A zebegényi Natura Hill bio minősítésű zöldséges kertje Bernecebarátiban, Európa egyik legnagyobb összefüggő erdőségének csücskében, a Börzsöny lábánál, az Ipoly völgye alatt fekszik.
– Ez a környék a magyarországi bogyós gyümölcsök ősi termőhelye, ribizli, málna és társaik sorakoztak itt bokorszámra, de a klímaváltozás miatt már zömében elfelejtették az itteni termelők. Ennek ellenére úgy vélem, a relatív hűvösség és relatív csapadékosság miatt – mind a zöldség-, mind a gyümölcstermelés szempontjából – jó helyen vagyunk. A csapadék egyenlőtlen eloszlását természetesen mi is igyekszünk kimozogni, van egy víztározónk, ami nagy segítség. Emellett az UV-károk ellen is védekezünk (fatelepítéssel, zöld növényzettel, árnyékoló hálókkal, mulcsozással és geotextíliával) – fogalmaz Hodik Tibor, a Natura Hill és a natu.farm ügyvezetője, majd hozzáfűzi: a 2000-es évek elején volt egy árvíz a területen, ami később tápanyagban gazdag termőréteget adott a földnek.
Szilvási Mihály, a Natura Hill séfje és a natu.farm fejlesztési vezetője arról mesél, hogy ez már a negyedik közös szezonja az étteremnek és a kertnek, így már sokféle tapasztalatra tudnak építeni a konyhai igények vázolása során. Idén – az üzem önellátásának céljából – még nagyobb hangsúlyt fektetnek a fűszernövényekre és a gyümölcsökre. Bővítik a szortimentet, szinte önjáróan, hiszen részletes táblázatokban vezetik a mennyiségeket.
– A legtöbb kertészethez képest, az éttermekhez közvetlenül kapcsolódó farmokon az lehet a nagyobb kihívás, hogy folyamatosan elnyújtott alapanyagigénnyel találják szembe magukat. Ez nálunk sincs másképp: különböző praktikákkal (például metszéssel) hosszabbítjuk meg a szezonokat. Tavaly például még decemberben is érkezett fólia alól saját paprika, ami szerintem fantasztikus dolog. Burgonyát és gombát nem termesztünk, ám ezen kívül, a szezon derekán kilencven-kilencvenöt százalékban lefedi a kert a konyhai igényeket. Emellett úgy állítjuk össze a vetésforgót, hogy télire is legyenek gyökérzöldségek és friss zöld növények. Valójában a konyha életét is aszerint alakítjuk, hogy azzal dolgozzunk, ami van. Nyáron pedig minél több mindent elteszünk, bekészletezünk – osztja meg velünk Szilvási Mihály, aki az étterem saját, élő eceteivel marinál, de egyre gyakoribb náluk a különböző termények szárítása is, a sütőtökdömping idején például vékony chips-szerű megoldáshoz nyúltak, amit később saláta-kiegészítőként és visszahidratálva, levesként is alkalmaztak.
Ilyentájt a séf a spenót, a téli porcsin, a salátafélék, a sóska és a retek érkezésének örül a legjobban, de a cukorborsó is nagy tavaszi és nyár eleji kedvenc. Mint mondja, minden, ami friss és zöld, az visszahozza az életet az ételekbe.
Tamaskovics Zoltán, a natu.farm üzem- és kertészeti vezetője feleségével, Ágival közösen viszi a kertet, és úgy kalkulál, hogy egy átlagos zöldségkertészethez képest – négyzetméterre vetítve – közel négyszer akkora mennyiséget tudnak stabilan hozni (a kiskerti gazdálkodáshoz képest ez akár hétszeres mennyiséget is jelenthet). Úgy véli, a száz százalékos lefedettséget lehetetlen elérni, ám ezek a számok igencsak beszédesek.
– A kert és a konyha közötti együttműködés folyamatos balanszírozást és sokrétű gondolkodást igényel. Nem lehet azt megtenni, hogy egyszer csak felszámolunk egy teljes blokkot és új veteményt teszünk. Emellett kiemelném, hogy alapvető szemléletünk, hogy nem használunk semmilyen vegyszert, és ez nem csak a bio minősítés miatt van így. Minden tápanyagot és növényvédőt igyekszünk a saját területünkön előállítani, amit nem tudunk, azt hivatalosan, bio minősítéssel szerezzük be. Mindemellett olyan ökoszisztémát teremtünk, ahol annak tagjai egymást is védik. Nem hiába termesztjük egyre nyomatékosabban a különböző gyógy- és fűszernövényeket, mint a bazsalikomot, kakukkfüvet, rozmaringot. Mint sok más kertész, mi is fokhagymát teszünk mindenhová, hogy bizonyos idő után talajfertőtlenítő szerként működjön. Aztán ott vannak a különböző csapdanövények, mint a büdöske és a borágó. És ott vannak a gyönyörű rózsáink is, hiszen a barackfánk kevés lenne ahhoz, hogy a katicákat életben tudjuk tartani (a katicák segítenek a levéltetvek és más kerti kártevők pusztításában – a szerk.), de később a konyha is fel tudja használni a rózsaszirmokat. Szerintem nincs nagy titok abban, hogy mit mivel társítsunk a kertben – a legfontosabb, hogy ha sétálunk a természetben, vegyük észre, hogy mi mellett mi nő! Ezt kell utánozni, mert a természet mindig jobban tudja, mint az ember – mutat rá Tamaskovics Zoltán, aki feleségéről csak szuperlatívuszokban tud beszélni: Ági nulla-huszonnégyben a kert ütőere, mozgatórugója, a növények életét az elsőtől az utolsó momentumig végigkíséri.
– Ágira és a mellettem ülő két fiatalemberre is roppant büszke vagyok. Akkor is járnék az étterembe, ha nem is ismerném őket… Sajnos, a mai világban „elvetemült” dolognak számít, ha valaki így gondoz kertet és vezet konyhát, pedig valójában megsüvegelendő ez az elszántság – hangsúlyozza a kertészeti vezető, majd Hodik Tibor hozzáteszi: bízik abban, hogy a vendégek is látják, milyen szellemiségben fejlesztik az üzemet és a Natura Hillt.
– Napjainkban, a greenwashing miatt erősen erodálódott a fenntarthatóság mint téma, így igyekszünk nem túlharsogni. Egyszerűen így szeretünk dolgozni, és van egy vevőkörünk, aki szintén ezt szereti. Nem vagyunk hangosak ezen a területen, de fontos számunkra, hogy a következő generációnak is jó legyen – hangsúlyozza az ügyvezető.
Végül, de nem utolsósorban Szilvási Mihály arról tesz említést, hogy a konyhai csapatból is egyre többen megismerkednek a kerti munkálatokkal, havi egy-két napot aktívan kint töltenek. Így, nem a ládákból való kipakolás közben találkoznak elsőként az alapanyagokkal, hanem sokkal mélyebb kapcsolatot alakítanak ki a terményekkel. Jobban érzik a súlyát a közel hulladékmentes ételkészítésnek, sőt inspirációt is jelenthet számukra.
Fotók: Natura Hill, natu.farm