Séfből executive: Nagyinterjú Győrffy Árpáddal

Úgy tudjuk, hogy a nagyapád és édesapád is kertészmérnök volt, előbbi a Biokultúra Egyesület egyik alapítója. Atyai mintára nem vonzott ez a pálya? Mennyiben határozta meg a gyermekkorodat a felmenőid ezen hivatása? 

Győrffy Árpád: Alapvetően városi gyerek vagyok, ennek ellenére a gyerekkoromat azért részben a kert és a természet határozta meg, természetesen felmenőim szakmája hatással volt rám, iskolai szünetekben és amikor lehetőségem nyílt rá, gyakorta részt vettem kertépítő, kertfenntartó munkákban; illetve nagypapámmal is szívesen látogattam biokertészeteket, gazdálkodásokat. Alapvetően az élet bármely területén megtalálom a szépséget, azonban a kertészkedés soha nem okozott akkor örömöt és nem töltött el akkora szenvedéllyel, mint a főzés.

Manapság megszokott, hogy nagy az átjárás az éttermek között. Ez rád nem jellemző, az Alabárdos konyháján 9 évet töltöttél például. Mit gondolsz, sokan miért nem tartanak ki hosszú távon egy étterem mellett?

Ennek több oka van. Egyrészt nagyon fontos, hogy egy frissen felszabadult szakács, miután megszerezte a szükséges alapokat, minél több minőségi étteremben szerezzen tapasztalatot, ezáltal sokrétűbb lesz a tudása, és ez fogja hosszú távon meghatározni a szakmai egyéniségét. Éppen ezért másfél-kétévente célszerű váltani nemcsak éttermet, hanem akár országot is, hogy a különböző konyhatechnológiák mellett különböző kultúrákat, hagyományokat is megismerhessen az ember. Akkoriban kezdődött Magyarországon a gasztroforradalom, amikor elkezdtem az Alabárdosban dolgozni, nem volt még annyi jó étterem itthon, mint manapság, és az Alabárdos akkor a hazai vendéglátás egyik fénypontja volt. Kiváló műhelymunka folyt ott a mindennapokban és a versenyzésre is folyamataosan lehetőség nyílt.

Természetesen a holtidőszakokban igyekeztem képezni magamat, ennek érdekében sztázsoltam tudatosan megválogatott két Michelin-csillagos éttermekben Ausztriában, Franciaországban és Angliában. Ezek kiválasztásának szempontjai mindig annak a függvénye, hogy mik a jövőbeli terveink. A másik oka ennél jóval egyszerűbb. A csapatban gondolkodás, a lojalitás és sajnos számos egyéb érték is háttérbe szorul az utánunk következő generációban, bár természetesen üdítő kivételek mindig akadnak. A konyhafőnöki rutinfeladatok mellett az interjúztatás és próbanapoztatás, valamint a személyzet folyamatos tréningje is a mindennapi gyakorlatok részévé vált. Nagyon komoly kihívás, hogy folyamatosan meg tudjunk felelni az elvárásoknak, bár

a piaci normákhoz képest mi sokkal jobb munkafeltételeket kínálunk.

Ennek érdekében az idei évben is sok változtatást eszközöltünk, aminek eredménye egy olyan versenyképes bérezés, ami mellé egy nyolc órás munkaidő párosul. Ennek hosszú távon hiszem, hogy meglesz az eredménye.

Közel öt évvel ezelőtt kerültél a budapesti Four Seasons hotelbe, az akkor nyíló Kollázs -Brasserie & Bar éttermi séf posztjára. Előző munkahelyeid, az Alabárdos, a Baldaszti, az Arany Kaviár mind méretükben, mind szellemiségükben különböztek a Kollázstól. Mi volt e nagy váltás oka?

Abból a közegből kikívánkoztam, és ez szinte Magyarország teljes egészére igaz volt. A döntésemet már megelőzte egy dubai kikacsintás is egyébként. Kíváncsi voltam, hogy nyílik-e a világ számomra, van-e helyem benne, magamat is el akartam helyezni benne szakmai értelemben, és látni, hogy hol is tartok valójában. Ott vált nyilvánvalóvá számomra, hogyan működik egy professzionális étterem, hogyan születnek meg a célok, és azok megvalósítását milyen komoly tervezés és előkészületek előzik meg. Nagyon tetszett, de akkor még nem tartottam ott, nekem is időre volt szükségem.
Aztán jött a második impulzus, a Four Seasons, amelynek légköre és gondolkodásmódja is teljesen különbözik az általam előzőleg megismertektől. Ez egy más világ, egy kicsit kívül esik az ország határain,

ami itt, bent uralkodik, az olyan, mintha nem is Budapesten, nem is Magyarországon lennél.

Igazából ez fogott meg, az első megbeszélések, találkozások alkalmával azonnal éreztem a kulturális különbséget. Mondok egy példát, ami talán jól szemlélteti a Four Seasons szellemiségét. A Four Seasons dolgozói számára, ez alatt azt értsd, hogy minden dolgozó számára elérhető, hogy bármelyik Four Seasons hotelben évente  minimum öt éjszakát díjtalanul eltölthess. Ez egy nagyon tudatos törekvés a szálloda részéről, mert a dolgozói elégedettségen túl lehetőségünk van megismerni vendégoldalról is, hogy milyen az a magas szintű szolgáltatás, amit mi nyújtunk. Ha ezt vendégként a családoddal megtapasztalod, akkor még jobban el tudod helyezni magad ebben a rendszerben, és tudod, hogy mit és miért csinálsz, és hogyan kell a vendéget kiszolgálni.

Mit tudtál ezt megelőzően a budapesti Four Seasons-ról?

Voltak kulcsszavak a fejemben, mint a luxus, az elegancia, stabilitás és a megkérdőjelezhetetlen minőségi gondolkodás, és nyilván kihagyhatatlan a legendás fine dining étterem, a Páva, amit messziről is nagyon csodáltunk… Soha nem gondoltam volna, hogy egyszer itt fogok dolgozni, az a kép élt bennem, hogy a Four Seasons-be csak az elit, a világ legjobb szakemberei dolgoznak, magamat pedig nem láttam köztük.

Ennyi év távlátából lehet arról beszélni, hogy ki hívott ide?

Nagyon jó barátom Sárközi Ákos, aki egyszer felhívott, hogy érdekelhet-e engem a Four Seasons új brasserie-jének konyhafőnöki állása. Igent mondtam, a személyes megbeszéléseket követték a többkörös interjúk, aztán azt vizsgálták, illeszkedik-e a személyiségem a Four Seasons filozófiájához, az ő felfogásukhoz, mert vannak olyan séfek, akik bármilyen jó szakemberek is, a karakterük nem illeszthető a Four Seasons „magatartásához”, amelynek alapja a kommunikáció és a stílus... Mindenkivel meg kell találnod a hangot, a régi franciaiskolás séfek stílusa, az esetleges konyhai kiabálás szokása nem működik a Four Seasons falai között... 

Az úgynevezett próbafőzésen azt kellett megmutatnom, hogy miként látom a brasserie, a bisztró stílust, és arra voltak kíváncsiak, hogy nekem mi az ezzel kapcsolatos vízióm. A vacsora jól sikerült, és megszületett a vezetőség döntése, miszerint felajánlják nekem a Kollázs konyhafőnöki posztját. Ez egy nagyon emlékezetes pillanata az életemnek.
Nagy megtiszteltetés, hogy ahogyan később elmondták, azért is vagyok én itt, mert olyan szakembert kerestek, akin szállodai beidegződések, helyett éttermi múlttal rendelkezik, aki ösztönösen és szívből főz, hiszen nem titkolt cél volt a Kollázs pozicionálásakor az utca vendégei felé való nyitás is.

Amikor megérkeztél, még volt executive chef a házban, mi történt ezután?

Igen, Leonardo di Clemente volt a Four Seasons Gresham Palace Hotel executive chefje, aki a Kollázs nyitása környékén az F&B igazgatói pozíciót is betöltötte. Jó volt vele dolgozni, rögtön az első perctől képviselt engem, éreztem a támogatását, sőt már a próbafőzéseken is mellettem állt, és az étlap összeállításával kapcsolatban is mindig számíthattam rá.
Március elején érkeztem, májusban nyitottuk meg a Kollázst, ő pedig szeptemberben távozott a prágai Four Seasons-be. Akkor érkezett a házba egy új food & beverage igazgató is, executive chef akkor nem került kinevezésre, az én feladatom pedig továbbra is az étterem volt, reggeli, ebéd, vacsora, kiegészítve a két bárral.

Körülbelül három héttel ezelőtt egy kollégánk az interneten talált egy bejegyzést, miszerint executive cheffé váltál a Four Seasons Gresham Palace-ban. Erre rögtön felfigyeltünk, hiszen magyar séfnek ilyen mértékű előrelépésére a „négy évszakban” még nem volt példa.

A terveim között szerepelt, hogy egyszer executive chef legyek a Four Seasons kötelékében, de ez nagyon távolinak tűnt. Úgy gondoltam, hogy rám még legalább egy, de inkább két transzfer vár más Four Seasons hotelekben vagy resortban, mielőtt ez a beosztást megcélozhatom. Amikor májusban kiderült, hogy az F&B-igazgató elhagyja Budapestet az új, madridi Four Seasons szálloda megnyitása miatt, akkor felvetettem, hogy vannak aggályaim a 2020 tavaszi új, budapesti projekttel kapcsolatban, mert azt a rengeteg feladatot, amit a tervezett új egység megnyitása jelent, nélküle, az ő pozíciója és feladatköre nélkül nem lehet megcsinálni, hiszen a háznak továbbra is ugyanolyan színvonalon kell működnie.

Először nem érkezett válasz, aztán az elmenőben lévő F&B igazgató leültetett, és elém tárta azt az elképzelését, amit a vezetőségnek már előterjesztett, miszerint felajánlanák nekem a Four Seasons Gresham Palace Hotel executive chef posztját. Megdöbbentett, mert ez eltért a gyakorlattól. A Four Seasons-ben a pozícióknak értéke van, azokat nem osztogatják, a vezető beosztásokért végig kell járni a ranglétrát, de természetesen rendkívül megtisztelve éreztem magam, és örömmel vállaltam. Az egyébként nagyon „lassan” működő Four Seasons életében, mondhatni, hogy ez egy egyedülálló döntés volt. Olyan már történt, hogy kintről hoztak executive chefet, nyilván olyan szakembert, akinek a szakmai előélete ezt feltételezte, de olyanról, hogy valaki éttermi séfből közvetlenül executive chef tisztségbe kerüljön, én még nem hallottam.

Mit takar pontosan az executive séf pozíció?
A restaurant chef egy adott étteremért felel a szállodán belül, míg az executive chef feladatkörébe tartozik minden, ami a szállodán belül étellel kapcsolatos. A bankett, a room szerviz, a személyzeti étkeztetés, a bárok étlapjai és a szállodában található – esetenként akár több – étterem is. Azáltal, hogy valaki ebbe a pozícióba kerül, minden tányéron és ételen fellelhető lesz a stílusa, de ezen túlmenően a konyhai munka mellett az adminisztratív feladatok és a folyamatos egyeztetések is a mindennapi rutin részévé válnak. Az éttermi séf aktív részese a mindennapi konyhai munkának, míg az executive chef feladata sokkal inkább a a kreatív tervezés, szervezés és a delegálás úgy, hogy a vendégek elé kerülő tányérok mindegyike az executive chef keze nyomát viselje.

A már említetteken kívül mire vagy a legbüszkébb a Kollázs-beli munkádat, eredményeidet illetően?

Egy igazán jó séf tud stílusokat adaptálni és különböző műfajú éttermeket működtetni. Ez nem csupán annyit takar, hogy képes fine dining vagy akár bisztrótányérokat is összerakni, hanem azt is, hogy az ételminőség mellett az étterem gazdaságos működését is tudja garantálni. Ez volt talán a legfőbb motivációm, amikor a Four Seasons-t és a szállodaipart választottam az önálló éttermi világ után, hiszen itt a professzionális tervezés és előregondolkodás a mindennapi élet része.

Nagyon tudatosnak tűnsz a pályád alakítását illetően, a kinevezésed kapcsán pedig gyakorlatilag előrébb is tartasz, mint ahogyan általában épül egy séf karrierje egy szállodalánc berkein belül. Milyen célok, álmok visznek előre – már amennyi elárulható belőlük?

Mindig is jellemzett a tudatoság és egy jó adag ambíció, de soha nem címekre vagy titulusokra vágytam, hanem arra, hogy minél jobban ki tudjak bontakozni. Valóban előrébb tartok, hiszen az én olvasatomban az executive séf pozíció a Four Seasons láncon belül általában egy hosszabb szakmai út eredménye, de esetemben kivételt tettek, ami még nagyobb alázatra és szorgalomra késztet, hiszen rengeteg új dologgal szembesülök az előléptetésem óta nap mint nap, amikkel éttermi séfként nem kellett foglalkoznom. Van bennem egy természetes törekvés arra, hogy minden feladatot úgy lássak el, hogy általa igazoljam, nem volt elhibázott döntés megtörni a Four Seasons gyakorlatát, és nem érdemtelenül kaptam ezt a kinevezést. Hosszú távon gondolkodom a Four Seasons-ben, számításaim szerint itt, Magyarországon még két évnyi feladat vár rám.