Mennyire lesz más a Costes Downtown a kezed alatt?
Új fejezetet szeretnénk nyitni az étterem életében. Nem olyan gyakran tesszük ezt, de most, hogy idén 10 éves a Costes Downtown, talán itt az ideje. Szerencsére egy erős, fiatalokból álló, elhivatott csapat állt össze a konyhán, ahol a mindennapi működést továbbra is Konrád Dániel segíti, akivel, úgy érzem, tökéletes összhangban dolgozunk. Az a célunk, hogy még jobb és abszolút vendégélmény-központú étkezést és kiszolgálást nyújtsunk.
Mennyiben lesz más a Costes Downtown konyhája a korábbiakhoz képest? Milyen elképzeléseid vannak, min változtatnál?
Tavasztól egy teljesen megújult koncepcióval szeretnénk elindulni, amelynek előkészítésére és fejlesztésére nem sajnáltuk sem az időt, sem az energiát. Mind a menüsor, mind vendégélmény szempontjából egy megújult, friss Costes Downtown-t szeretnénk mutatni a vendégeinknek. Az új koncepciót - amelyről annyit elárulhatok, hogy Budapest és a nagyvárosi lüktetés adta hozzá a fő inspirációt - egyébként már elkezdtük felvezetni a jelenlegi menüsorral. Nem szeretném előre ellőni az összes puskaport, ezért az új menü markánsabb fogásai közül egyelőre hármat emelnék ki. Az egyik a „Kacsamáj, fűszeres körte, mogyoró, briós”, amelynek a tálalásához az inspirációját a margitszigeti japánkert késő őszi látványa adta. A másik a „Marha hátszín, csalán, répa, jus”, nevű fogásunk, amelyhez többek között reszelt, füstölt marha szívet és savanyított mustármagot is használok. A „Betondzsungel” elnevezésű desszertünk – amely paszternák és tőzegáfonya mousse-ból, fehércsokoládé morzsából és paszternák hóból áll – tálalásához a víziót egy utcai látkép modernebb interpretációja adta. A desszertet meringue lapokkal fedjük el, látványelemként pedig egy tűzcsap alakú, tőzegáfonyás gumicukrot készítünk mellé.
Mesélnél egy kicsit a konyhai filozófiádról és arról, hogy milyen szemléletet képviselsz a gasztronómia területén? Milyen élmények voltak rád a legnagyobb hatással?
Az ételek és a menü kialakításánál elsődleges számomra, hogy egy teljes mértékben közérthető, letisztult élményt adjunk át vendégeinknek, miközben nem zárom ki a modern technikák és a fiatalos szemlélet alkalmazását sem. Mindig is arra törekedtem, hogy az általam készített ételek elegánsak, kifinomultak legyenek és a lehető legtöbb ízt hozzam ki az alapanyagokból.
Az utóbbi években jelentős hatással volt rám a nemzetközi gasztronómiai közeg. A két, számomra legfontosabbat emelném ki ezek közül: a Bocuse d'Or hazai selejtezője, majd döntője, valamint egy Dániában található, 1 Michelin-csillagos étteremben végzett sztázsolás. Ez utóbbi óriási hatással volt rám, teljesen új szemléletet sajátítottam el ott amellett, hogy az étterem saját kertészetéből származó alapanyagok használata és az ételek tökéletes elkészítésének filozófiája is belém ivódott. A Costes Downtown executive séfjeként is arra törekszem, hogy a lehető legjobb alapanyagokat találjam meg és ezeket a lehető legtökéletesebb módon készítsem el, ezzel nyújtva a vendégeinknek igazán emlékezetes étkezési élményt.
Az inspirációkon túl milyen szempontok alapján állítottad össze a menüt?
A menü összeállításában nagy szerepet játszott Budapest inspiráló hatása, a városhoz kötődő emlékeim és tapasztalataim, mindaz, amit számomra a „nagyvárosi életérzés” adott. Gyerekkorom óta a fővárosban élek, ez az a közeg, amely a legnagyobb hatással van rám, és amely leginkább formálta és formálja a gondolkodásomat a gasztronómiáról. A Costes Downtown-ról is elmondható, hogy saját „személyiséggel” rendelkezik, ebből szintén merítettünk egy jó adaggal. Fontosnak tartottuk tisztelegni a korábbi időszak ikonikus elemei előtt. Apróságnak tűnhet, de emiatt hoztuk vissza például a korábban nagy népszerűségnek örvendő kenyeres kosarunkat. Ugyanígy visszakerül az étlapra a „Mi kertünk” elnevezésű fogásunk is, amely mindig is az étterem egyik meghatározó eleme volt.
Fotók: Kaszás Gergely
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.