– Jó érzés megfigyelni, amikor ébredezik a természet, megjelenik a vadsnidling, a turbolya, a salátaboglárka, sőt a kucsmagomba is nagy számban nőni kezd. Már javában szervezzük a gyűjtögető túráinkat, de olykor egyedül is ezzel indítom a napot. A családomon és az erdőjáráson kívül kevés olyan dolog van, ami jobban feltöltene. Időről időre két-három órán át kint lenni a semmi közepén és gyűjtögetni, ez nagyon fontos számomra. Ami pedig a kertet illeti, valódi szimbiózisban él a konyhával: folyamatosan egyeztetünk, hogy az áprilisi étlapváltás gördülékeny legyen – kezdi Tóth Szilárd, a SALT séfje, aki csapatával egyre több fogásban használ saját terményeket.
Kiskertjükben 2023 óta termelnek zöldségeket és fűszernövényeket, például paradicsomot, paprikát, cukkinit, kövér porcsint, citrommuskátlit, legyezőfüvet, fejes salátát, köményt (csírát és magot egyaránt), újhagymát, petrezselymet, lestyánt, retket és mángoldot.
A veteményesnek a gödöllői SZIA Kert ad otthont, ahol 2026-tól Horváth Júlia a főkertész, aki Jobbágy Pétert követte ebben a pozícióban. A Diverzitás Alapítvány szociális kertjében ökológiai művelést folytatnak, és fogyatékkal élő, illetve megváltozott munkaképességű kollégákkal dolgoznak. Az ő közreműködésükkel termesztett friss finomságokat a SALT konyhájára, valamint a helyi Dombvidék Kosárközösségbe juttatják el.
Tóth Szilárd úgy véli, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem campusán található, körülbelül kétezer-ötszáz négyzetméteres SZIA Kert csapatával nagyon jó az együttműködésük: a kiforrott ötleteket hatékonyan beépítik a termelési ütemezésbe.
– A termelési oldalba egyáltalán nem szólunk bele, hiszen ennek ők a szakértői, de az alapanyagokat nekünk kell meghatározni, hogy pontosan mire is van szükségünk. Ezek általában olyan növények, amiket bolti forgalomban nehéz lenne beszerezni. Ilyen például a kövér porcsin, a legyezőfű, a kömény (ernyős virágával együtt) és a különböző, kisebb méretű saláták, kisujjnyi újhagymák – meséli a séf, akinek esszenciális, hogy elcsípjék a különböző fejlődési időszakokat, és ne csak teljesen kifejlett állapotú növényekkel dolgozhassanak a konyhán. A korábban sosem látott fázisok tettenérése nem kevés inspirációt ad a csapatnak.
– A SZIA Kerttel való közös munkánk gazdag lehetőséget nyújt arra, hogy színesítsük a konyhánkat, és hogy csökkentsük az ökológiai lábnyomunkat. Általában március közepéig fixáljuk, hogy őszig miket szeretnénk sorban betakarítani, és ez idén sem volt másképp. Az étlapváltás viszont egy-két héttel későbbre tolódott, hiszen április 15-től 19-ig Berlinben, a Horváth étteremben főzünk, egy izgalmas csereprogram keretében – a Horváth étterem csapata a SALT-ban, mi pedig náluk várjuk majd a vendégeket. Igazi funky dolog lesz – osztja meg velünk Tóth Szilárd, aki idén a sokoldalú legyezőfű alkalmazását várja a legjobban. Nektáros aromája miatt ugyanis előszeretettel használja (akár salátában, akár fűszerként), sőt a SALT dzsúszaiban is visszaköszön.
Fotók: SALT