Hirdetés
Hirdetés

Séf vagy csordás? Az éttermes, aki maga a tenyésztő: Jefferson Rueda

SZERZŐ: Méhész Zsuzsa
2019. szeptember 23.
A brazil séf, Jefferson Rueda konyhájában két hatalmas barbecue grill a bizonyíték arra, hogy az étterem nem a főzelékeiről híres. Havonta 15 ezer adagot készítenek a környéken nagyon népszerű, 6-9 órán át rácson izzasztott sertéssültből, ide jár ugyanis a húsevők színe-java, ha valami igazán jóra vágyik.
Hirdetés

Mivel tudjuk, hogy az alapanyagok minősége a termelőn múlik, Rueda semmit nem bízott a véletlenre. Nem csak egyszerűen ismeri a beszállítót: ő maga a tenyésztő. A szülőhelyéhez közeli farmon, mezőgazdasági mérnök partnerével együtt hozták létre és irányítják a saját sertéstelepüket.

Nem szükséges nagyon meglepődni, mert nem egyedi jelenség. Ez az új divat. A farm to table kiírás az éttermek falán sok helyen már nem forradalmi ügy, nem jól hangzó szlogen, hanem alapvetés. Így a séfek és étteremtulajdonosok közül páran szintet ugrottak, és gazdálkodni kezdtek. Hogy a saját termékeiket tehessék vendágeik elé az asztalra. 

Hirdetés

A séfeket és étteremtulajdonosokat világszerte foglalkoztatják a környezettel kapcsolatos kérdések. A húsevés régóta viták tárgya. Az viszont nem vitatható, hogy húsfogyasztási szokásaink újragondolása sürgetővé vált. A séfek egy része ezért úgy gondolja, hogy a legjobb és legfelelősebb amit tehet, ha maga tenyészti az állatokat, ellenérzés alatt tartva a teljes folyamatot és garantálva ezzel a hús általa elvárt minőségét is. 

A Casa do Porco

Rueda vezeti a világ ötven legjobb étterme listáján 39. helyet elfoglaló Casa de Porco nevű helyet. Szó szerinti fordításban a disznó háza lenne, nevezzük azonban simán csak disznóólnak. São Paulo belvárosában persze nem szalmával felszórt deszkakarám várja az éhes vendégeket, hanem egy modern étterem. Foglalni nem lehet, a működés demokratikus: aki hamarabb (vagy szerencsés időben) ér oda, az kap asztalt. Nem csak BBQ sertéssült, de sertésszusi, ceviche (körömből és farokból) és még sertéstatár is került az étlapra. Az érlelt, nyers sertéshús fogyazstása komoly kockázattal járhat, így Rueda számára (még inkább azok számára, akik ezeket megeszik) kiemelten fontos, hogy pontosan, tévedhetetlenül tudja garantálni a minőséget és a frissességet. 

Rueda megunta, hogy a legmegbízhatóbb termelőjétől sem várhatja mindig ugyanazt, hiába magyarázza, mit szeretne. Az egyiktől származó hús kolbásznak volt kitűnő. A másiknak, a zsírosabbnak a bőre sült ropogósabbra. Eltérő volt az egyben sütött barbecie-hoz a malackák mérete is. A saját farm ötlete emiatt pattant ki a fejéből. Mára az étteremben a sertéshús kilencven százaléka a saját farmról érkezik. A cél a száz százalék elérése. Már tervezi a saját vágóhídját is, ami azt jelenti, hogy egy pillantra sem fogja a kontrollt kiengedni a kezéből. 

Hirdetés

Mesterséges tápokat nem kapnak a disznók. Növényeket, zöldséget esznek és friss írót kapnak a közeli tejüzemből. 12-14 hónapig nevelik őket, jó körülmények között, minőségi módon. Az állatok egészségesek és azt lehet mondani, van legalább egy boldog évük. Rueda nemcsak hisz abban, hanem bizonyítottnak látja, hogy mindezt akkor is érzik a vendégek a hús minőségén, ha nem ismerik a háttérsztorit. Nem véletlen, hogy a húséttermektől roskadozó  São Paulo-ban is ki tud emelkedni a Disznóól. 

Mirazur

Ne szaladjunk olyan messzire azon az ötvenes listán! A Mirazur az első helyen áll. Mauro Colagreco séf az alapanyagok nyolcvan százalékát a saját gazdaságukból szerzi be, a fűszernövényektől a földipren át a mentoni citromig. A legutóbbi fejlesztés egy csirkeól volt, hogy a tojások származási helye felől se legyen kétsége senkinek. 45 csirke lakja. 

Öten kizárólag a gazdasággal foglalkoznak, ahol ötszázféle növényt termesztenek. Paradicsomból önmagában harminc fajta létezik náluk. (Colagreco meg van őrülve a jó paradicsomért.) A tojások sokféle színben és méretben találhatóak meg – az ízük sem egyforma.  Colagreco nem csak a paradicsomot: a változatosságot is nagyon szereti. 

Twins Garden

A Gourmet Fesztivál egyik legragyogóbb exkluzív vacsoraestjét a pókerarcú, vérprofi moszkvai ikrek adták.  Ivén és Szergej nem csak beszélnek a kertről: kétszáz kilométerre moszvai éttermüktől nagyon komoly gazdaságuk szolgáltatja az alapanyagokat. Zöldségek, gyümölcsök, csirke, tejtermékek kerülnek ki innen. Komoly kísérleteket is folytatnak az új ízek és technológiák felfedezése céljából. „Figyelemmel követjük és ellenőrizzük az állatok táplálását. A flelelősségünk a termőföldnél kezdődik” - hangoztatják. Valóban, ennél jobban nem lehet ismerni a konyhába bekerülő alapanyagokat. Ráadásl bevallásuk szerint rendkívüli módon élvezik is, hogy rálátnak a teljes folyamatra. 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram