– Régóta működő kertészetünket évről évre fejlesztjük. Tavaly épült fel az új üvegházunk, de ennek elindulása még egy kis ideig várat magára. Idén szeretnénk már használatba venni, hogy nyáron kellő hatékonysággal szellőztessünk, télen pedig annyi fényt tudjunk bejuttatni, amennyire a növényeknek szüksége van. Alig várjuk az indulást, hiszen a Platán Tata több egységét el kell látni zöldségekkel, fűszernövényekkel, virágokkal, mikrozöldekkel. A konyhai igények általában tél elején, közepén teljesen körvonalazódnak, és eszerint zajlik a tervezés, palántázás. Ugyanakkor spontán is rátalálunk néhány újdonságra, ilyen volt például az amaránt – mondja Pesti István.
A séf kiemeli, hogy a kert és a konyha közötti szimbiózis – többek között az időjárás változékonysága miatt – folyamatos gondolkodást és egyeztetést kíván. Egyszerű példa, de remekül szemlélteti az alkalmazkodás mértékét, hogy a paradicsom terméshozama egyik évben az egekben van, míg a másikban sokkal alacsonyabb. Ahogy a betakarítási, úgy az eltarthatósági feladatokat is szorosan érinti, hogy miből mennyit ad a természet.
A medvehagyma, a spenót, a különféle saláták, a spárga, az eper, a szamóca, a rebarbara, a tavaszi gombák és a borsó mindig várakozással töltik el Pesti Istvánt, aki – akárcsak Tóth Szilárd – abban látja a saját kert egyik legnagyobb erejét, hogy a növényeket a különböző fejlődési időszakokban is alkalmazhatják.
– Így a vendégek is olyan dolgokat láthatnak, amivel máshol nem feltétlenül találkoznak. Tavaly ilyen volt például a mini fejes salátánk, amit teniszlabdánál kisebb méretben, gyökerestül tálaltunk, és a vendégek maguknak szüretelhették le egy kis olló segítségével, majd belemárthatták az általunk készített szószba. Ennél frissebbet nem nagyon lehet létrehozni, és ezek egyúttal jó élményadó elemek – emeli ki a séf, aki például a cukkinivirágot is sokkal izgalmasabbnak tartja, mint több száz kiló cukkini felhasználását.
– Egyszer mosolyogva mondta a kertész, hogy olyanok vagyunk, mint a csintalan gyerekek: hamar lekapkodjuk a virágokat és a termést – idézi fel Pesti István, aki fontosnak tartja, hogy a konyhán egészséges eltarthatósági metodikákat alkalmazzanak, legyen szó befőzésről, aszalásról, fermentálásról, fagyasztásról, préselésről, dzsúszolásról…
A kertjükben termelt növények a Platán Gourmet alapanyag-igényének körülbelül húsz százalékát fedik le. – Bár ez elsőre alacsony számnak tűnhet, valójában a nagyobb volumenben szükséges alapanyagok (burgonya, hagyma, répa) mennyisége befolyásolja ezt az arányt, hiszen ezek megtermelésére nincs helyünk, sem emberi erőforrásunk. További tíz százaléknyi alapanyagot – főként specifikus dolgokat, mint a fehér szarvasgombát – külföldről tudunk beszerezni, a fennmaradó hetven százalék pedig négy-öt hazai termelő között oszlik meg. A kertnek köszönhetően több elismert szakemberrel is kapcsolódtunk, mint például Horváth Boldizsár agrármérnökkel, a Farm2Fork alapítójával.
Vajon a Platán Tata kertje kifejezetten motivációs szempontot is jelenthet a fiatal szakácsok körében, amikor sztázsolni jelentkeznek? Pesti István szerint egyelőre illuzórikus álom, hogy valaki emiatt érkezzen hozzájuk, mivel a sztázsolók inkább a konyha működésére és a Platán Gourmet ételkészítési stílusára kíváncsiak, és arra, hogy később hogyan tudják átkonvertálni a saját konyhájukba a látottakat.
– Nemrég zsűriztem a SIRHA szakkiállításon, és szembetűnő volt, hogy a fiatalok alapanyag-ismerete még nincs kiforrva, elmélyítve. Szakmabeli barátokkal is beszélgettünk az eseményen, és arra jutottunk, hogy a gasztroforradalomnak nevezett jelenség egyelőre nem tudott szétterjedni, mindössze egy szűk szegmensre jellemző, kevesen tudnak felzárkózni, és ezt az oktatás helyzete sem lendíti feljebb. Bízzunk benne, hogy idővel egyre többen elsajátíthatják az ehhez kapcsolódó alapanyag- és technológiai ismereteket!
Fotók: Platán Tata