Erről a tonhalmártással beborított borjúhúsról elmondható, hogy a halasoknak húsos, a húsevőknek pedig halas ételnek számít. Az egész világon ismerik, sok változatával találkozhattatok, de a piemonti a leghíresebb, mert a tartomány híres marhafajtájának, a fassone marha húsából készítve a legízletesebb. A fassone húsának alacsony a zsírtartalma és nagyon lágy a szerkezete, de igazán mély az íze, és további fontos jellemzője a marhahúsoktól eltérő világos színe.
A már eredendően is Piemonthoz, pontosabban Cuneo városhoz kötődő étel története Franciaországból ered. A szomszédos országból származik a borjúhús olajos marinádban való érlelése, de a vitello tonnato az évszázadok alatt folyamatosan változva a mai formájában érte el széles ismertségét.
Az étel első változatának írásos receptje 1766-ból származik, amely a Cuoco piemontese (Piemonti szakács) leírásban található. Ez az első vitello tonnato recept, amelynek az az érdekessége, hogy kiderül belőle,
a vitello tonnatónak semmi köze sem volt a tonhalhoz!
Az acciughéhoz viszont már igen. Ezt a kis méretű európai szardellát a halászok évszázadokon keresztül sóban tartósították. Ezzel az intenzív “fűszerrel” ízesítették a marinádot, amellyel a borjúhúst tették eltarhatóvá. A recept leírásában az érlelő marinád a sózott halon kívül még kapribogyót, szárnyasmájat, citromot és olívát is tartalmazott.
A hús marinálásának elnevezése volt a tonnato, amit a francia tanné szóból eredeztethetünk, és így a vitello tonnato a színes olasz legendák ellenére sem köthető a tonhal olasz elnevezéséhez, a tonno-hoz.
Akkoriban a vitello tonnato mellett létezett még a coniglio tonnato is, ami a nyúlhús olajos, sózott halas, citromos marinálására vonatkozott.
A későbbiekben, amikor is a tengeri halak tartósításában a só mellett az olaj is szerepet kapott, jelenhetett meg az erős ízű, sós acciughe kiváltása az olajban eltartott tonhallal.
A vitello tonnato készítési módja folyamatos változásokon ment át, míg a XVIII. század közepén az olajban marinált tonhallal ízesített olajjal készített változat is megjelent.
De az igazi áttörést, a nagy sikert és az étel nemzetközi ismertségét az 1950-es évek hozták meg, és ezt pedig a “majonéz” megjelenése okozta a mártásban, amikor is már tojássárgájából és olívaolajból készült a tonhalas krém. Ezzel a selymes ízű, gazdag mártással lett világszerte kedvenc a vitello tonnato, annyi különbséggel, hogy a klasszikus majonézmártástól eltérően a mi tonhalas öntetünk először csak főtt tojás sárgájából készült.
A nálunk, Olaszországban szokásos "ahány ház, annyi változat" elve a vitello tonnato esetében is érvényben van. A klasszikusnak mondott piemonti recept a következő:
A borjúhús:
2 kg borjúhátszín
2 liter húsleves
1 dl olívaolaj
1 db közepes méretű salottahagyma
2 dl könnyed száraz fehérbor
1 kanál tengeri só
A tonhalmártáshoz:
3 db szobahőmérsékletű tojássárgája
1 db citrom leve (megszűrve)
2 dl kukoricaolaj
2 dl olívaolaj
20 dkg acciughe (olajos szardella)
20 dkg tonhalkonzerv (olajos)
2 kanál kapribogyó (sózott)
só
bors
Az olívaolajban az összevágott hagymát közepesen lepirítjuk, majd a sóval bedörzsölt borjúhúst nagyobb hőmérsékleten jól körbesütjük az olajban. Ezután hozzáadjuk a fehérbort, és közepes hőmérsékleten elforraljuk. Ha a bor elpárolgott, felöntjük a húsalaplevél, és nagyon alacsony hőfokon, kíméletesen kb. 2 óra alatt megpároljuk.
A tonhalas mártáshoz a nyers tojássárgákat a sóval és a borssal habverővel felverjük, folyamatosan hozzáadagoljuk a citromlevet, majd folyamatos keverés közben az olíva- és a kukoricaolajat, míg szép homogén majonézmártást nem kapunk. Az acchiughét, a tonhalkonzervet és a kapribogyót összeturmixoljuk, és összekeverjük a majonézmártással.
A lehűtött vagy szobahőmérsekletű borjúhátszínt késsel 3-4 milliméteres szeletekre vágjuk, tálra helyezzük, és a friss tonhalmártással beborítjuk. Nagy melegben egy órára hűtőbe rakjuk és frissen őrölt borssal asztalra tesszük. Jó étvágyat kívánok hozzá!
Köszönöm, hogy elolvastátok, és ne feledjétek, hogy „Olaszul l’enni jó!”
Legyetek jók!
Gianni
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.