Hirdetés
Hirdetés

Séfek az ünnepi asztalnál - Hogyan ünnepelnek, mit főznek otthon a topgasztronómia szereplői karácsonykor? (első rész)

SZERZŐ: Szász Eszter
2022. december 21.
Michelin-csillagos éttermek séfjei, étteremtulajdonosok, akik mindennap a vendégért, értünk dolgoznak, hogy elkápráztassanak a legújabb ételkülönlegességekkel, tányérkompozíciókkal. Hogy a szó nemes értelmében megetessenek.
Hirdetés

Egyszer egy évben viszont biztosan nem viszik haza a munkát. Karácsonykor náluk is családi hagyományokon, nagymama és édesanya receptjein alapuló, jól bevált és szeretett fogások kerülnek az asztalra. Persze lehetnek benne csavarok, hiszen mégiscsak topéttermek séfjeiről beszélünk, de alapvetően a jól bevált menüsoron senki nem szeret változtatni, a lényeg úgyis a családi együttlét és a pihenés. Közben pedig jöhet a töltött káposzta, a halászlé és a bejgli. Minisorozatunkban bemutatjuk mit főznek,  mit esznek családi körben a magyar topgasztronómia meghatározó szereplői. Elsőként Sárközi Ákos, Jahni László, Niszkács Anna és Wolf András következik.

Sárközi Ákos

 Sárközi Ákos a Textúra Étterem és a Michelin-csillagos Borkonyha séfje

Nagyon szeretjük a tradíciókat és az újdonságokat is, ennek szellemében készülünk az ünnepekre. A hagyományokat a családban a szülők, nagyszülők részéről tartjuk, otthon már inkább a modernebb vonalat képviseljük. A családban a gyerekek döntenek, ők mondják meg, milyen ételeket szeretnének enni karácsonykor. Volt már, hogy rizottó volt karácsonyra, de idén húsokat választottuk. Nincsenek kőbe vésett szabályok. Nem tervezünk nagyon előre, egy-két héttel karácsony előtt körvonalazódik a menü.
Az egybesült húsokat nagyon szeretjük, idén is ezt „rendeltek” a gyerekek. A húsok mellé valamilyen különleges köretet és salátát fogunk készíteni. Figyelünk arra is, hogy a nehezebb húsok mellé könnyedebb zöldségköretet készítsünk. A családban már hagyománynak számít az ausztrál saláta, amely egy egyszerű coleslaw, káposztasaláta, nálunk ezen a néven vonult be a menüsorba. 

A klasszikusokat, mint a töltött káposztát vagy a halászlét a nagyszülőknél fogjuk enni, mi magunk ezeket nem készítjük, ott viszont mindig van ezekből a fogásokból az asztalon. Édesanyám nagyon szereti a különböző gyümölcsökkel, barackkal vagy mandarinnal töltött húsokat. Ez biztos, hogy nem marad ki a menüből idén sem. Desszertekben is a hagyományos vonalat képviseljük karácsonykor: zserbót és egyéb diós, mákos süteményeket sütünk, a legnagyobb kedvenc pedig a hókifli. Általában mi sütjük, de vannak speciális alkalmak, mint idén is, amikor valamelyik kedvenc helyünkön megvásároljuk. 

„Már beszéltem Wolf András barátommal, lehet, hogy majd megtámadom egy kis zserbóért.”

Jahni László (Kistücsök Vendéglő)

Jahni László a balatonszemesi Kistücsök Vendéglő séfje

Nálunk teljesen hagyományos a menü minden évben. 24-én reggel 10-től délig várjuk a barátainkat a kertbe, ahol ha esik, ha fúj, bográcsban fő a balatoni halászlé. Mindenki a vendégünk, cserébe mindig hoznak valami apróságot kísérőnek. Délben megérkezik a család, így fogyasztjuk el közösen az ebédet. A halat mindig frissen veszem Siófokon, idén valószínűleg süllőt vásárolok, ezt fogom elkészíteni. 

Niszkács Anna

Niszkács Anna, a Gerbeaud Kávéház és Cukrászda vezetője

Bár ortodox keresztények vagyunk, mi is decemberben ünnepeljük a karácsonyt, és nem januárban, mint a pravoszlávok. Szenteste az egész család együtt van, amikor még kicsik voltunk, nagyszülőkkel együtt nyolcan ültünk az ünnepi asztalnál. Gondosan megtervezünk mindent, ez amolyan forgatókönyv az ünnepekre. A töltött káposztát mindig édesanyám készíti.

Nálunk egyszer egy évben, december 26-án van töltött káposzta, anyu nem visz hagyományos konyhát, csak ezzel az egy étellel tesz kivételt. 

Mindig az aktuális munkahelyéről hazavisz egy hatalmas üstöt vagy fazekat, mert akkora mennyiségben készíti, amekkora edény nincs otthon. Az erdélyi fajta töltött káposztát főzi, zsályával, pulykahúsból és hófehéren, fűszerpaprika nélkül. Akkora adag lesz, hogy be se fér a hűtőbe, az erkélyen tároljuk. Egy szabály van: először 26-án kóstolhatjuk meg, viszont az biztos, hogy szilveszterig kitart. Szenteste halászlét eszünk, ezt a Gerbeaud-ból hozzuk, a főétel pedig évente változik. A bejgli szintén a Gerbeud-ból van. 26-án reggel pedig egy családi terülj-terülj brunchcsal teszünk pontot a karácsonyi ünnepek végére.

Nekem a készülődés azzal kezdődik minden évben, hogy december 22-én elmegyek egy barátnőmhöz, akivel egy éjszaka alatt 12-14 féle süteményt, aprósüteményt sütünk. Ezeknek egy részét ajándékba adom, a többi pedig folyamatos utánpótlást biztosít a család részére. 

Hirdetés

Az ünnepek leginkább szívmelengető gesztusa kétségkívül a 94 éves nagymamámé, aki minden évben libamájat készít zsírjában, és mi ezt kapjuk tőle ajándékba. Nekem külön süt mellé vaníliás kiflit, ami szerintem a világ legjobb vaníliás kiflije. A testvérem mákos bejglit kap, édesanyám pedig püspökkenyeret. 

Wolf András a A Séf Asztalában

Wolf András A Séf Asztala és a Gundel Restaurant corporate séfje

Nagy a család, így az ünnepek idején mindennap máshova megyünk. 24-én anyósomékhoz, 25-én édesanyámékhoz, 26-án pedig megesszük a maradékot, amit csomagolnak nekünk.  A klasszikusok, mint a halászlé, töltött káposzta, nem maradnak ki sehol, anyósom sült kacsát szokott csinálni, majonézes burgonyasalátával, a gyerekeknek rántott húst. Édesanyámék régen falsche fish-t készítettek (kocsonya szárnyasból, a szerk.), mindig volt halászlé, de miután kevesen szerettük, mindig főzött tyúkhúslevest is. Idén újítanak, sóletet főznek. Ez most teljesen új vonal, lesz, mert eddig szinte mindig töltött káposzta volt az asztalon, a gyerekeknek készült elmaradhatatlan rántott hússal egyetemben. Ezenkívül mindig sütött valamilyen aszalt gyümölccsel töltött húst, de idén ilyen nem lesz.

Volt már, hogy én is főztem, de idén nem nagyon tervezem, a bejglit és más süteményeket biztos, hogy a feleségem fogja sütni.

Aztán ki tudja: a végén lehet, hogy összedobok egy töltött káposztát, a gyerekeim imádják.

Régebben több újdonság, változatosság volt a menüben, egyszer tatárbiefsteaket ettünk, gyerekkoromban ez egy klasszikus karácsonyi étel volt. Az biztos, hogy mindig rengetegféle étel készült, és még nem beszéltünk a süteményekről, a mézes krémesről, a bejgliről, a pozsonyi kifliről, a hókifliről, islerekről, az édes teasüteményekről és a krémesről. A karácsony nem csak az evésről, hanem az együtt töltött időről is szól, én pedig mindenevő, hálás vendég vagyok.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram