Hirdetés
Hirdetés

Segal piknikje

SZERZŐ: Mme Bouillon
2013. december 15.
Már a harmadik szakácskönyvét adta ki, havonta egyszer élményvacsorákat tart a szerencséseknek, akik hozzájutnak egy jegyhez, és szinte minden izgalmas projektben részt vesz itthon és külföldön: interjú a kevés valódi magyar sztárséf egyikével, Segal Viktorral.
Hirdetés

Télen is lehet piknikezni?
Az új könyvem onnantól indul, ahogy a hideg szürke tél után kibújik az első tavaszi napsugár, és egészen késő őszig tart a piknik. Így nem állíthatom, hogy kifejezetten a téli idényre készült, de maguk a receptek arról szólnak, hogy kevesebb, mint fél óra alatt összerakhass magadnak jópofa ételeket, italokat, salátákat, hideg leveseket – szóval csupa izgalmas dolgot. Mindezt szépen, gusztusosan csomagolva, akár városi piknikhez, tengerparthoz, vagy épp hegymászáshoz. Mindenesetre a cél az volt, hogy ezek otthon is használható, egyszerű receptek legyenek.
Akkor a piknik szempontjából fontos ez a fél órás limit?
Mi nagyon sokat járunk el a gyerekekkel kirándulni, piknikezni, és azért tudom, sokszor iszonyú nyűg erre rákészülni. Igyekeztem olyan ételeket készíteni otthon, amihez nem kell túl sok idő. Igazából a könyv elkészültekor, a próbafőzéseknél derült ki számomra is, hogy a legegyszerűbb dolgok kerültek be, amihez tényleg nem kell több fél óránál, de egyben színesek, izgalmasak, ízesek, könnyen változtathatók, érdekes és praktikus a csomagolásuk – így nehezen lehet rájuk unni. Kár lenne mindig csak májkrémes szendvicset és citromos teát vinni. Persze lehetnek ezek is tök jók, de csinálhatunk mellé valamit, ami nem is feltétlenül több erőfeszítés, és mégis rengeteget hozzá tud adni egy ilyen kiránduláshoz.
Hogyan lehet valami jót készíteni, ami egyszerűbb, mint egy májkrémes kenyér?
Nagyon sok receptben egyáltalán nem kell főzni, csak salátákat elkeverni, vagy éppen nagyon sok benne az ital, folyadék. Ez szintén saját tapasztalatból jött: sokszor viszünk –főleg a nagy melegben – olyan dolgokat, amik felmelegednek mire megisszuk, pedig hidegen szeretjük jobban. Ezért elkezdtem előző nap lefagyasztani gyümölcsöket, amiket másnap, mindenféle friss fűszerekkel ízesítve leturmixoltam, így gyakorlatilag egy jégkását készítettem, és ezt tettük a termoszba. A jégkásás ital akár lehet leves is, sokszor joghurttal csinálom, de ezek egy sima termoszban is hidegek maradnak akár fél napon át. Az elkészítés pedig, hűtőbe rakással és turmixolással együtt is kb 5 perc, így még jut idő egy salátára is.
segal2Igazából a lényeg az, hogy ezek könnyen átlátható receptek, amiket tényleg kedved van elkészíteni, és ami a legfontosabb, hogy továbbgondolásra késztetnek. Például a salátáknál mindegyik mellé odaírtunk további ötleteket, amiket ki lehet próbálni, akár évszaktól, szezontól vagy kedvtől függően. Az itthon kevésbé használt alapanyagokhoz is igyekeztem kedvet csinálni. Hal, tintahal, rák és a tenger más gyümölcseihez kapcsolódó receptekből a megszokott 2-3-nál jóval több került a könyvbe, hiszen egészen egyszerű az elkészítésük és a végtelenségig variálhatjuk őket. Nem beszélve arról, hogy a mai hal- és húsárak mennyire közel vannak egymáshoz, néha a tengeri halak még olcsóbbak is és persze egészségesebbek. Igazából könnyű beültetni a hazai ízvilágba. Csak egy példát mondok: Egy vastagabb húsú halból egy nagyobb szeletet teszek hígabb lecsóba és 5-6 perc forralás alatt kész is. Abszolút ismerős ízek, egyszerű és nagyon finom.
Az egyszerű étlekből nehezebb szakácskönyvet írni, mint a minden részletében meghatározott, összetettebb, éttermi jellegű fogásokból?
Az ötletek nagyon hamar megvoltak, sőt kb. 120 receptből, rengeteg befotózott ételből végül 81 került be a könyvbe. A nehézség inkább abban áll, hogy az egyszerűség, a recept érthetősége és az elkészítés módja megmaradjon. Sokat csiszoltunk az anyagon. Sok tesztelő jelentkezett, háziasszonyok és sok férfi is, akik kipróbálták, megfőzték az ételeket.
Ha azt akarjuk, hogy az emberek elkezdjenek otthon főzni, ahhoz meg kell mutatnunk, hogy ez igenis nagyon egyszerű. Minden szakácskönyvemben van legalább 2-3 recept, ami arról szól, hogyan lehet valami izgalmasat csinálni abból a pár dologból amit épp a hűtőben találok. Az ilyesfajta rögtönzés az egyik leghasznosabb az otthon főzőknek. Elég megmutatni néhány olyan vonalat, ami mentén később már fog tudni improvizálni. Hogy meglássanak valami újat a már jól ismert alapanyagokban, ízekben és akkor főzzenek a szezonális zöldségekből-gyümölcsökből, amikor azok épp a legjobb formájukat hozzák.

Tonhal tatár retekkel, rukkolával | fotó: Acsai Miklós

Tonhal tatár retekkel, rukkolával | fotó: Acsai Miklós


[tw-divider][/tw-divider]
Exkluzív recept - ami a könyvből kimaradt: Tonhal tatár retekkel, rukkolával
A legjobb nyersen fogyasztani, de sütni is lehet. Ilyenkor tetszés szerint fűszerezzük a halszeleteket és egy serpenyőben oldalanként fél-fél perc alatt megsütjük benne a halat. A hal belül nyers marad, kívül pedig ízletes kéreg alakul ki.
Hozzávalók (4 adag)
40 dkg vörös tonhalfilé, egy darabban
1 újhagyma zöldje, vékonyra karikázva
½ citrom leve
2 evőkanál olívaolaj
3 evőkanál világos szójaszósz
8 apró retek, vékonyra karikázva
1 marék rukkola
1 kávéskanálnyi cayenne bors
só, bors
A tonhal szeleteket apró kockára vágjuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk az újhagymát és világos szójaszószt öntünk rá. A szójaszósz nagyon sós ezért óvatosan sózzuk. Megszórjuk borssal és alaposan elkeverjük.
Elkészítjük a salátát: a retket és a rukkola leveleket keverőtálba tesszük, olívaolajjal, citromlével ízesítjük, sózzuk és borsozzuk. Tálaláskor a bekevert salátára helyezzük a halat, de akár formázhatjuk is a tatárt.
[tw-divider][/tw-divider]
Rengeteg segítséget és támogatást kaptam a kiadótól. Olyan csapat állt mellettem – Kapolka Ági művészeti vezető, Acsai Miklós fotós, Dávid Anna szerkesztő, Braun Anna, aki a szövegeket gondozta Vogal Diana aki a konyhában volt nagy segítségemre és a feleségem, Segal Emese szervezőként – akikkel öröm volt dolgozni. A Libri ügyvezetője, Halmos Ádám is ott volt velünk végig, és mindenki ontotta az ötleteket.
Mondasz példát erre, hogy mivel járultak hozzá a könyvhöz, mi változott legnagyobbat a készítés során?
Van egy nagy tengerparti fejezet, ahol a receptek nagy része teljesen megváltozott. Több okból – egyrészt amikor odaértünk az Adriára, az még a nyár legeleje volt. Egész más dolgokat lehetett kapni a piacon, sok új inspirációt kaptam. Másrész olyan fantasztikus helyszínen fotóztunk Vis szigetén, ami teljesen magával ragadta a csapatot. Napi 12-14 órákat dolgoztunk, fantasztikus volt. Minden szakácskönyvem végére szoktam írni különböző alkalmakra szánt menüjavaslatokat, hogy a könyven szereplő ételeket hogyan érdemes összeállítani. A Piknikbe egy olyan lista is került, ami a stáb kedvenceit sorolja fel, így ebből is összeállt egy menü.
Havonta tartasz élményvacsorákat, könyveket írsz, piknikezel. Mire marad még időd?
Épp mostanában telt be a jövő évi naptáram izgalmasabbnál izgalmasabb projektekkel. Van benne borhotel-gasztronómiai koncepció kialakítás, termékfejlesztés külföldi és hazai vendéglátó egységeknek. Tanítok, órákat adok, rendezvényeken dolgozom és a Szerecsendióban tartott élményvacsorákba, a csúcsgasztronómiába is nagyon sok energiát fektetek. Igyekszem azért utazásra, inspirációk szerzésére is időt hagyni, főleg henteseknél, cukrászdákban, piacokon flangálok, ha tehetem, ott lehet megérezni, hogy mi az ami igazán jellemzi más népek gasztronómiáját.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram