Hogyan indult nálatok a nyári szezon? Milyenek most a mindennapjaitok?
Mozgalmas időszakunk van. Két éttermet működtetünk egyszerre egy házon belül, ami önmagában is komoly feladat, sőt közben folyamatosan fejlődünk, kreatívak maradunk és követjük a szezonalitást. Nagy figyelmet fordítunk arra, hogy a lehető legjobb alapanyagokkal dolgozzunk. Több hazai termelővel együttműködünk, illetve olyan partnerekkel, akik összefogják a kisebb gazdákat, és eljuttatják hozzánk a legjobb alapanyagokat. Amikor szükséges, importból is beszerzünk bizonyos termékeket, hiszen mindig a minőség az elsődleges szempontunk.
A nyári időszakra a teraszunk is kibővült, és rendszeresen szervezünk eseményeket. Kéthetente vannak különböző programjaink, emellett havonta egyszer az egész házat megmozgató, Kalandozás a gasztronómiában nevű élménnyel várjuk a vendégeket. Ennek elképesztő sikere van. Az ország minden pontjáról érkeznek hozzánk olyan emberek, akik nyitottak az újdonságokra, és sokszor olyanok is, akik korábban még nem mertek közelebb lépni a magasabb szintű gasztronómiához.
Ha az év eddigi felét egyben nézem, január óta tovább stabilizálódott mindkét egység működése. A 42-ben minden hétvégén teltház van, és nagyon sok nemzetközi vendég szavaz nekünk bizalmat. Volt már vendégünk Amerikából, Kanadából, Mexikóból vagy épp Indiából is. Nagyjából hatvan százaléknyi magyar és negyven százaléknyi külföldi vendégről beszélhetünk. Erre különösen büszke vagyok, mert vidéki étteremként működünk, ráadásul nem is olyan desztináción, ahová pillanatok alatt el lehet jutni. A jelenlegi gazdasági környezetben különösen nagy eredménynek érzem, hogy ennyi embert meg tudunk mozgatni.
2025 decemberében csatlakoztál a csapathoz. Hogyan találtatok egymásra Varga Sándor tulajdonossal?
Sándor felkérése miatt tértem haza Svájcból. Nem terveztem még visszaköltözni Magyarországra – hosszú távon igen, de úgy éreztem, még körülbelül három évet szívesen dolgoznék külföldön. Ezt írta felül Sándor megkeresése.
Egy közös ismerősünk ajánlott be Sándornak, akkoriban még nem ismerte részletesen a korábbi munkáimat, bár később kiderült, hogy két alkalommal is kóstolta már a főztömet. Ezek az élmények maradtak meg benne, és aztán ez vitte tovább a beszélgetésünket.
A történet egyik különlegessége, hogy úgy állapodtunk meg, hogy nem tudtunk személyesen találkozni. Telefonon és videóhívásokban egyeztettünk, de nem fogtunk kezet, nem néztünk egymás szemébe, megelőlegeztük a bizalmat egymásnak. Két hét intenzív beszélgetés után és egy hét gondolkodást követően mondtam igent.
December elején érkeztem meg Esztergomba. Sándor éppen külföldön tartózkodott, én pedig az első napokban elkezdtem megismerni a csapatot, felmérni a működésmódot, a tudásszinteket. Mire személyesen is találkoztunk, már másfél hete együtt dolgoztam a többiekkel. Izgalmas kezdet volt.
Mindeközben Koppány Levente séf karrierje másfelé ágazott, vagy ő is részt vesz még a munkában?
Levente a mai napig a cégen belül van, viszont magánéleti, illetve egészségügyi kihívások miatt sajnos nem tud részt venni az üzemeltetésben. Ezért is léptem én a színre és vettem át a stafétát. Levente szerintem nagyon tehetséges, intelligens és jó ember, a teljes csapat nevében a legjobbakat kívánom neki mindig is. Az elején még kontaktban voltunk: átvettem a feladatokat, felelősségi köröket, a partnerek elérhetőségeit, megosztotta a tapasztalatait, de azóta kevesebbet beszélünk.
Mi volt az első benyomásod a csapatról? Tapasztalsz esetleg munkaerőhiányt?
Nincs okom panaszra. Az elmúlt hónapokban egy nagyon erős közösség alakult ki, nemcsak a konyhán, hanem a konyha és a szerviz között is. Ez sajnos nem olyan gyakori a vendéglátásban.
Akiknek tovább kellett állniuk, továbbálltak, akik maradtak, azok fejlődni akarnak. Folyamatosan azon dolgozunk, hogy hogyan tudunk még jobbak lenni, hogyan lehet magasabb színvonalon működtetni a házat, legyen szó gazdasági kérdésekről, minőségről vagy akár a törzsvendégkör építéséről.
Létszám tekintetében stabilan állunk. A 42 konyháján ketten dolgoznak mellettem, van sommelier, felszolgáló és menedzser. A Kuzinban két szakács, egy cukrász, két mosogató, három szervizes kolléga és egy tanuló dolgozik. Természetesen figyeljük az utánpótlást, hiszen hosszú távon csak így lehet építkezni.
Hogyan reagáltak a változásokra a vendégek?
Nagyon pozitívan. Közben maga a ház is jelentős átalakuláson ment keresztül. A 42 új helyre költözött az épületen belül, új arculatot kapott, míg a korábbi térben megszületett a Kuzin, amely a Michelin-csillagos étterem kvázi unokaöccsének tekinthető, részben innen ered a névötlet is.
A Kuzin még egyéves sincs, de már most látszik, hogy elkezdett saját közönséget építeni. Vannak visszatérő vendégek, rendszeresen érkeznek az eseményeinkre, legyen szó tematikus hétvégékről vagy családi programokról.
A két hely természetesen másról szól, de fontos számunkra, hogy legyen közöttük kapcsolat. A vendég ugyanabban a házban találkozik ugyanazzal a szemlélettel és ugyanazzal a vendégszeretettel, csak más formában.
Beszéljünk a 42 jelenlegi menüjéről! Mi foglalkoztat most leginkább séfként?
Amikor valaki megérkezik hozzánk, szeretnénk, hogy úgy érezze, mintha egy otthonosabb vendégségbe jönne. Van egy nappalink, ahol fogadjuk a vendégeket, ott érkeznek az első falatok, snackek, már ezekkel szeretnénk megmutatni a gondolkodásmódunkat.
Az elmúlt években nagyon sok inspiráció ért. A Bocuse d’Or időszaka –, és hogy ezáltal volt szerencsém egy hónapot Koppenhágában, a három Michelin-csillagos Geraniumban dolgozni –, a svájci tapasztalatok, a Sándorral való közös utazások és a pályatársaimmal való közös főzések mind-mind formálták, formálják a szemléletemet. Mindemellett sosem másolni szeretnék, hanem a látottakat átültetni a saját környezetünkbe, Esztergomba, részben helyi alapanyagok és a saját megközelítésünk nyelvére. Számomra a technika és az íz egyformán fontos. Kedvelem a fermentumokat, az umamival való játékot, a textúrák közötti kontrasztokat, ugyanakkor a célom az, hogy az alapanyag maradjon a középpontban.
Melyik az a fogás a menüsorban, amely különösen jól mutatja ezt a szemléletet?
Talán a bárányt emelném ki. A gerinc mellé egy fűszeres húskrém kerül, amelyet a leeső részekből készítünk, majd mozaikszerűen felépítve tekerünk fel. Ezután sertéshálóba burkoljuk, hőkezeljük, grillezzük, és végül olyan vágási felületet kapunk, amely technikailag és vizuálisan is izgalmas.
Ez a gondolkodás részben még a Bocuse d’Or-os időszakomból ered, amikor Rasmus Kofoed séffel dolgoztunk bizonyos technikákon. A cél azonban nem önnön magában a technikai bravúr, hanem hogy az ízekkel együtt működjön.
A szezonalitás is meghatározó: ha egy alapanyag termőidőszaka rövid, akkor igyekszünk többféleképpen gondolkodni róla. Frissen is használjuk, ugyanakkor fermentálunk, savanyítunk, chutney-t készítünk belőle… Jó példa erre akár a rebarbara (most a kacsamáj, portói, rebarbara ételünkben), akár a spárga, amely aktuálisan a báránygerinc és a vegetáriánus menüsorban a kecskesajt mellett, valamint főszereplőként, répa és homoktövis mellett is megmutatja magát. A spárga minden részét felhasználjuk, a leesőkből fermentált levet készítünk, amely később egy mártásban tér vissza mint ízfokozó.
A hazaiak mellett vannak kifejezetten nemzetközi alapanyagok is az étlapon.
Igen, jelenleg langusztinnal és Szent Jakab-kagylóval is dolgozunk. Ezek fontos alapanyagok voltak az életutamban, és szerettem volna megmutatni őket a csapatnak és a vendégeknek is. Közben viszont egyre inkább a magyar alapanyagok felé fordulunk. A nyári menüben már hangsúlyosabban jelennek meg hazai termékek. Pisztránggal, tokhallal és több helyi alapanyaggal dolgozunk majd. A cél az, hogy a tányérok egyre erősebben kötődjenek ahhoz a környezethez, ahol működünk.
A Kuzin esetében hogyan alakul az étlap?
A Kuzinban is nagyon figyeljük a vendégek visszajelzéseit. Egy jól elkészített bécsi szelet, hamburger vagy fish and chips mindig fontos része lesz a kínálatnak. Ugyanakkor szeretnénk megőrizni a játékosságot is. Van sügerünk kagylóval és citromverbénás vajmártással, sertésszűzünk brassói inspirációval vagy éppen csontos mangalicakarajunk srirachával.
Ha személyes kedvencet kellene mondanom, akkor jelenleg a csontos mangalicakaraj lenne az. Grillen készül, szinte steakként kezeljük, és nagyon szeretem azt az egyensúlyt, amit az étel képvisel.
Az interjú elején említetted a Kalandozás a gasztronómiában programsorozat sikerét. Mit jelent számotokra ez az új vonal?
Az alapötlet Sándortól érkezett. Azt szeretnénk újra és újra megmutatni, hogy a gasztronómia különböző szintjei között nincs áthidalhatatlan távolság. A vendégek ilyenkor végigjárják az egész házat. Kapnak ízelítőt a fine dining világából, találkoznak a bisztróval és a lazább formátumokkal is. Ugyanaz a csapat fogadja őket, ugyanazokkal az értékekkel.
Közben mindenki mesél magáról vagy a témájáról, a sommelier a borokról, én az inspirációkról, technikákról vagy éppen egy-egy utazásról (nemrég például Hongkongból hoztam haza egy XO-szószhoz kapcsolódó ötletet). A legjobb érzés az, amikor azt látjuk, hogy a vendégek csillogó szemmel távoznak. Júliusban például egy japán tematikájú est következik Aeron Choo séf közreműködésével, de sok minden mással készülünk még.
Hogyan képzeled magad elé az étterem és a bisztró jövőjét? Vannak olyan szakmai elismerések, amik ott lebegnek előtted?
A Kuzin esetében a cél változatlan: minőségi, őszinte és gazdaságilag fenntartható vendéglátást szeretnénk csinálni. Nem díjakért dolgozunk, hanem azért, hogy a vendégek jól érezzék magukat és szívesen visszatérjenek.
A 42 esetében természetesen fontos a Michelin-csillag, de ennél is lényegesebbnek érzem a stabilitást. Az elmúlt időszakban sok változás történt a ház életében, és most az a legfontosabb, hogy hosszú távon erősek maradjanak az alapjaink. Hálás vagyok, hogy részese lehetek ennek a történetnek. Úgy érzem, megtaláltam a helyemet.
Fotók: Marsal Levente