenne az a két dolog, ami miatt a Servita Udvarház mellett döntsön?
Több dolgot is tudnék említeni, de el kell jönni és ki kell próbálni. Aki eljön, az biztos visszatér hozzánk.
És magadat mivel győzted meg, hogy elhagyd a jól bejáratott Zsályát?
Ennek a döntésnek több oka volt, amiről nem szeretnék beszélni.
UPDATE: Meskó Norbert pár héttel a nyitás után feladni kényszerült a helyet. Egy hosszabb franciaországi kitérő után visszatért Egerbe, az Unicornis Hotel konyhafőnöke lett, majd a Pasta Pianóban helyezkedett el.