Tengeriként vagy törökbúzaként is emlegetjük a kukoricát, hiszen Magyarországra egykor Törökország felől érkezett. Ízletes termése telis-tele van kedvező hatóanyagokkal: B1-, B5-, B9- és C-vitamintartalma, rost-, valamint ásványianyag-tartalma is kiemelkedő (vas, foszfor, magnézium). Fogyasztásával támogatjuk a szív- és érrendszer, a tüdő, az agy és a mellékvese egészségét.
Sárgálló, Balaton-parti emlékeket idéző szemein túl a haját is érdemes megőrizni, akár gyógytea, akár ropogós elemek készítésére egy letisztult, mégis vibráló tányér kiegészítőjeként.
Vajon milyen formában kerülhet az asztalra, mennyire számít a fajta és az érettségi állapot, hogyan működik sós vagy édes párosításban? Mogyorósi Donátot és Molnár Bencét kérdeztem a kukorica ötlettárhoz.
A kukorica sokaknak klasszikus főtt vagy grillezett formát jelent – te milyen irányba szeretsz elmozdulni vele a konyhában?
Mogyorósi Donát: Szeretem a főtt kukoricát – jó sósan! Ha a konyhában dolgozom vele, szeretek mindenképp valami kis pörzsanyagot, megkapatást használni, akár egy forró serpenyőben kicsit megpirítani a lemorzsolt főtt kukoricát; de a legjobban a faszénen grillezett, jus-vel glasszírozott kukoricát szeretem.
Molnár Bence: Szívesen készítek belőle habot, vagy pattogatott kukoricát, ezek kiegészítő elemként ízben jól tudnak harmonizálni a tányéron lévő szezonális elemekkel.
Van olyan technika vagy feldolgozási mód (pl. fermentálás, krém, liszt, popcorn, polenta), amivel szerinted a legizgalmasabb arcát mutatja meg?
Mogyorósi Donát: Úgy gondolom, hogy a kreativitás szabhat csak határt, sokrétűen felhasználható alapanyag. Az elmúlt években nálunk a konyhán készült például popcorn hab, juhtúrós polenta, kovászolt bébikukorica, kukoricaliszt tempurában sült bébikukorica – ezáltal kapunk egy nagyon jó, sült kukorica ízű csemegét. Ropogós elemnek egy hideg előételhez talán még nem unalmas a kollégák számára popcornt használni – akár egy kis füstölt paprikába vagy ras el hanout fűszerkeverékbe forgatva.
Molnár Bence: Igen, krémként ras el hanout-tal ízesítve igazán izgalmas, főleg az ősz közeledtével.
Mennyire számít a fajta és az érettségi állapot? Dolgoztál már különlegesebb kukoricafajtával?
Mogyorósi Donát: Általában csöves csemegekukoricával, bébikukoricával, polentával, kukoricaliszttel, pattogtatni való kukoricával szoktam dolgozni, azonban pár évvel ezelőtt Ádám Csaba mutatott nekem egy különleges alapanyagot az egyik vegetáriánus kurzusa alkalmával, ami egy nixtamilizált kék kukoricaliszt volt. Ez azt jelenti, hogy egy kalcium-hidroxidos (azaz oltott meszes) eljárással kezelik a kukoricát, ami által leoldják a héját. Ezt az eljárást itthon hagyományosan fahamuval végezték. Az eredménye egy sokkal magasabb tápértékű kukorica, ugyanis az emészthetetlen héj teljes mértékben lekerül róla, mindemellett a kék kukoricalisztnek egészen különleges, mélyebb és karakteresebb íze van.
Tavaly nyáron sztázsolt nálunk egy mexikói szakács, aki szintén hozott ilyen lisztet magával, és személyzeti ebédként egy nagyon ízletes fogást készített belőle. Tőle megtudtam, hogy ők ezt használják például az empanadahoz és sok más mexikói ételhez, valamint ő nyitotta fel a szememet, hogy náluk odahaza rengetegféle – több száz fajta – kukorica elérhető. Sajnos ezek a fajták itthon nem beszerezhetőek.
Molnár Bence: Az érettségi állapot alapvetően meghatározza, hogy mire használható, milyen íze, tápértéke és textúrája lesz annak, amit a kukoricából készítünk. Tejes éréskor a szemek még lágyak, édesek, tejszerű nedvet tartalmaznak. Ez az a fázis, amikor a csemegekukoricát fogyaszthatjuk főzve vagy grillezve. Viaszos éréskor a szemek már sűrűbbek, lisztesebbek, kevésbé édesek – ilyenkor darálva alkalmas további felhasználásra. Teljes éréskor a szemek szárazak, kemények, viszont ez az állag tökéletes a pattogtatásra.
Milyen sós vagy édes párosításban szereted a leginkább használni? Van esetleg meglepő kombináció, ami bevált?
Mogyorósi Donát: Az abszolút kedvenc párosításom, amitől nehezen tudok elszakadni, az a füstölt fűszerpaprika, az újhagyma és a citrom kombinációja. Zseniális ízt adnak így együtt a kukoricával. Szeretjük használni a megfőtt és csőről egyben levágott kukorica darabokat a tálalásnál, amit kukorica szőnyegnek nevezünk a konyhán. Édesség terén pedig parádés például a fehér csokis kukorica mousse sós karamellás popcornnal.
Molnár Bence: Ez minden esetben a tányéron szereplő többi alkotóelemtől is függ, a fő szempont, hogy a különböző ízek együttes kóstolásakor finom legyen a végeredmény. A halakhoz egyébként a sós párosítást preferálom.
A kukoricahaj vagy a csuhé is rejt gasztronómiai lehetőségeket – te dolgozol ezekkel? Ha igen, hogyan építed be egy fogásba?
Mogyorósi Donát: A csuhét és a hajat is a kukorica főzéséhez szoktam használni, sőt néha meg is szoktam füstölni a főzés előtt. Kerül a fazék aljába és a tetejére is, mintegy fedőként használva. Azt vettem észre, hogy sokkal karakteresebb íze lesz a kukoricának, ha így főzöm.
A megfőtt hajat egyébként be tudjuk építeni ropogós elemként is, ha egy aszalóban kiszárítjuk, majd olajban ropogósra sütjük. Ezt sóval és cayenne borssal szoktam ízesíteni.
Molnár Bence: A kukoricahajat én is sütöttem olajban, majd díszítésre használtam fel.
Van személyes emléked vagy olyan ikonikus kukoricás fogásod, ami különösen közel áll hozzád?
Mogyorósi Donát: A tavaly nyári étlapunkon volt egy kukoricás előételünk a Platán Bisztróban, nagy sikere volt: a kukoricát egy édes-savanyú ízvilágú chilis sárgabarack chutney-val ízesítettük és ezt hajszálvékony kecske camembert szeletek közé rétegeztük.
Idén a nyár eleji, szezonális ajánlatunk főszereplője volt a saját Angus marhánkból készített vagdalt, amelyhez olyan kukorica variációkat adtunk, mint a barnavajas kukoricahab, a vajbabos vargányás kukoricaragu, és a tányéron a személyes kedvencem: a Platán Tata kertészetéből származó, jus-vel glasszírozott, grillezett bébikukorica.
Molnár Bence: Igen, az étteremben tavaly készítettem egy tokhal, kukorica, hajdina előétel fogást, amiben a savanyított bébikukorica és a kukoricahab párosítás volt az egyik fő elem a tányéron a füstölt tokhal és a puffasztott hajdina mellett.
Fotók: Arany Kaviár; Platán Bisztró/Fekete Antonio