– A vetési struktúra megtervezésének már a múlt év végén nekiláttunk. Az első fontos állomása ennek a közös alkotói munkának, hogy értékeljük az elmúlt évet, illetve megtervezzük a következőt. Minden évben fejlődünk, és egyre több, egyre sikeresebb kerti évet zárunk. A struktúra kialakítása igazi csapatmunka. Számomra ez egy nagyon kedves és meghitt alkotói együttlét a csapattal. A farm összes részlege összegyűlik, miközben kint a földjeink és a természet pihen – idén például hófödte képet mutatva. Mi bent, a kandalló melege mellett együtt tervezzük a jövő évet. Ilyenkor már a friss tavaszi ízek is előtörnek a képzeletünkben – kezdi Orosz Gábor, a Papi farm-to-table executive chefje.
– Idén minden tervezési munkát egy programban rögzítünk: számoljuk, monitorozzuk és dokumentáljuk a mennyiségeket. Ez a szoftver nagy segítségünkre van a tervezésben és az időszakok pontos meghatározásában. A magok kiválasztása után felvisszük a fajtákat a rendszerbe, feltöltjük a jellemző információkkal, majd a program segítségével – ágyás pontossággal – elhelyezzük őket a kertünk virtuális térképén. Ebben óriási segítségünkre van Berta Bence szervizvezetőnk. Tulajdonképpen már decemberben vizionáljuk a teljes, kifejlett kertképet. Egy pillanat alatt nyarat varázsolunk az étterem melegében, még télen is – fűzi hozzá az executive chef.
A fenti munkálatok szerves része, hogy a konyhát vezető Babiczky Gergő head chef, és Hodunov Hanna cukrászséf megfogalmazzák, hogy a következő évben milyen alapanyagokkal szeretnének dolgozni. A Papi italkoncepciója is a farm zöldségeire, virágaira és növényeire épül, így ebben az időszakban már szépen kirajzolódik a tavaszi és nyári étlap, valamint az itallap gerince is. Tél végén már kezdenek kifogyni a tartósított és frissen elraktározott termésekből.
– Öröm számunkra, hogy a cégcsoport többi egységébe is eljuttathatjuk kertünk csodáit, így a tervezésbe a Kiosk és a Babel kollégái is bekapcsolódnak. Általában a jól ismert, mindenki által kedvelt alapzöldségekkel kezdünk, majd jönnek a ritkaságok, különlegességek – ezek közül néhányat kísérleti jelleggel próbálunk ki. Február elején már el kellett kezdenünk például a paradicsom, a paprika és a padlizsán palántázását. Ezek hosszú tenyészidejű növények, ezért különösen fontos a pontos időzítés. Emellett az is kulcskérdés, hogy a később kifejlődő palántákat meg tudjuk védeni a tavaszi fagyoktól. Nálunk ez kifejezetten nehéz feladat, mert a májusi reggeli hidegek a párás, szigeti környezetben könnyen megcsíphetik a fiatal növényeket, ezért a kiültetést inkább május végére időzítjük. Addig a már fejlett, szinte ültetésre kész palántákat fóliasátorban tartjuk és óvjuk ültetésig.
– A Szentendrei-sziget különleges adottságai erősen meghatározzák a tavaszi munkákat és a növényválasztást. A Duna közelsége miatt a talaj jellemzően homokos, gyorsan melegszik, de a vízháztartása is érzékenyebb, ezért folyamatosan figyelnünk kell a nedvességre és a tápanyagokra. Tavasszal gyakoriak a hűvös éjszakák és a késői fagyok, így a vetéseket és a kiültetéseket mindig az aktuális mikroklímához igazítjuk. A farmon belül is mikrolokációban gondolkodunk: számít, hogy egy terület szélvédettebb-e, mennyire napos, vagy mennyire tartja meg a nedvességet. Vannak ágyások, ahol hamarabb indul a szezon, máshol később érdemes vetni. Ez a finomhangolás segít abban, hogy minden növény a számára legjobb helyre kerüljön.
Orosz Gábor kiemeli, hogy idén óriási segítség és egyben nagy büszkeség számukra, hogy három fóliasátrat is telepítettek. Ezek közül az egyik kifejezetten palántanevelő sátor, amit fűthető palántázó asztalokkal szereltek fel. Így még hidegebb időben is kontrollált hőmérsékleten tudják nevelni a fejlődő növényeket.
A palántázás megkezdésével tulajdonképpen már túl vannak a közös, tervező jellegű alkotói munkán a kert, a konyha és a szerviz között. Ilyenkor inkább a kerti munkák intenzív időszaka kezdődik: előkészítik az ágyásokat, összeszerelik az öntözőrendszereket, és örömmel fogadnak minden napsütéses napot.
A Papiban hangsúlyos cél a minél nagyobb önellátás és a biominősítés megszerzése. Soha nem dolgoztak vegyszerekkel vagy nem természetes anyagokkal, már a kezdetektől vegyszermentesen gondolkodnak, és ezt a szemléletet építették be a kialakuló rendszerükbe. Egészséges, természetes ökoszisztémát szeretnének létrehozni, ahol minden elem támogatja a másikat.
– Büszkék vagyunk kertünk új vezetőjére, Horváth-Gyalog Mónikára, aki a permakultúra szemléletében is otthonosan mozog, és a biominősítés elérése különösen fontos számára és idáig is sok munkát beletett az ehhez vezető útba. Évről évre egyre több zöldséget és gyümölcsöt termelünk, így egyre kevesebb alapanyagot kell a piacról beszereznünk. Hosszú távú célunk az is, hogy minél jobban kitoljuk az évszakok termésidejét, amiben a fóliasátrak nagy segítséget jelentenek számunkra – fogalmaz az executive chef, aki a Magosvölgyben tartott palánta workshopról is beszámol.
– Számunkra a Magosvölgy Ökológiai Gazdaság valódi szakmai etalon. Nagyon élveztük az ott töltött időt és a társaságot. Jó volt hasonló gondolkodású emberekkel találkozni, beszélgetni és tapasztalatot cserélni. A workshop első felében elméleti oktatásban vettünk részt, majd egy igazán tápláló és egészséges ebéd után a kertben tettünk egy hosszabb sétát. Itt jelenleg még inkább a pihenő kertet láthattuk, azonban a fóliasátrak már rengeteg fejlődő növényt takartak és neveltek. A program második részében a palántázó sátorban teljes értékű gyakorlati oktatásban volt részünk. Megismerhettük a palántanevelés első szakaszát, a magvetést és a palántázó edényekbe történő vetést, a különböző palántaföld-típusokat, illetve egy új technikát is: a paperpot rendszerben való nevelést. Ez azért különösen izgalmas módszer, mert a palántákat a papíralapú edénnyel együtt lehet az ágyásokba kiültetni egy kerekes kézi behúzó szerkezet segítségével.
Orosz Gábor úgy látja, meghatározó számukra, amikor ilyen alkalmakon kész, tapasztalati alapú módszereket kapnak, amiket azonnal be tudnak építeni a saját rendszerükbe, működésükbe. A háttér-infrastruktúra kialakítására külön figyelmet fordít, hiszen vendéglátósként ebben nincs még tapasztalata (hogyan érdemes felépíteni egy kertészet működési hátterét, hol legyenek a kiszolgáló helyiségek, a hűtőkamra vagy a szerszámtárolók).
– Nagyon jó érzés, hogy rengeteg olyan eszközt és berendezést tudunk újrahasznosítani, amelyeket korábban a vendéglátásban használtunk. A cégünk raktárából, a fenntarthatóság jegyében sok régi eszközt tudunk átemelni a kerti rendszerbe. Emellett a fűthető asztalok használatáról, a palántanevelés optimális hőmérsékletéről és az öntözési módszerekről is sok hasznos tudást kaptunk. Külön hálásak vagyunk Mészár Annának, hogy ilyen részletességgel és odaadással osztotta meg velünk tapasztalatait. A többi workshopra is biztosan visszatérünk.
Fotók: Papi Étterem és Farm