Ha szereti az ember a savanyúságot, és jár piacokra, bizonyára feltűnt már számára egy ideje (jó ideje!), hogy az ízük egyáltalán nem olyan, mint régen volt. Ez pedig nem holmi nosztalgiázás a letűnt korok ízei előtt. A hazai piacokon kapható vegyes vágott vagy darabos savanyúságok az esetek majdnem száz százalékában édesítőszerrel készülnek cukor helyett – a jelenséget a savanyúságosok az árral és az eltarthatósággal magyarázzák.
Vannak azonban, akiket tettekre sarkallt a minőség ilyen tragikus mértékű romlása. Kerekes Sándor, az óbudai kockás abroszos vendéglő, a Gléda és a Duck You food truck séfje számára az étterem egyediségéhez hozzátartozik az is, hogy saját savanyúságot kínálnak az ételeikhez, aminek receptúráját is megosztotta.
Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séfje
Tragikus, de már lassan tizenöt éve, hogy a savanyúságosok elkezdték a cukrot édesítőszerrel kiváltani a termékeikben. Így mára a piacokon szinte csak kizárólag olyan savanyúságot kapni, amelyet nem hőkezelés nélkül, ecetes-cukros lében tesznek el, hanem édesítőszerrel. Bármilyen furcsa, de
az édesítő kilogrammonkénti ára valójában drágább, mint a cukoré, azonban a hatása tíz-tizenötszöröse.
A savanyúsághoz pedig nem is kell feltétlenül sokat adni, ha belegondolunk, talán ez indíthatta el ezt a folyamatot.
„Amíg nem kezdtem magam elrakni a savanyúságokat, addig nagyon sok félét, sok helyről próbáltunk ki a Gléda étteremben is, azonban azt tapasztaltuk, hogy az a savanyúság, ami valóban cukorral készül már olyan ritka, mint a fehér holló” – meséli Kerekes Sándor.
Érezni a savanyúságokon azt, ha édesítőszerrel készülnek: elfogyasztja az ember a csemegeuborkát, de a végén kellemetlen édes íz marad a szájában. A káposztasaláta, a csalamádé mind megsínylik ezt a költséghatékony édesítő módszert. Jóllehet, egy csípős paprikánál ez kevésbé feltűnő, de alapvetően annál sem ajánlott az édesítőt használata.
„Találtam vidéken egy kiváló savanyúságost, akinek a termékei még öt évvel később is ott vannak a kamrámban és semmi bajuk. Az egyetlen probléma ezekkel a savanyúságokkal az volt, hogy tartósítószer, borkén nélkül lettek elrakva. Most már nem annyira divatos, de régebben előfordult, hogy a klasszikus savanyítási alapanyagokkal összekevertek egy levet, a zöldséget üvegekbe rakták, felöntötték vele, majd hőkezelték, és dunsztolták. Ezzel az a probléma, hogy
a hő hatására a legtöbb zöldség kissé megpuhul, miközben a savanyúságnak roppanósnak kéne maradnia. Ez a puhulás egyedül a karfiolnak áll jól,
mivel az hőkezelés nélkül nagyon nyers tud lenni. Alapvetően azonban a savanyúságok felé támasztott elvárás, hogy szép színű és roppanós is legyen, az ezzel a módszerrel nem működik” – állapítja meg Kerekes Sándor.
Savanyú szépségek
Régebben sokkal több mindent tettek el az emberek, ennek az volt a jelentősége, hogy átörökítsék a nyár ízét télire, mivel akkoriban még nem lehetett a szupermarketekben a tél közepén friss zöldségeket vásárolni. A hazai gasztronómiában egyébként is sok olyan étel van, ami igényli a savat, mert önmagában zsíros. Ezt nyáron könnyebb megoldani, a friss saláták is könnyítik az étkezést, de hidegebb évszakban erre a megoldást a savanyúságok jelentették.
„Nem akarom kivenni a szelet az ebből élők vitorlájából, de azt gondolom, ha én egy étteremnek elegendő savanyúságot el tudok készíteni, akkor érdemes felhívni arra az emberek figyelmét, hogy nem muszáj megvásárolniuk a piacokon a rossz minőségű, édesítőszeres savanyúságot, hiszen ők maguk is könnyűszerrel tudnak sokkal jobbat készíteni otthon” – vélekedik Kerekes Sándor.
Minden ember szervezete alapvetően rááll valamilyen ritmusra, a magyar gyomor is hozzászokott ahhoz évszázadokon keresztül, hogy mi az, amit bizonyos évszakokban idényjelleggel lehet fogyasztani. Ettől azonban az utóbbi évtizedekben eltértünk, és ez komoly problémákat okozhat, hiszen a genetikai emlékezet az tovább él bennünk is és eredetileg nem erre az értekezési dinamikára rendezkedett be a szervezetünk. Ezért is lényeges, hogy egyre több étteremben igyekeznek visszatérni az idényhez kapcsolódó alapanyagok felhasználására, és célszerű ezt a tendenciát otthon is követnünk.
Kerekes Sándor receptkommentárja:
Ehhez a savanyúságos recepthez tetszés szerint bármilyen zöldséget lehet adni, a savanyító lé pedig szintén hozzákeverhető hidegen, de melegen is. Többektől hallottam, hogy érdemes a savanyúsághoz különböző gyümölcsfa-leveleket tenni.
Azóta én is mindig teszek hozzá meggyfalevelet, ez hihetetlen ízt ad a savanyúságnak.
Ez egy olyan titok, amit én is mástól lestem el, és szívesem adom tovább. A savanyúság elkészítésénél még fontos szempont, hogy hagyjunk lyukat, valamilyen szellőző nyílást számára, különben kifuthat, lerobbanhat a tető róla. Az elkészítést követő 3-4 hét után már fogyasztható is a házi savanyúság.
Kerekes Sándor vegyes savanyúság receptje 30 literes hordóhoz
- Zöldségek ízlés szerint
- 10 liter víz
- 2,5 liter 10%-os ecet (vagy ennek a fele 20%-os ecet)
- 30 dkg só
- 1 kg-1,4 kg közötti cukor (zöldségtől függően)
- 10 mokkáskanál borkén
- 2 ek fekete bors
- 2 evőkanál koriander
- 2 evőkanál mustármag
- 20 db babérlevél
- 20 gerezd fokhagyma
- 20 db meggyfalevél
Próbálja ki Kerekes Sándor és a Gléda kovászos uborka receptjét is!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.