„Igazi mély levegőt itthon tudok venni” – Nagyinterjú Sauska Krisztiánnal

2020. október 15.
Közös nevező rovatunk a nagyformátumú üzletemberrel, több világszínvonalú magyar pincészet és a kiváló villányi étterem, a Sauska 48 tulajdonosával, Sauska Krisztiánnal folytatódik.
Hirdetés

Piarista gimnáziumban érettségizett, majd 1968-ban, 21 éves korában disszidált a szocialista Magyarországról. A trieszti menekülttáborból Amerikába érkezett, és már a legelső munkáját is egy gyárban vállalta: Sauska Krisztián szemetesként kezdett dolgozni, és tanulta a nyelvet. Mentora a gyár tulajdonosa lett, aki korán meglátta a magyar fiúban a tehetséget, és támogatta az egyetemi tanulmányait. 15 év telt el aközött, hogy egy szál ruhában átszökött a magyar határon, majd Amerikában maga is gyártulajdonos lett. Lámpáikkal a világ több kintensén jelen vannak, dolgoztak a Boeinggel, a NASA-val, és a Covid is sok új megbízást hozott világítástechnikai vállalatának. A bor és gasztronómia azonban nem múló szerelem és újabb piacok felfedezése Sauska Krisztián életében, a családi vállalkozásként működtetett Sauska borban és pezsgőben is egyre nagyobb sikerekre tesz szert, a lendületük pedig csak növekedni látszik ezen a területen az utóbbi években. Sauska Krisztiánnal beszélgettünk.

Családjuk egyik otthona az Egyesült Államok, ahol idén nem csak a Covid bolygatta fel az életet. Milyen különbséget lát a jelenlegi magyar és amerikai közhangulat között?

Sauska Krisztián: A legjelentősebb különbség nyilván, hogy Amerika elnökválasztásra készül egy rendkívül irritált belpolitikai helyzetben. Most például, amikor beszélgetünk, semmit nem tudunk a koronavírusos elnök aktuális állapotáról. A hasonlóság annyi, hogy az élet minden területén rezeg a léc, minden bizonytalan, ez pedig kezdi felőrölni az emberek idegrendszerét és tartalékait.

Változó képet mutat jelenleg világszerte a vendéglátás. Más étterembe menni ebben az időszakban itthon, mint az Egyesült Államokban?

Alapvetően nem más, a szabályok ugyanazok. A kinti szakmát segíti, hogy aki megteheti, hetente többször is szívesen megy étterembe, kiegyenlítettebb a forgalom, az éttermek számíthatnak a lojális törzsvendégeikre.

"Kivéve persze, ha a vendégek eltűntek, amire a legszomorúbb példa sajnos New York."

A hagyományos éttermek túlélését az is nehezíti, hogy Amerikában eleve rendkívül gazdag és színvonalas a take-out kínálat, ebbe a mezőnybe beállni alapvetően tányérszervizre komponált ételekkel kevés sikert tartogat.

Sauska Krisztián

Hogyan képzeljük a Sauska piaci jelenlétét a tengerentúlon?

 Nehéz, de izgalmas az amerikai piacon mozogni. Szűkített portfólióval vagyunk jelen, de minden van benne a pezsgőtől a száraz fehér- és vörösborokon át az aszúig. Andrea, a feleségem ténylegesen jár a kereskedőcsapatokkal eladni, ami nagyon tanulságos.

Alapvető szabály, hogy minden ajtón a Tokaj szóval kell bemenni, akkor is, ha villányi vörösbort készülünk eladni. Lényeges, hogy az amerikaiak nem tudják, hogy a magyar bor világhírű.

Meg kell győzni őket, elmagyarázni, hogy mi helyett ajánlhatnak például egy száraz furmintot, ami a mi életünkben az elmúlt évek legszebb sikertörténete. Azonnal értik ezt a bort, és merik ajánlani egy Sancerre vagy Meursault helyett.
A szakma most kicsit jobban ráér beszélgetni, mint a régi, pörgős időkben, viszont most kevésbé kockázatvállóak, a magyar bor pedig kihívást jelent, ezt meg kell értenünk. Még akkor is, ha konzisztens minőséget adunk éveken át, egy villányi Cuvée 7 eladásához kell kurázsi, szenvedély és tudás a sommelier részéről. E kapcsolatok építése és ápolása teszi ki a munkánk legnagyobb részét.

Régis Camus és Sauska Krisztián

A munkássága másik részéről is hadd kérdezzünk: azok a fénycsövek, amiket Önök fejlesztenek és gyártanak Amerikában, ultraibolya-fénnyel működnek, amivel vizet és levegőt is lehet tisztítani. A járványidőszakban fertőtlenítő funkciót is kaphatnak a termékeik?

Ételsterilizáló lámpák (Fotó: LightTech - LightSources)

Az UVC-lámpákról van szó, amelyeket Dunakeszin gyártunk. Ez a lámpa valóban alkalmas felületek, a víz és a levegő fertőtlenítésére, mégpedig természetéből adódóan vegyszermentesen. Hihetetlenül érdekes volt látni, ahogyan néhány nap leforgása alatt mindenki az UVC-fényről kezdett beszélni a Fehér Háztól a CNN-ig, mert a jelenség és maga a technológia mindig is létezett. Olyannyira, hogy évek óta használjuk a borászatban is a pince levegőjének tisztítására, sőt például a Heimann és St. Andrea borászatokban is sikerrel működik. Az biztos, hogy a Covid hatására mostantól nagy szerepe lesz a hétköznapjainkban, a bevásárlókocsik fertőtlenítésétől a reptéri utasátvilágító rendszereken át az éttermi asztalok tisztántartásáig.

Nagyon érdekes az Ön életútja. Adódik a kérdés, hogy a borral kapcsolatos ambícióit miért a messzi "óhazában" kezdte el megvalósítani, hiszen a tengerentúlon is kiváló területek kínálkoznak. 

Az ambíciók mögött komoly induló üzleti koncepciót feltételez rólam, de ebből semmi nem igaz. A ’80-as évek elején kezdtem több időt tölteni Magyarországon, és nem értettem, hogy miért nem találok jó borokat. Aztán eljutottam Tokajba, és olyan mélyen megérintett ez a borvidék, hogy azóta sem tudok szabadulni tőle. Villány később indult, de hasonló szerelem-projekt volt, mert Baranya a szűkebb pátriám.

"A családunk évszázadokon át Sombereken élt a kitelepítésig, ismerős a látóhatár, a föld illata, igazi mély levegőt itt tudok venni. Ehhez a két borvidékhez van közöm, Kalifornia nem az én történetem."

Izgalmas kérdés, hogy egy borászat mit lát meg az egyik legnagyobb kincsünkben, Tokajban. Mesélne róla, Önök hogyan látják jelenleg Tokaj értékeit? 

Hirdetés

Elsősorban és mindenekfelett a terroirban rejlő potenciált, a lehetőséget a minőségre. A tradíciót azért nem sorolom ide, mert a múlt ismerete és tisztelete magától értetődő eleme a döntéseinknek. Ugyanis az tudatos döntés – borászati és üzletpolitikai is –, hogy nem egy, hanem három furminttal vagyunk jelen a piacon. Csavarzáras furmintunk, ha úgy tetszik, a mindennapok száraz tokaji bora, és mára nemzetközi sikertörténet. Míg a két dűlőszelektált furmint, a Medve és a Birsalmás két számunkra fontos, ikonikus hegyaljai dűlőt reprezentál. Furmintjaink útját nemzetközi sikerek kísérik Jancis Robinson 97 pontjától James Suckling többszöri 90 pont feletti értékelésein át a Decanter érmekig.

"Az is tudatos döntés, hogy két hárslevelűnk mellett a harmadik őshonos fajtát, a sárgamuskotályt önmagában is annyira komolyan vesszük, hogy évek óta Magyarország egyik legnépszerűbb száraz fehérborát készítjük belőle."

És hát természetes, hogy minden aszús évben büszkén és boldogan készítünk aszút is. Rakaczki Gábor 2017-es 5 puttonyosa például néhány hete hozta el a Decanter World Wine Awards Platinum-díját, életünkben már a másodikat.

Régis Camus és Sauska Krisztián
"Nem kenyerem a dicsekvés, mindezt csak azért meséltem el, mert ebben áll a mi hagymánytiszteletünk: érvényes tokaji borokat teszünk le az asztalra évek óta, aztán rengeteget dolgozunk érte, hogy a világ észre is vegye ezeket."

Összességében úgy gondolom, „megcselekedjük, amit megkövetel a haza” a tokaji fajták tekintetében, emellett pedig nagy örömmel dolgozunk világfajtákkal is, mert az elmúlt évek azt igazolták, hogy Tokaj és a világfajták találkozása egészen egyedi minőséget eredményez, amit szerencsére nem csak mi találunk hallatlanul izgalmasnak, hanem a fogyasztók is. Ezt bizonyítja az a szeretet, ami a chardonnay, sauvignon blanc és pinot noir borainkat övezi.

Sauska Pezsgőpince, Budafok

A Sauska mára az ország egyik legismertebb pezsgőmárkája is. A túltelítettnek is nevezhető borpiaccal szemben milyen potenciált látnak ezen a területen?

Rendkívüli lehetőségnek látjuk, de legfőképpen egy magunk számára érvényes tokaji jövőképnek. A kétezres évek elején merült fel először a pezsgő lehetősége még a Paul Hobbs-szal folytatott beszélgetéseinkben, amit néhány évvel később komoly talajanalízis követett, ami nélkül nem tudtunk volna fejlődni. Lydia és Claude Bourguignon, a világ meghatározó talajszakértő házaspárja „auditálta” a területeinket, és megint nagyon komolyan szóba került a pezsgő, illetve a chardonnay és pinot noir fajták létjogosultsága bizonyos dűlőkben. 2011 után indult el a tudatos tervezés, a klónokban, tőketerhelésben való szisztematikus gondolkozás és a reserve borok gyűjtése.
Régis Camus, a Piper-Heidsieck legendás, frissen nyugalmazott chef de cave-ja érkezésével szintet lépett a szakmai munka, amely ma már megoszlik Tokaj és új, budafoki pincénk között. Történetünkben minden részletnek jelentősége van: a Sauska pezsgők terroirpezsgők, meghatározó jegyük a tokaji identitás és a furmint fajta jelenléte. A magyar pezsgőtradíció bölcsőjében, Budafokon érnek és szépülnek, mielőtt elindítjuk őket a nagyvilágba.

Régis Camus és Sauska Krisztián

Ha egy kicsit távolabb lépünk a jelen ambícióitól: 1998 óta vannak jelen Tokajban. Az azóta eltelt két évtized alatt milyen folyamatokat látnak megvalósulni az egyetlen világhírűnek nevezhető borvidékünkön?

Nem sok történt Tokaj-Hegyalján, amire érdemes lenne jó szívvel emlékezni. Mi kitaláltuk a saját utunkat, amiben sok öröm és rengeteg munka van, erre koncentrálunk.

Korábban már a villányi pincészet épületével is Építőipari Nívódíjat nyertek el, legutóbb Tokajban pedig egy egészen merész és látványos konstrukcióval álltak elő. A rátkai birtokközpont és üzem kapcsán több képzettársítás felmerült a babzsáktól a szemeken át az ufóig. Mesélne az épületegyüttes megszületéséről? 

Bordás Péter építésszel a kezdetektől egyetértettünk abban, hogy a borászat szinte ne legyen elválasztható a tájtól, az összképet ne az épület, hanem a Padi-hegy dűlőinek látványa uralja. Így a távolból csupán a két, szőlőben úszó, egyenként 36 méter átmérőjű szoborszerű tál jelenik meg, amely életre kelti a hegyet, az ipari funkciókat pedig elrejtve, a föld alá süllyesztve, a technológia által kívánt lineáris struktúrával alakítottuk ki. A borászat épülete így nem választható el a tájtól, tömege és homlokzata a környezettel alkot szerves egységet, megőrizve ezzel az ikonikus hegyaljai látképet.

Az épülő Sauska Borászat a rátkai Padihegyen

A villányi borászkodás megújulásában jelentős szerepet játszott a Sauska, kijelenthetjük, hogy az Önök látásmódja hatott a többi jelentős borászatra is. A villányi borvidék meghatározó fajtái viszont bordeaux-i, vagyis világfajták, nem specifikusan villányiak. Hol tart az itteni borászat a szőlőfajták megértésében, elemzésében?

 Kezdjük talán azzal, hogy oka van a bordeaux-i dominanciának, nevezetesen az, hogy Villány termőhelyi adottságai sokkal kiemelkedőbbek, mint a helyi fajtapotenciál. A borvidéknek ezért importálni kellett azokat a fajtákat, amelyek képesek kifejezni ezt a nagyszerű terroirt, a cabernet fajták pedig igen alkalmasak erre.
Tizenhét éve kezdtük a módszeres szőlészeti munkát, és mára azt mondhatjuk, hogy nemcsak pontosan az a fajta terem minden területünkön, ami odavaló, de a klón, sortávolság és művelési mód is ideálisan van megválasztva. Ez azért volt aprólékos munka, mert nem vagyunk Burgundia, ahol generációkra visszamenőleg létezett már tudás arról, hogy melyik fajta hová való.
Döntenünk kellett arról is, hogy mi más fontos még: a syrah nagyon jól teljesít, így maradt, míg

"a pinot noirt elfelejtettük, mert pont a légies eleganciáját veszíti el Villányban, miközben Tokajban ragyog."

A helyi fajták közül a kékfrankos és kadarka fontos, előbbi számomra elsősorban házasításokban vonzó, utóbbi pedig egy szeszélyes, de jó években rendkívül vonzó, izgalmas magyar bor. 

Sauska Krisztán Villányban

A borász magának készít bort, vagy a fogyasztónak? Az idealista képpel ellentétben szükséges meghallgatni a fogyasztói oldalt, sommelier-eket, kereskedőket, fesztivállátogatókat is?

Én nem borász-tulajdonos vagyok, úgyhogy az amatőrök nyugalmával mondhatom: fontos, hogy a boraink tetsszenek nekem. Nem kell, hogy szeressem mindegyiket, de éreznem kell bennük a minőséget, a karaktert és főleg a fejlődést a korábbi évjáratokhoz képest.
Engem egyébként személyesen nagyon érdekel a vásárlóink véleménye, a szakmáé, a fesztiválozóké, a villányi vendégeké, mindenkié. Sok-sok éve szentírás számomra, hogy legalább a tavaszi Gourmet Fesztiválon és az őszi Borfesztiválon ott vagyok, ahogy a családunkból mindenki, aki teheti. Családi borászat vagyunk, ezért rendkívül fontosak a személyes találkozások. Idén hiányzott is nagyon.

Sauska Krisztán Tokajban

Hallani lehetett róla, hogy a budafoki pezsgőpincészetükhöz éttermi vendéglátás is társulhat. Mit lehet tudni ezen terveikről?

 Most elsősorban az új tokaji borászatra koncentrálunk, ide kell egy olyan érvényes éttermi koncepciót találnunk, ami az építészet és a táj mellett kiteljesíti az élményt a látogató számára. Ebben is Bicsár Attilára számítunk, akiben megvan az a tudás, szakmai alázat és emberi érzékenység, amitől az egész nem marad közegidegen, és működni fog. A Sauska 48 villányi sikerének is ez a lényege.

Sauska Krisztán és munkatársai Villányban

A szőlő és a borászat romantikájának képviselőivel szemben ismerünk olyan tokaji nagybefektetőt, aki nem is állítja, hogy kint lenne akár egyetlen napon is személyesen a szüreten. Hogyan áll Ön ehhez a kérdéshez?

 A szüret energiája fantasztikus, de az már a finálé. Én nem akkor szeretek a szőlőben lenni, hanem sokkal korábban és rendszeresen. Ha arra vonatkozik a kérdés, hogy mennyire veszek részt a borászatok munkájában, akkor az a válaszom, hogy amennyire szükséges. Tehetséges és szorgalmas emberek alkotják a csapatunkat, az én dolgom, hogy figyelmeztessem őket, ne veszítsük szem elől a célt a napi problémák közepette: ne a könnyebbik utat válasszuk, ne kössünk kompromisszumokat, ne mondjuk semmire, hogy mindegy, mert a minőség látja kárát.

"Ne döntsünk azonnal, ha nem muszáj, de tudjunk bátran választani, ha szükséges."

Beszélgessünk, és ne texteljünk (telefonon küldjünk üzenetet – a szerk.). Kérdezzünk sokat a nálunk okosabbaktól, mert bármilyen hihetetlen, vannak nálunk okosabbak. Használjuk egymás agyát, képességeit csapatszinten, hiszen több szemlélet jobb megoldáshoz vezet. És próbáljunk meg minden helyzetben emberként viselkedni. Hát, ilyen okosakat szoktam mondani, és közben figyelek az emberekre és a borra is.

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram